Васаби японский: ботанические особенности и культивация¶

Васаби японский (лат. Eutrema japonicum) — многолетнее травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae), культивируемое ради корневища, используемого в японской кухне в качестве острой приправы. В диком виде встречается в горных ручьях и на влажных скалистых берегах рек Японии, а также на острове Сахалин и Курильских островах. Растение известно также под названиями «японский хрен» и «водяной хрен», хотя ботанически оно не является хреном, а относится к отдельному роду Eutrema.

¶Ботаническое описание

Васаби представляет собой розеточное растение высотой 20–45 см с крупными сердцевидно-округлыми листьями на длинных черешках. Листовые пластинки имеют гладкую или слегка волнистую поверхность, тёмно-зелёный цвет и характерный глянцевый блеск. Корневая система состоит из мочковатых придаточных корней и утолщённого корневища, которое в процессе роста принимает цилиндрическую или слегка коническую форму.

Корневище — основная хозяйственно ценная часть растения. В верхней части оно покрыто рубцами от опавших листьев, придающими поверхности характерную бугристость. В поперечном разрезе корневище имеет светло-зелёную или кремовую окраску с концентрическими кольцами. Масса товарного корневища обычно составляет 50–150 граммов, длина достигает 10–20 сантиметров.

Цветоносный стебель появляется на второй-третий год жизни растения. Соцветие — кисть из мелких белых четырёхлепестковых цветков, типичных для крестоцветных. Плод — стручок с мелкими тёмно-коричневыми семенами округлой формы.

¶Химический состав и острота

Острый вкус васаби обусловлен глюкозинолатами, главным образом синигрином. При механическом разрушении тканей корневища фермент мирозиназа гидролизует синигрин до аллилизотиоцианата — летучего соединения, которое раздражает слизистые оболочки носоглотки и вызывает характерное «жжение» в носу. Именно поэтому острота васаби воспринимается преимущественно через обоняние, а не через вкусовые рецепторы языка.

Аллилизотиоцианат обладает антимикробными свойствами, что исторически делало васаби ценным дополнением к блюдам из сырой рыбы. Кроме того, в составе корневища присутствуют витамины группы B, аскорбиновая кислота, калий, кальций и антиоксидантные соединения.

¶Культивация

¶Традиционный способ (водная культура)

Классический метод выращивания — в проточной горной воде при температуре 10–17 °C. Растения высаживают на гравийных грядах в ручьях или специально устроенных террасированных каналах, по которым непрерывно циркулирует холодная вода. Такой способ требует значительных капитальных вложений и постоянного ухода, однако позволяет получить корневища высшего качества с наиболее интенсивным ароматом. Период выращивания до сбора урожая составляет 2–3 года.

¶Полевое выращивание

Второй метод — выращивание на обычных грядках в тенистых местах с влажной, богатой гумусом почвой. Полевая культура менее затратна и быстрее даёт урожай (1,5–2 года), но корневища получаются более мелкими, с менее выраженным вкусом. Такой васаби чаще используют для переработки и производства паст.

¶Требования к условиям

Васаби крайне требователен к условиям произрастания. Оптимальная температура воздуха — 12–18 °C, почвы — 10–15 °C. Растение не переносит прямых солнечных лучей, нуждаясь в затенении на 60–80 %. Почва должна быть постоянно влажной, но без застоя воды. Кислотность — слабокислая (pH 6–7). В жарком климате культивация возможна только в горных районах или с применением искусственного охлаждения.

¶Основные регионы выращивания

Основное промышленное производство сосредоточено в Японии. Наиболее известные районы культивации — полуостров Идзу (префектура Сидзуока), префектуры Нагано, Аомори и Оита. Сидзуока считается крупнейшим производителем водного васаби. За пределами Японии растение культивируют в небольших объёмах на Тайване, в Новой Зеландии, Китае, Корее и некоторых районах США (Орегон, Вашингтон). В России опытные посадки существуют на Сахалине и в Приморском крае, однако промышленного масштаба они не достигли.

¶Использование и переработка

В кулинарии используют свежее корневище, которое натирают на мелкой тёрке непосредственно перед подачей — летучие ароматические соединения быстро улетучиваются, поэтому заранее приготовленная паста теряет остроту. Традиционно васаби подают к суши, сашими и соба.

Промышленно производят пасты и порошки, которые часто содержат лишь небольшой процент настоящего васаби, а основу составляет смесь хрена обыкновенного, горчицы и зелёного пищевого красителя. Такая продукция значительно дешевле и широко распространена в мире. Свежие корневища васаби являются дорогим деликатесом: цена на них в Японии может достигать нескольких тысяч рублей за килограмм.

¶Интересные факты

• Растение способно расти в условиях сильного затенения, что делает его пригодным для выращивания в подлеске горных лесов.
• Цветки васаби съедобны и используются в японской кухне как гарнир или украшение блюд.
• Листья и черешки также употребляют в пищу — их маринуют, солят или используют в салатах.
• В 2005 году японские учёные секвенировали геном васаби, что открыло перспективы для селекции сортов с улучшенными вкусовыми качествами.