Как кушать раков¶

Как кушать раков — совокупность правил и приёмов, позволяющих очистить варёного рака от панциря и съесть мясо, не повреждая при этом сам панцирь. Раков едят руками, без ножа и вилки; специальные инструменты (щипцы, вилка-нож) применяются лишь в ресторанной практике. Правильная техника подразумевает разделку рака на части и извлечение мяса из хвоста и клешней.

¶Виды раков, употребляемых в пищу

В России в пищу употребляют прежде всего речных раков — широкопалого (Astacus astacus) и узкопалого (Pontastacus leptodactylus), а также акклиматизированных сигнального (Pacifastacus leniusculus) и мраморного (Procambarus fallax f. virginalis). Мясо раков богато белком (до 16–18 %), содержит витамины A, B12, D, минеральные соли и микроэлементы. Калорийность варёного рака — около 80–90 ккал на 100 г.

¶Подготовка к еде

¶Инструменты и салфетка

Перед началом трапезы рака подают на тарелке или специальной подставке. Рядом располагают салфетку — руки при разделке неизбежно пачкаются. При необходимости используют щипцы для раков, вилку-нож или обычную чайную ложку. В домашних условиях инструменты не обязательны: раков едят голыми руками.

¶Сопровождение

К ракам традиционно подают солёное сливочное масло, лимон, соль, а также пиво или белое вино. В России раки считаются классическим закусочным блюдом к пиву.

¶Техника разделки

¶Хвост

Хвост — самая мясистая часть рака. Порядок действий следующий:

1. Повернуть рака на спину, взять за хвост.
2. Одной рукой удерживать головогрудь, другой — захватить хвост.
3. Резким движением отломить хвост от головогруди; при этом часть мяса обычно остаётся в хвосте.
4. Снять хитиновую пластинку с брюшка хвоста, слегка надавив на бока.
5. Извлечь мясо из хвоста пальцами или вилкой.

В некоторых случаях хвост предварительно сжимают с боков, чтобы облегчить извлечение мяса.

¶Клешни

Клешни содержат относительно небольшое количество мяса, но оно считается самым нежным. Порядок разделки:

1. Отломить клешню от тела, удерживая основание.
2. Слегка сдавить клешню пальцами или щипцами, чтобы раздавить панцирь.
3. Вынуть мясо целиком или отдельными кусочками.

Мясо из клешней часто извлекают с помощью вилки-ножа или чайной ложки. Коготок клешни обычно не едят.

¶Ножки и прочие части

Маленькие ножки рака съедобны, но содержат минимум мяса; их разжёвывают или выбрасывают. Жабры (перистые образования под панцирём головогруди) и желудок (жёсткий «желудочный мешочек») не употребляют в пищу — их удаляют перед разделкой. Внутренности головогруди, включая так называемую «раковую икру» (гандалины), съедобны и ценятся за вкус, хотя и не являются настоящей икрой.

¶Этикет

В ресторанной практике раков принято есть аккуратно, не разбрасывая осколки панциря и не оставляя крошек на скатерти. Рака берут в руки, а не с помощью ножа и вилки. При подаче на пирушках и застольях раки считаются «рукопожатным» блюдом — разрешается есть руками. После трапезы руки моют, а запах раков устраняют лимоном или специальным мылом.

¶Пищевая ценность и польза

Мясо раков — источник полноценного белка, витаминов и минералов. Оно рекомендуется в диетическом питании благодаря низкой калорийности и высокой усвояемости. Однако раки являются аллергеном (содержат тропомиозин), поэтому их не рекомендуют людям с аллергией на моллюсков и ракообразных.

¶Интересные факты

• В России традиция есть раков варёными с солью и лимоном уходит корнями в XIX век, когда раки были распространённой и доступной пищей для всех сословий.
• Существует поверье, что раков нужно есть в июне, когда они наиболее мясисты после линьки.
• В некоторых регионах России раков едят с чесноком и укропом — так же, как икру.

Источники:

• Большая российская энциклопедия (статьи «Раки пресноводные», «Раки»)
• ГОСТ 32179-2013 «Продукты рыбные. Раки пресноводные. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
• Энциклопедия кулинарии (раздел «Морепродукты»)