Иван-чай: сбор и сушка листа¶
Иван-чай (Chamerion angustifolium, ранее Epilobium angustifolium) — многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные (Onagraceae), листья которого традиционно используются для приготовления кисловато-горьковатого напитка, известного как «русский чай» или «копорский чай». В России растение также называют кипреем узколистным, плакун-травой, пуховиком, боровой травой. Напиток из листьев иван-чая не содержит кофеина, богат витамином C, флавоноидами и дубильными веществами.
¶Ботаническое описание
Иван-чай — прямостоячее растение высотой 50—150 см с ползучим корневищем, образующим густые заросли. Стебель нёлый, красноватый. Листья ланцетные, сидячие, очередные, длиной 4—12 см, снизу сизые. Цветки пурпурно-розовые, собраны в кистевидное соцветие, цветёт с июня по август. Плод — стручковидная коробочка, семена снабжены пучком белых волосков («пухом»), разносимых ветром. Растёт по лесным опушкам, вырубкам, пожарищам, обочинам дорог, берегам рек; широко распространено в умеренной зоне Евразии и Северной Америки, в России встречается повсеместно, кроме Крайнего Севера.
¶Состав листьев
Листья иван-чая содержат:
- витамин C (до 200 мг на 100 г сырья — сопоставимо с цитрусовыми);
- флавоноиды (кверцетин, кемпферол);
- дубильные вещества (3—10 %);
- органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая);
- пектин;
- минеральные соли (калий, магний, марганец, железо);
- эфирное масло (в небольших количествах).
Кофеин и теобромин в растении отсутствуют, что отличает напиток от чая настоящего (Camellia sinensis).
¶Сроки сбора
Листья собирают в период бутонизации — начала цветения, то есть с конца мая до середины июля, в зависимости от региона. Оптимальное время — утренние часы после высыхания росы, в сухую погоду. Сырьё, собранное во время цветения, считается более грубым: листья грубеют, накапливают больше дубильных веществ, вкус напитка становится терпким. Поздний сбор (после цветения) нежелателен.
Собирают верхушки побегов с 3—4 верхними листьями, либо отдельные листья со средней и верхней части стебля. Инструмент — острый нож или секатор; рвать листья руками не рекомендуется, так как стебель тянется и загрязняет сырьё.
¶Подготовка сырья
Свежесобранный лист перебирают, удаляют повреждённые и пожелтевшие экземпляры, мелкий сор. Загрязнённое сырьё промывают холодной водой и подсушивают. Крупные листья перед сушкой можно слегка подвялить на солнце (1—2 часа) для облегчения последующей обработки.
¶Сушка
Сушка — ключевой этап, определяющий вкус и аромат готового продукта. Существует несколько традиционных способов.
¶Естественная сушка (ферментация)
Классический копорский способ. Листья скручивают в трубочки (фасуемо), плотно укладывают в деревянные ящики или эмалированную посуду, накрывают влажной тканью и выдерживают при температуре 22—27 °C в тёмном месте 12—36 часов. За это время происходит ферментация: клеточные стенки разрушаются под действием собственных ферментов растения, листья буреют, появляется характерный медовый аромат. Затем сырьё раскладывают тонким слоем и досушивают до состояния, когда лист легко ломается, а не мнётся.
¶Сушка в духовке
Ферментированный (или неферментированный) лист раскладывают на противне слоем 2—3 см. Сушат при температуре не выше 50—60 °C, приоткрывая дверцу духовки для вентиляции. Время — 1—2 часа с периодическим перемешиванием. Более высокая температура «запекает» лист, лишая напиток аромата.
¶Сушка в электросушилке
Наиболее контролируемый способ. Температура — 40—50 °C, время — 4—8 часов в зависимости от влажности сырья. Лист раскладывают в один слой на решётках. Преимущество — равномерная сушка, возможность сушить большие объёмы.
¶Сушка в тени
Листья подвяливают под навесом на сквозняке 2—3 дня, затем досушивают в тёмном проветриваемом помещении. Способ даёт наименьшую потерю витаминов, но требует много времени и чистого помещения.
¶Хранение
Готовое сырьё хранят в стеклянной или жестяной таре с плотной крышкой, в тёмном сухом месте, при комнатной температуре. Срок годности — 2 года. Контакт с влагой и светом приводит к потере аромата и вкуса.
¶Применение
Напиток заваривают из расчёта 1—2 чайные ложки сушёного листа на стакан кипятка, настаивают 10—15 минут. Иван-чай употребляют самостоятельно, а также в смеси с мятой, чабрецом, листьями смородины, малины. В промышленности растение культивируется в Ленинградской, Псковской, Новгородской областях; Копорский чай — объект нематериального культурного наследия России.
Источники:
- Ботанический атлас (ред. Цвелёва О. С.)
- «Полная энциклопедия народной медицины»
- ГОСТ Р 58062-2017 «Чай иван-чай. Технические условия»
- Флора СССР, т. 15