Каберне — сорт винограда и вина¶
Каберне — общее название группы технических (винных) сортов винограда вида Vitis vinifera, а также производимых из них вин. К группе относят прежде всего Каберне Совиньон и Каберне Фран, реже — Каберне До (Каберне Дорса) и ряд клонов. Сорта отличаются поздним созреванием, плотной кожицей ягод, высоким содержанием фенольных веществ и способностью давать вина с выраженной структурой, тёмным цветом и потенциалом длительной выдержки. Каберне — один из самых распространённых в мире красных сортов и основа большинства бордоских купажей.
¶Происхождение
Название происходит от французского cabernet, закрепившегося в Бордо не позднее XVII века; точная этимология спорна — вероятнее всего, от слова carbon (уголь) либо от местного наименования сорта. Генетические исследования конца XX века, проведённые в Калифорнийском университете в Дэвисе, показали, что Каберне Совиньон — естественный гибрид Каберне Фран и Совиньон Блан, возникший спонтанно во французском регионе Бордо. Каберне Фран, в свою очередь, родственен сортам баскской группы и имеет более древнее происхождение.
¶Основные сорта группы
| Сорт | Особенности | Основные регионы |
|---|---|---|
| Каберне Совиньон | Поздний, плотная кожица, танины, ноты чёрной смородины и кедра | Бордо, Калифорния, Чили, Австралия, Крым, Краснодарский край |
| Каберне Фран | Раньше созревает, мягче, ноты малины и трав | Бордо (правый берег), Луара, Италия |
| Каберне До | Поздний, грубее, используется в купажах | Юго-Запад Франции, Испания |
| Каберне Жерништ | Старый немецкий сорт, почти вышел из употребления | Германия, Австрия |
¶Характеристики
Каберне Совиньон созревает поздно, требует тёплого климата и хорошо дренированных почв — гравийных, глинисто-известковых. Ягоды мелкие, с толстой кожицей, что даёт высокую концентрацию антоцианов и танинов. Вина отличаются насыщенным тёмно-рубиновым цветом, ароматами чёрной смородины, зелёного перца, кедра, табака, кожи; в тёплых регионах появляются ноты джема и ванили. Кислотность средняя или высокая, танины плотные, что обеспечивает долгий потенциал хранения — от 5 до 30 лет и более для лучших образцов.
¶Виноделие и купажи
В Бордо Каберне Совиньон традиционно купажируют с Мерло и Каберне Фран, реже — с Пти Вердо и Мальбеком. Классическая формула левого берега (Медок, Грав) — преобладание Каберне Совиньон; правого берега (Сент-Эмильон, Помроль) — преобладание Мерло. В Новом Свете сорт чаще выпускают как моносортовое вино. Каберне Фран используется как самостоятельно (Луара, Италия), так и в купажах. В России сорт выращивают в Крыму, Краснодарском крае, Дагестане и Ростовской области; из него делают как сортовые вина, так и купажи, в том числе игристые.
¶Распространение
По площади посадок Каберне Совиньон входит в число ведущих красных сортов мира. Крупнейшие производители — Франция, Чили, США, Австралия, Аргентина, Италия, Испания, Китай. В Чили и Аргентине сорт стал основой экспортного виноделия. В СССР Каберне Совиньон культивировали с 1950-х годов, он вошёл в стандартный набор красных сортов Крыма и Молдавии.
¶Дегустационные ноты и гастрономия
Типичные дескрипторы каберне: чёрная смородина, вишня, слива, зелёный болгарский перец, мята, кедр, графит, ваниль, кофе. Вина хорошо сочетаются с красным мясом, дичью, выдержанными сырами, блюдами на гриле. Подают при температуре 16–18 °C; молодым винам рекомендуется декантация.
¶Критика и особенности
К недостаткам сорта относят позднее созревание (риск недозрелости в прохладном климате), склонность к травянистым тонам при недостатке тепла, восприимчивость к серой гнили и милдью. Высокая танинность делает молодые вина грубыми. Кроме того, массовое распространение моносортовых каберне в Новом Свете критикуют за унификацию вкуса и потерю терруарной идентичности.
¶Интересные факты
- Каберне Совиньон — родитель многих сортов, включая Каберне Дорса и, по некоторым данным, участвовал в происхождении сорта Карменер.
- В 1997 году генетический анализ установил родство Каберне Совиньон с Совиньон Блан, что стало одним из самых известных результатов ампелографии.
- Сорт включён в число так называемых «международных» красных сортов наряду с Мерло, Пино Нуар и Сира.
Источники: ампелографические справочники, материалы Института виноградарства и виноделия «Магарач», публикации Калифорнийского университета в Дэвисе, энциклопедии виноделия.