История суши: от фундзо до роллов¶
Суши (寿司, от яп. су — уксус, си — рис) — блюдо японской кухни, состоящее из винного (рисового) уксуса и приготовленного риса, обычно в сочетании с морепродуктами или другими ингредиентами. Происхождение суши связано не с Японией, а с Юго-Восточной Азией, а формирование современного вида блюда заняло несколько столетий.
¶Происхождение: фундзо-суши
Прародителем суши считается фундзо-суши (馴れ寿司, «ферментированное суши»), возникшее в дельте реки Мекконг в Юго-Восточной Азии (современные территории Таиланда, Лаоса, Мьянмы). Технология была простой: свежую рыбу засаливали и утрамбовывали слоями с рисом в бочках, закрывали грузом и оставляли ферментироваться на месяцы. Рис в этом процессе служил не ингредиентом блюда, а средством консервации: бактерии Lactobacillus производили молочную кислоту, предотвращавшую гниение рыбы. После ферментации рыбу съедали, а рис выбрасывали.
Этот способ консервации описан в китайских источниках ещё I века до н. э. В Японию технология пришла предположительно в VIII—IX веках вместе с культурными заимствованиями из Китая. Первое письменное упоминание блюда, похожего на фундзо-суши, относится к 718 году — в своде законов Ёро (養老律令) упоминается «нарэ-суши» (馴れ寿и). В эпоху Хэйан (794—1185) блюдо было распространено среди аристократии, а в эпоху Камакура (1185—1333) стало популярно и среди простонародья.
¶Хаядзуси: появление сырых суши
В XVI—XVII веках в Японии сформировался новый вид — хаядзуси (早寿司, «быстрые суши»), при котором рис подавался уже слегка пропитанным уксусом, а рыба не подвергалась длительному ферментированию. Ключевое изменение — введение рисового уксуса (сакэ-дзу) вместо естественной ферментации. Это сокращало время приготовления с месяцев до часов и позволяло использовать свежую рыбу.
Важную роль в популяризации сырых суши сыграл Матсумото Ёкити — повар, работавший в первой половине XIX века в Эдо (современный Токио). По распространённой версии, именно он первым начал подавать свежую рыбу поверх формованного риса, пропитанного уксусом, — так называемое нигирэдзуши (握り寿司, «суши, сжатые вручную»). Точная дата изобретения неизвестна, но историки кулинарии связывают рождение нигири с 1820-ми годами. Ранее подобные блюда продавались с лотков на улицах Эдо, и Ёкити считается одним из первых, кто сделал ставку на свежесть рыбы и скорость приготовления.
¶Роллы и современные формы
Следующий этап развития — макидзуши (巻き寿司, суши-роллы). Их появление относят к XVIII веку, когда рис и начинку начали заворачивать в водоросли нор. Одна из легенд гласит, что роллы придумал повар по имени Ханая Ёхэй (1799—1858), который упростил нигири, завернув его в нор, чтобы уличные покупатели могли есть суши руками без посуды. Роллы получили название хандзуси (端寿司, «уличные суши»).
В XX веке суши перешли из уличной еды в ресторанную культуру. Появились суши-бары с высокой стойкой, где гость наблюдал за работой мастера (итамэ). После Второй мировой войны, в период оккупации Японии, суши получили международное распространение. В 1966 году в Нью-Йорке открылся ресторан «Мацуси» (Matsui), а в 1970-е годы роллы начали адаптировать под западные вкусы — так появились филадельфия (с сыром сливочным), калифорнийский ролл (с крабом и авокадо) и другие вариации, неизвестные в классической японской кухне.
¶Классификация суши
| Вид | Описание |
|---|---|
| Нигири | Рис, сформованный вручную, с ломтиком рыбы или морепродуктов сверху |
| Макидзуши | Рис и начинка, завёрнутые в лист нор |
| Осидзуси | Рис и начинка, прессованные в деревянной форме (осибако) |
| Тэмаки | Конусообразный ролл, свёрнутый вручную в лист нор |
| Нарэдзуши | Традиционное ферментированное суши (предшественник) |
¶Рис в суши
Основа любого суши — специальный рис сусимай (寿司米), сорт Japonica с высоким содержанием амилопектина. Рис отваривают и заправляют смесью на основе рисового уксуса, сахара и соли (су). Качество риса считается не менее важным, чем качество рыбы: в Японии существует поговорка, что суши — это «70% рис, 30% рыба».
¶Значение
Суши стали одним из главных символов японской культуры и одним из наиболее узнаваемых блюд мировой кухни. В 2013 году техника приготовления суши и сашими была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия Японии. Сегодня суши готовят в десятках стран мира, адаптируя рецепты под местные вкусы и доступные ингредиенты.
¶Исторические источники
- Киндаити Кёдзю, «История японского языка» (日本語の歴史), 1941
- Цукидзима Синсабуро, «История суши» (寿司の歴史), 1964
- Сэнсай Ития, «Суши: энциклопедия», 1989
- Смит, Х. «Суши: полная история», 2007