Кальцоне — итальянская пицца-конверт¶
Кальцоне (итал. calzone, от calzone — «штанина») — вид итальянской пиццы, тесто которой складывается пополам и запекается в виде полумесяца или подушки, заполненной начинкой. В отличие от классической открытой пиццы, начинка кальцоне полностью закрыта тестом, поэтому блюдо часто сравнивают с пирогом или пирожком. Кальцоне относится к кухне южной Италии, прежде всего Неаполя и Кампании, и является одной из самых распространённых уличных закусок в стране.
¶Происхождение и история
Кальцоне возникло в Неаполе в XVIII веке как пищевой вариант пиццы, рассчитанный на переноску: закрытая начинка не вытекала, а тесто дольше сохраняло температуру. Блюдо быстро стало популярным среди бедняков и работяг, которым требовался сытный обед «на ходу». Впервые кальцоне упоминается в неаполитанских кулинарных записях конца XVIII — начала XIX века как разновидность пиццы, начинённой сыром, сало или рыбой.
В XX веке кальцоне распространилось по всей Италии и вышло за её пределы вместе с эмиграцией. В США и Европе блюдо адаптировали под местные вкусы: в американской версии начинку часто делают более разнообразной, а тесто — более толстым. В России кальцоне появилось в меню пиццерий в 1990-е годы и с тех пор остаётся одной из стандартных позиций.
¶Тесто и начинка
Классическое тесто для кальцоне — дрожжевое, пшеничное, по составу идентичное тесту для пиццы. Его раскатывают в круг, выкладывают начинку на одну половину, затем накрывают второй половиной и защипывают края. Поверхность перед выпечкой часто смазывают яйцом или оливковым маслом и делают несколько надрезов, чтобы выходил пар.
Традиционная начинка включает:
- рикотту или моцареллу;
- сало (прошутто) или ветчину;
- грибы;
- шпинат;
- томаты;
- орегано, базилик, чёрный перец.
В современных версиях встречаются начинки с морепродуктами, колбасой, сладким перцем, рикоттой с шоколадом (кальцоне-дольче). Вегетарианские варианты готовят с овощами и сыром, веганские — на растительном тесте без молочных продуктов.
¶Виды и региональные варианты
| Название | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Кальцоне (неаполитанское) | Кампания | Тонкое тесто, рикотта, сало, моцарелла |
| Кальзоне-фритто | Кампания, Лацио | Жареное во фритюре, часто с анчоусами и каперсами |
| Панини-кальцоне | Ломбардия | Маленькие кальцоне-закуски к аперитиву |
| Кальцоне-рипьено | Сицилия | С начинкой из мясного фарша и сыра |
| Кальцоне-дольче | Италия (широко) | Десертное, с рикоттой, шоколадом, цукатами |
Отдельного упоминания заслуживает кальзоне-фритто — жареная во фритюре разновидность, распространённая в Неаполе и Риме. В неаполитанских лавках его часто продают вместе с пиццей-фриттой.
¶Приготовление
Кальцоне запекают в печи при температуре 220–250 °C в течение 15–20 минут. Тесто должно стать золотистым, а начинка — расплавиться. В домашних условиях кальцоне готовят в духовке или на противне; для жареной версии используют глубокий фритюр. Готовое блюдо подают с томатным соусом (маринара) для окунания, с салатом или без гарнира.
¶Кальцоне в мире
В США кальцоне продают в пиццериях и ресторанах итальянской кухни как альтернативу пицце; в меню крупных сетей (Pizza Hut, Domino's) оно присутствует в адаптированных вариантах. В России кальцоне есть в меню большинства пиццерий, включая сети «Додо Пицца», «Синнабон» и локальные заведения; средняя цена в Москве в 2020-е годы составляла 400–700 рублей за порцию.
¶Пищевая ценность
Кальцоне — достаточно калорийное блюдо: одна порция (около 250–300 г) содержит 600–900 ккал в зависимости от начинки и способа приготовления. Жареный вариант кальзоне-фритто калорийнее запечённого. Блюдо богато углеводами и жирами, источник белка — сыр и мясо в начинке.
¶Интересные факты
- Слово «кальцоне» в итальянском означает «штанина» — по форме блюдо напоминает сложенную штанину.
- В Неаполе ежегодно проходят фестивали кальцоне, где пекари соревнуются в размере и начинке.
- Кальцоне упоминается в романе Марка Твена «Принц и нищий» как пища неаполитанских уличных торговцев.
- В 2017 году в Италии был установлен рекорд: самое большое кальцоне достигло длины более 100 метров.
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал.
- «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson).
- «Пицца. История и рецепты» — сборник рецептов итальянской кухни.
- Сайт Slow Food Italia — материалы о региональных блюдах Италии.