Кабачок на сковороде¶
Кабачок на сковороде — блюдо из плодов кабачка (Cucurbita pepo), обжаренных на сковороде с растительным или сливочным маслом. Относится к простым овощным блюдам русской и кавказской кухни; кабачок — один из наиболее распространённых летних овощей в средней полосе России, где его выращивают повсеместно на приусадебных участках.
¶Состав и пищевая ценность
Кабачок содержит около 90 % воды, 1–3 % углеводов, небольшое количество белка и клетчатки. Богат калием, кальцием, фосфором, магнием, витаминами C, группы B и каротином. При обжаривании часть витаминов разрушается, но калий и минеральные вещества сохраняются. Калорийность блюда зависит от количества жира: сам по себе кабачок очень низкокалорийный (около 17–20 ккал на 100 г), но при обжаривании в масле готовое блюдо содержит 70–120 ккал на 100 г.
¶Выбор и подготовка плодов
Для обжаривания пригодны молодые плоды длиной 15–20 см с тонкой кожурой и мелкими семенами. Перезрелые кабачки грубеют, содержат крупные семена и хужше обжариваются. Перед приготовлением плод моют, при необходимости очищают от кожуры (у молодых кабачков её обычно снимают только при жарке в кляре), удаляют плодоножку. Крупные семена у перезрелых плодов вырезают.
¶Основные способы жарки
¶Кружочками в масле
Наиболее простой способ. Кабачок нарезают кружочками толщиной 5–7 мм, слегка подсаливают, обваливают в муке и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки с каждой стороны. Мука образует корочку, которая задерживает влагу и не даёт кабачкам превратиться в кашу.
¶В кляре
Кабачок нарезают кружочками или ломтиками, обмакивают в кляр (яйцо, взбитое с мукой и небольшим количеством молока или сметаны) и обжаривают. Кляр может быть простым, с добавлением тёртого сыра, зелени или чеснока. Такой вариант даёт более пышное блюдо и подходит для детского питания.
¶С луком и сметаной
Кабачок нарезают кружочками или полукольцами, лук — полукольцами. Сначала обжаривают лук до прозрачности, добавляют кабачки, жарят на сильном огне до лёгкой корочки, затем тушат под крышкой 5–7 минут. В конце добавляют 2–3 столовые ложки сметаны и тушат ещё 2–3 минуты. Блюдо получается сочным и мягким.
¶С помидорами
Кабачки обжаривают до полуготовности, отодвигают к краю сковороды, на освободившееся место кладут нарезанные помидоры и лук, обжаривают их, затем перемешивают и тушат под крышкой 5–10 минут. Помидорная кислота смягчает вкус и компенсирует пресность кабачка.
¶В виде икры
Кабачки натирают на крупной тёрке или нарезают мелкими кубиками, обжаривают с луком и морковью до испарения влаги, протирают через мясорубку или измельчают блендером, доводят до готовности. Получается блюдо, близкое к кабачковой икре.
¶Технологические особенности
| Приём | Зачем применяется |
|---|---|
| Подсаливание за 10–15 минут до жарки | Выделяется сок, кабачки меньше впитывают масло |
| Обжарка на сильном огне | Быстрое образование корочки, меньше выделяется влага |
| Обваливание в муке | Формирует корочку, удерживает сок |
| Сковорода с толстым дном | Равномерный нагрев, меньше пригорания |
Кабачок содержит много воды, поэтому при медленной жарке на слабом огне он выделяет сок и начинает тушиться вместо обжаривания. Для хрустящей корочки сковороду разогревают заранее, используют достаточное количество масла и не перегружают её.
¶Приправы и дополнения
Кабачок сочетается с чесноком, укропом, петрушкой, базиликом, кориандром, куркумой, чёрным и красным перцем. Из дополнений используют сметану, тёртый сыр, яйцо, сливки, томатную пасту. В грузинской кухне кабачки обжаривают с соусом баже (паста из варёных кешью с чесноком и зеленью).
¶Хранение
Готовые жареные кабачки хранят в холодильнике не более 2–3 суток. При комнатной температуре блюдо портится в течение нескольких часов из-за высокой влажности продукта.
¶Интересные факты
- Кабачок родом из Центральной Америки, в Россию он попал в XVIII веке и быстро распространился благодаря неприхотливости и урожайности.
- В отличие от тыквы, кабачок собирают недозрелым; зрелый плод становится жёстким и непригодным для жарки.
- Кабачковая икра — одно из немногих овощных консервных блюд, получивших широкое распространение в советской промышленности.
Источники:
- «Кулинария» — Гижицкая П. И., издательство «Пищевая промышленность», 1959.
- «Овощи на нашем столе» — Лисовская Л. А., издательство «Колос».
- «Технология приготовления пищи» — под редакцией Прохоровой Л. П., М.: «Экономика».
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: «Экономика», 2012).