Кабачок: кулинарное применение¶
Кабачок — овощная культура семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид Cucurbita pepo L. Представляет собой разновидность твердокорой тыквы, возделываемую ради незрелых плодов, которые собирают в стадии технической спелости. Плоды кабачков имеют цилиндрическую форму, белую, зелёную или жёлтую окраску, нежную мякоть и тонкую съедобную кожуру. Калорийность свежего кабачка составляет около 16–27 ккал на 100 г, что делает его одним из самых низкокалорийных овощей. В кулинарии используются плоды длиной 15–25 см: в этой фазе они содержат минимальное количество семян и обладают наиболее мягким вкусом.
¶Ботанические и пищевые характеристики
Кабачок — однолетнее травянистое растение с крупными листьями и стелющимся или полустелющимся стеблем. Плод — тыквина с сочной мякотью и многочисленными семенами. В пищу пригодны также цветки кабачка, которые жарят в кляре или фаршируют.
Пищевая ценность на 100 г сырого продукта:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 16–27 ккал |
| Белки | 1,1–1,2 г |
| Жиры | 0,1–0,3 г |
| Углеводы | 2,5–3,1 г |
| Пищевые волокна | 1,0 г |
Кабачок богат калием, кальцием, магнием, фосфором, витаминами C, B6, B9. Мякоть содержит около 93–95 % воды, что определяет её нежную консистенцию при термообработке. Семена кабачка съедобны и используются как самостоятельный продукт — их сушат, солят, обжаривают.
¶Подготовка к кулинарной обработке
Перед приготовлением кабачок моют. Кожуру у молодых плодов (до 20 см) обычно не снимают — она тонкая и съедобная. У крупных экземпляров кожуру и семенную камеру удаляют, так как они грубеют. Кабачок режут кружочками, полукружьями, кубиками, соломкой или натирают на тёрке. При тёрке на крупной тёрке плод быстро выделяет сок — при необходимости его отжимают.
¶Основные способы приготовления
¶Жарка
Наиболее распространённый способ. Кабачки режут кружочками толщиной 5–7 мм, панируют в муке и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки по 2–3 минуты с каждой стороны. Для котлетной массы плоды натирают на тёрке, отжимают сок, смешивают с яйцом, мукой и обжаривают лепёшками.
¶Тушение
Кабачки тушат с луком, морковью, томатами, перцем, грибами, мясом. Блюдо готовят в закрытой посуде 15–25 минут на среднем огне. Тушёные кабачки приобретают мягкую консистенцию и впитывают вкус сопутствующих продуктов и специй.
¶Запекание
Кабачки запекают в духовке целиком (разрезанными пополам и фаршированными), кружочками с сыром или сметаной, в виде запеканок и гратенов. Температура запекания — 180–200 °C, время — 20–40 минут в зависимости от способа нарезки.
¶Маринование и соление
Кабачки маринуют и солят целиком (небольшие экземпляры), кружочками или соломкой. Для маринования используют рассол с уксусом, чесноком, укропом, горчицей, лавровым листом и перцем. Квашеные кабачки готовы через 3–5 суток при комнатной температуре, после чего их хранят в холоде.
¶Супы
Кабачки добавляют в овощные супы, борщи, супы-пюре. Для супа-пюре отваренные кабачки протирают через сито или измельчают блендером, разбавляют бульоном и доводят до кипения.
¶Популярные блюда
| Блюдо | Способ приготовления |
|---|---|
| Кабачковые оладьи | Тёртый кабачок, яйцо, мука, жарка |
| Кабачковая икра | Тушёные кабачки с морковью и луком, протёртые |
| Фаршированные кабачки | Разрезанные плоды с начинкой из мяса или риса, запекание |
| Кабачковые котлеты | Тёртый кабачок с яйцом и мукой, жарка |
| Рататуй | Тушёные кабачки с баклажанами и перцем |
| Кабачковые чипсы | Тонкие кружочки, запекание или фритюр |
¶Хранение
Свежие кабачки хранят при температуре 5–10 °C и влажности 85–90 % не более 10–14 дней. При комнатной температуре срок хранения сокращается до 3–5 дней. Крупные плоды (более 30 см) пригодны только для переработки — их вкусовые качества и консистенция ухудшаются.
¶Применение в диетическом питании
Низкая калорийность и высокое содержание воды делают кабачок распространённым продуктом в диетических рационах. Мягкая клетчатка плода не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта, поэтому кабачок включают в меню при гастритах, панкреатитах и послеоперационных диетах. Из кабачков готовят детское питание с 6–7 месяцев — в виде пюре без соли и специй.
¶История и распространение
Родина кабачка — Мексика, откуда культура была завезена в Европу в XVI веке. В России кабачок появился в XVIII веке и получил широкое распространение в южных регионах. В XX веке культура стала одной из основных овощных культур в промышленном овощеводстве СССР. В настоящее время кабачок возделывают во всех климатических зонах России — от Кубани до Сибири, в том числе в защищённом грунте.
Источники:
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ)
- Википедия: Cucurbita pepo
- Большая советская энциклопедия: Кабачок
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник)