Кабуча — сидр из кабачков¶
Кабуча — алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения сусла из кабачков (летних куринных кабачков, разновидности Cucurbita pepo). Относсится к категории ферментированных напитков, альтернативных традиционному сидру из яблок; по вкусу и технологии занимает промежуточное положение между сидром и вином из овощей. В России кабуча получила распространение в начале 2020-х годов в среде домашних виноделов и любителей крафтовых напитков.
¶Происхождение и история
Точное происхождение названия «кабуча» достоверно не установлено; наиболее распространённая версия — калька от «кабачок» с суффиксом, характерным для названий напитков (по аналогии с «квасучей» и подобными неологизмами домашней винодельческой культуры). Термин закрепился на русскоязычных форумах домашнего виноделия (HomeDistillation, «СамогонСити» и аналогичные сообщества) около 2018–2020 годов.
Идея использования кабачков в брожении связана с тем, что спелые кабачки содержат достаточно сахаров (3–5 % в зависимости от сорта и зрелости), а их нейтральный вкус не перекрывает ароматику дрожжей и добавок. Ранее аналогичный принцип применялся в производстве «овощных вин» — из томатов, картофеля, свёклы, — но именно кабачок оказался наиболее технологичным сырьём: он даёт прозрачный сок, мало окисляется и почти не содержит веществ, ухудшающих вкус брожения.
¶Технология приготовления
Классическая домашняя технология кабучи включает следующие этапы:
- Подготовка сусла. Кабачки натирают на тёрке или измельчают блендером, заливают водой (обычно 1 часть овощной массы на 1–2 части воды), добавляют сахар из расчёта 150–250 г на литр, нагревают до 60–70 °C для экстракции и охлаждают.
- Ферментация. Сусло сбраживают дрожжами — винными, хлебопекарными (реже), либо дикими дрожжами с кожуры изюма. Оптимальная температура брожения 18–24 °C. Процесс занимает 2–4 недели.
- Очистка. Готовое сусло фильтруют через марлю, при необходимости осветляют бентонитом или яичным белком.
- Дображивание и хранение. Кабучу переливают в бутыли с гидрозатвором и выдерживают 1–3 месяца для стабилизации вкуса. Крепость напитка обычно составляет 6–12 % об., при добавлении сахара на этапе разгона (перегонка) из кабучи можно получить дистиллят крепостью 40 % об. и выше.
¶Варианты рецептуры
| Разновидность | Особенности |
|---|---|
| Классическая кабуча | Кабачок + сахар + винные дрожжи |
| Кабуча на изюме | Брожение на диких дрожжах изюма, без добавления культурных штаммов |
| Кабуча-самогон | Перегонка сбраженного сусла, последующая ректификация |
| Кабуча с добавками | Добавление ягод, мёда, специй на этапе брожения |
¶Вкусовые характеристики
Кабуча имеет нейтральный, слабо выраженный вкус с лёгкой овощной нотой; при правильной технологии напиток не содержит «кабачкового» привкуса, который ассоциируется с варёным овощем. Аромат определяется прежде всего сортом дрожжей и добавками. Цвет — от прозрачного до светло-жёлтого. Напиток склонен к быстрой потере свежести, поэтому его рекомендуют употреблять в течение 6–8 месяцев после приготовления.
¶Применение и правовой статус
Кабуча относится к напиткам домашнего приготовления и не производится промышленно в России в значительных объёмах. Само по себе приготовление ферментированных напитков из овощей для личного употребления не запрещено законодательством РФ, однако производство и реализация крепких дистиллятов (самогоноварение) без лицензии являются административным правонарушением (ст. 14.3 КоАП РФ). Продажа домашней алкогольной продукции без соответствующей маркировки и лицензии запрещена.
¶Интересные факты
- Кабачки, предназначенные для кабучи, рекомендуется использовать перезревшие, с крупными семенами — в них больше сахаров.
- Напиток иногда сравнивают с грузинским «кабачковым вином», хотя прямой связи между ними нет.
- В среде домашних виноделов кабуча считается «входным» напитком: технология проста, сырьё доступно круглый год.
¶Источники
- Материалы форума HomeDistillation.org.ua (раздел «Виноделие»)
- Статьи журнала «Домашняя винодельня»
- Кодекс РФ об административных правонарушениях, ст. 14.3