Каберне Совиньон — красный сорт винограда¶

Каберне Совиньон — технический (винный) сорт винограда позднего срока созревания, относящийся к группе западноевропейских сортов вида Vitis vinifera. Используется преимущественно для производства красных сухих вин, а также в купажах и, реже, для розовых и десертных вин. Считается одним из самых распространённых и узнаваемых винных сортов в мире и служит эталоном так называемых «структурных» красных вин с высокими танинами и потенциалом выдержки.

¶Происхождение

Сорт имеет французское происхождение. Согласно генетическим исследованиям, проведённым в конце XX века, Каберне Совиньон является естественным гибридом сортов Каберне Фран и Совиньон Блан, возникшим спонтанно на территории исторической области Бордо. Впервые сорт упоминается в источниках XVII века под названием «Petit Cabernet»; название «Cabernet Sauvignon» закрепилось позднее.

Распространение за пределы Франции началось в XIX веке. В Россию сорт был завезён в конце XIX — начале XX века и первоначально культивировался на Черноморском побережье Кавказа и в Крыму. В советский период Каберне Совиньон стал одним из основных красных технических сортов в Крыму, Краснодарском крае, Дагестане и Молдавии.

¶Ботанические и агротехнические характеристики

Сорт отличается высокой экологической пластичностью, что объясняет его широкое распространение в самых разных климатических зонах — от Чили и Австралии до Китая и юга России.

Основные признаки:

Лист — средний или крупный, округлый, с пятью лопастями, слабо- или среднерассечённый.
Гроздь — небольшая или средняя, цилиндроконическая, плотная.
Ягода — мелкая или средняя, округлая, с плотной кожицей тёмно-синего, почти чёрного цвета с восковым налётом.
Срок созревания — поздний; в северных регионах требует тёплых участков и длительного вегетационного периода.
Урожайность — средняя, стабильная; склонность к перегрузке урожаем требует нормирования.

Сорт относительно устойчив к милдью и серой гнили, но восприимчив к оидиуму и некоторым вирусным заболеваниям. Предпочитает хорошо дренированные, бедные почвы — на плодородных грунтах даёт избыточную вегетативную массу в ущерб качеству ягод.

¶Вина и органолептические свойства

Вина из Каберне Совиньон характеризуются насыщенным тёмно-рубиновым цветом, высокой танинностью и выраженной кислотностью. В аромате и вкусе обычно присутствуют ноты чёрной смородины, чёрной вишни, кедра, зелёного перца (у недозрелого винограда), а при выдержке в дубе — ванили, кофе и табака.

Сорт хорошо поддаётся выдержке: качественные образцы способны развиваться в бутылке 10–20 лет и более. Именно поэтому Каберне Совиньон часто используется как основа для марочных и коллекционных вин.

Различают два основных стилистических направления:

Старый Свет (Франция, Италия, Испания) — вина более сдержанные, с высокой кислотностью, травянистыми и минеральными оттенками.
Новый Свет (Чили, Аргентина, США, Австралия, ЮАР) — вина более спелые, с яркими фруктовыми тонами и мягкими танинами.

¶Купажирование

Каберне Совиньон редко используется в чистом виде в классическом бордоском стиле. Традиционный купаж Бордо включает также Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо. Мерло смягчает танины и добавляет округлость, Каберне Фран — ароматическую сложность.

В России и странах бывшего СССР сорт нередко купажируют с Саперави, Бастардо и другими местными сортами для получения более гармоничных вин.

¶Распространение

Каберне Совиньон культивируется практически во всех винодельческих регионах мира. Крупнейшие площади посадок сосредоточены в:

Франции (Бордо, Лангедок);
Чили и Аргентине;
США (Калифорния);
Австралии;
Китае;
ЮАР.

В России сорт выращивают в Крыму, Краснодарском крае, Дагестане, Ростовской области и Ставрополье. Крымские и кубанские Каберне Совиньон неоднократно получали награды на международных конкурсах.

¶Значение и особенности

Каберне Совиньон считается одним из «благородных» сортов наряду с Пино Нуар, Шардоне и Рислингом. Его значение для мирового виноделия определяется сочетанием высокой адаптивности, узнаваемого стиля и способности давать вина длительной выдержки.

Сорт также используется в селекции: на его основе выведены многочисленные клоны и гибриды, адаптированные к различным климатическим условиям. В ряде регионов Каберне Совиньон применяется для производства розовых вин и даже десертных образцов.

Характерная особенность сорта — чувствительность к перезреванию: при слишком позднем сборе вина теряют свежесть и приобретают джемовые, варёные тона. Поэтому срок сбора урожая имеет критическое значение для качества.

Источники: ампелографические справочники, материалы Международной организации винограда и вина (OIV), исследования по генетике винограда, региональные агротехнические руководства.