Инвертный сироп: состав, свойства и применение¶
Инвертный сироп — это жидкий подсластитель, представляющий собой водный раствор продуктов гидролиза сахарозы, прежде всего смеси глюкозы и фруктозы. Продукт получил название «инвертный» по аналогии с инверсией плоскости поляризации: чистый раствор сахарозы вращает плоскость поляризации вправо, а после гидролиза смесь глюкозы и фруктозы вращает её влево, то есть знак вращения инвертируется.
¶Состав и свойства
Инвертный сироп состоит преимущественно из глюкозы (декстрозы) и фруктозы (левулезы) в примерно равных количествах, а также из непрореагировавшей сахарозы, воды и незначительного количества побочных продуктов — гидроксиметилфурфурала и органических кислот. Степень инверсии (соотношение инвертированной сахарозы к исходной) регулируется технологией и может составлять от 30 до 100 %.
Основные физические свойства:
- Вязкость — значительно выше, чем у сахарного сиропа той же концентрации, что обусловлено наличием фруктозы;
- Гигроскопичность — сироп активно поглощает влагу из воздуха, поэтому хранится в закрытой таре;
- Сладость — фруктоза примерно в 1,7 раза слаще сахарозы, поэтому при равном весовом содержании инвертный сироп воспринимается слаще;
- Кристаллизация — сироп с высокой степенью инверсии практически не кристаллизуется, что важно для кондитерского производства;
- Замерзание — температура замерзания понижена по сравнению с сахарным сиропом.
¶Производство
Технология получения инвертного сиропа основана на кислотном или ферментативном гидролизе сахарозы. При кислотном способе сахарозу растворяют в воде, подогревают до 60–80 °C и обрабатывают пищевыми кислотами — чаще всего соляной или серной кислотой. После завершения гидролиза кислоту нейтрализуют пищевой содой, а сироп фильтруют и упаривают до нужной концентрации (обычно 75–85 % сухих веществ). Ферментативный способ используют для получения сиропов с высокой степенью инверсии: в качестве катализаторов применяют инвертазу, выделяемую из дрожжей, либо комбинации ферментов (амилаза, глюкоамилаза, изомальтаза). Ферментативная инверсия протекает при более мягких температурах (40–60 °C) и даёт меньше побочных продуктов.
В промышленном масштабе инвертный сироп производят крупные сахарные и пищевые комбинаты. В России выпуском инвертных сиропов занимаются предприятия в Краснодарском крае, Белгородской, Тамбовской и других областях, где сосредоточены сахарные производства.
¶Применение
Инвертный сироп находит применение в нескольких отраслях пищевой промышленности:
- Хлебопечение — добавляется в тесто для улучшения вкуса, ускорения брожения, повышения влажности и продления срока хранения готовой продукции;
- Кондитерское производство — используется при изготовлении ириса, мармелада, зефира, начинок и глазурей, предотвращая нежелательную кристаллизацию сахарозы;
- Производство мороженого — снижает температуру замерзания, улучшает текстуру и уменьшает образование ледяных кристаллов;
- Пивоварение и напитки — применяется как источник ферментируемых сахаров;
- Консервирование — используется для приготовления фруктовых заливок.
¶Инвертный сироп и здоровье
Пищевая ценность инвертного сиропа близка к сахарозе: 100 г продукта содержит около 300–320 ккал. Глюкоза и фруктоза усваиваются по-разному: глюкоза повышает уровень сахара в крови и требует участия инсулина, тогда как фруктоза метаболизируется преимущественно в печени и практически не влияет на инсулиновый ответ. По этой причине инвертный сироп иногда позиционируется как более безопасный для диабетиков, однако диетологи указывают, что чрезмерное потребление фруктозы может приводить к жировому перерождению печени и повышению уровня триглицеридов. В умеренных количествах сироп безопасен и не отличается по влиянию на организм от обычного сахара.
¶Хранение
Инвертный сироп хранят в герметичной таре при температуре от 0 до 25 °C. Высокая гигроскопичность требует исключения контакта с влажным воздухом. Срок годности промышленных сиропов обычно составляет 6–12 месяцев. При длительном хранении допускается выпадение осадка и потемнение сиропа вследствие карамельных реакций.
Источники:
- ГОСТ 33222-2015. Сахар. Термины и определения
- Технология сахара и сахаристых веществ / под ред. В. И. Ковалёва
- Справочник кондитера / под ред. Л. А. Быкова
- Пищевые добавки: биохимия, технология, токсикология / В. М. Покровский