Использование желтков в кулинарии и промышленности¶

Желток — питательная часть яйца птицы, содержащая зародышевые ткани и запасы веществ для развития эмбриона. В кулинарии и пищевой промышленности желтки используются как самостоятельный продукт и как ингредиент широкого спектра изделий — от майонеза до косметики. В курином яйце желток составляет около 30 % массы и содержит до 16 % белка, до 33 % жира, а также витамины A, D, E, K, группы B, фосфор, железо, лецитин и лютеин.

¶Кулинарные изделия

¶Соусы и эмульсии

Желток — основа классических горячих и холодных соусов. Из него готовят голландский соус (желток, сливочное масло, лимонный сок), майонез (желток, растительное масло, горчица, уксус) и айоли. Эмульгирующие свойства желтка обеспечивают устойчивое соединение жира и воды, поэтому он незаменим при приготовлении любых соусов на основе масла.

¶Кондитерские изделия

Желтки применяются в кремах: заварном, бисквитном, масляном, творожном. Из желтков готовят классический крем «Забайоне» (мусс из желтков, сахара и вина), пудинги, суфле, мороженое. В тесто желтки вводят для улучшения структуры — они делают бисквит более нежным, а песочное тесто — рассыпчатым. Отдельная группа изделий — изделия из одного только желтка: желтковые коврижки, крем-брюле (верхний слой карамелизируется, а основа готовится на желтках), тирамису.

¶Горячие блюда

Желтки подаются в составе яичницы-глазуньи, добавляются в супы для загущения (например, в солянку или харчо), используются в запеканках, суфле, пастах. В итальянской кухне желтки входят в состав карбонары — пасты с гуанчале, сыром пекорино и перцем, где желтки образуют кремообразный соус без сливок.

¶Напитки

Желтки входят в состав алкогольных коктейлей и гоголя-моголя. Классический гоголь-моголь — взбитые желтки с сахаром и молоком. В коктейлях желтки используются для придания кремовой текстуры: писко-сур, брэнди Александер, ромовый флэт-уайт. В скандинавской кухне существует традиция пить сырые желтки с солью и чёрным перцем (норвежское блюдо eggeplomme med sukker или шведское «глазунья в стакане»).

¶Промышленное производство

¶Майонез и соусы

На пищевых производствах желтки (чаще в виде сухого порошка или пастеризованной массы) служат сырьём для майонезов, соусов, заправок. Сухой яичный желток хранится дольше свежего и применяется там, где важна стабильность эмульсии.

¶Кондитерская промышленность

Желтки используются при производстве ирисно-карамельных масс, шоколадных начинок, глазурей, зефира. Лецитин желтка работает как натуральный эмульгатор.

¶Макаронные изделия

В некоторых видах пасты (тальятелле, тортеллини, традиционная паста из Семольины) желтки — основной связующий компонент, заменяющий воду.

¶Косметика и фармацевтика

Яичный желток входит в состав масок для волос и кожи, кремов, бальзамов. Лецитин и жирорастворимые витамины желтка используются как эмульгатор в косметических эмульсиях. В фармацевтике из желтка получают лецитин, применяемый как вспомогательное вещество в лекарственных формах и как источник фосфолипидов.

¶Корм животных

Желток — компонент кормов для молодняка сельскохозяйственных животных, пушных зверей и рыбы. В рыбоводстве желток используется при инкубации икры лососёвых: в естественных условиях икринки развиваются в грунте, а в инкубаторах применяется питательная смесь на основе желтка.

¶Хранение и заморозка

Избыток желтков можно хранить в холодильнике при температуре 2–6 °C в закрытой ёмкости до 2–3 дней. Для длительного хранения желтки замораживают — при −18 °C они сохраняют свойства до 3–6 месяцев. Перед заморозкой в желтки добавляют соль (на 100 г — 5 г) или сахар (на 100 г — 50 г), что предотвращает загустение и изменение текстуры после разморозки. Также существует способ стерилизации желтков сухим нагревом при 65 °C в течение 3 минут — после такой обработки продукт хранится в холодильнике до 3 месяцев.

¶Интересные факты

• Цвет желтка зависит от рациона курицы: каротиноиды корма (кукуруза, трава, люцерна) окрашивают его в насыщенный оранжевый цвет.
• Для получения белого крема используют не только белок — желтки сортируют по оттенку, а для пастины и марципана применяют светлые желтки.
• В средневековой Европе желтки использовали для окрашивания тканей и как связующее в живописи — темпера готовится на желтке.

Источники: ГОСТ 31450-2013 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; Л. Ушакова, «Кулинария»; С. Викулов, «Технология яичных продуктов»; М. Пикуль, «Кулинарный корпус».