Прошутто: виды, производство и особенности

Прошутто — это традиционное итальянское вяленое мясное изделие из цельного свиного окорока, производимое путём длительной засолки и естественной сушки. Термин происходит от итальянского слова prosciutto, что означает «окорок» или «ветчина». В отличие от варёной ветчины, прошутто относится к категории сыровяленых продуктов, которые не подвергаются термической обработке в процессе приготовления. Основными центрами производства являются регионы Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия и Тоскана, где сложились исторические традиции и климатические условия, благоприятные для созревания мяса.

История

Традиция засолки и сушки свинины на Апеннинском полуострове насчитывает более двух тысяч лет. Считается, что ещё этруски, населявшие северную Италию, владели техникой консервирования мяса с помощью соли и воздуха. Римский писатель Катон Старший в трактате «О земледелии» (II век до н. э.) описывал способы засолки окороков, близкие к современной технологии.

В Средневековье производство прошутто получило широкое распространение в монастырях и сельских хозяйствах. Соль, которая была дорогим товаром, позволяла сохранять мясо на длительный срок, что было особенно важно для зимних месяцев и дальних путешествий. К XV–XVI векам сложились региональные школы, различавшиеся рецептурой и сроками выдержки. В XX веке производство было стандартизировано, а в 1970-х годах в Италии введена система контроля подлинности происхождения (DOC), которая позже трансформировалась в защищённое наименование по месту происхождения (PDO).

Классификация

Прошутто делится на два основных типа в зависимости от способа приготовления:

• Прошутто крудо (prosciutto crudo) — сыровяленый окорок, который солится и сушится без нагрева. Именно этот продукт обычно подразумевается под словом «прошутто» за пределами Италии.
• Прошутто котто (prosciutto cotto) — варёный окорок, который после засолки подвергается варке или пропариванию. По текстуре и вкусу он ближе к обычной ветчине и в России чаще называется «варёной ветчиной».

Среди сыровяленых прошутто выделяются два наиболее известных наименования, защищённых по происхождению:

• Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) — производится в провинции Парма (Эмилия-Романья). Отличается сладковатым, деликатным вкусом и мягкой текстурой. Срок выдержки — не менее 12 месяцев.
• Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele) — производится в городе Сан-Даниэле-дель-Фриули (Фриули-Венеция-Джулия). Имеет более насыщенный вкус и характерную форму «гитары» (окорок целиком, включая копыто). Срок выдержки — не менее 13 месяцев.

Существуют и другие региональные разновидности: прошутто ди Норча (Умбрия), прошутто ди Модена, прошутто Тоскано, а также менее известные сорта, например, из Абруццо или Марке.

Технология производства

Процесс изготовления прошутто крудо строго регламентирован и занимает от 9 до 36 месяцев в зависимости от сорта и размера окорока.

Основные этапы

1. Подготовка сырья. Используются задние окорока свиней определённых пород (например, ландрас или крупная белая), выращенных в регионах, допущенных консорциумами. Масса свежего окорока обычно составляет 12–15 кг.
2. Засолка. Окорок натирается морской солью. Количество соли и длительность этапа зависят от веса: в среднем на каждый килограмм мяса приходится 2–3 дня засолки. Влажная соль наносится на открытую часть мяса, а шкура остаётся непокрытой.
3. Отдых. После первой засолки окорок помещают в холодильные камеры с температурой около 1–4 °C и влажностью 75–80 % на несколько недель. Затем процедуру засолки повторяют с меньшим количеством соли.
4. Промывка и формовка. Окорок промывают для удаления излишков соли, затем ему придают характерную форму — обрезают края и придают округлый силуэт.
5. Сушка и созревание. Окорока подвешивают в проветриваемых помещениях с постепенным снижением влажности. Первые месяцы температура составляет около 15–18 °C. Затем продукт переносят в подвалы или камеры с контролируемым микроклиматом, где он созревает при температуре 12–16 °C.
6. Замазка. На открытую часть мяса наносят смесь свиного жира, соли и перца, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание поверхности.
7. Контроль качества. По окончании выдержки каждый окорок проверяется традиционным способом — прокалыванием иглой из лошадиной кости в нескольких точках для оценки аромата. Только прошедшие контроль окорока получают клеймо консорциума.

Характеристики и органолептические свойства

Готовое прошутто имеет розово-красный цвет мяса с тонкими прожилками белого жира. Консистенция — плотная, но нежная, легко режется на тонкие ломтики. Вкус варьируется от сладковатого и маслянистого (Парма) до более солёного и пикантного (Тоскана). Аромат — насыщенный, с нотками орехов, специй и ферментированного мяса.

Содержание белка в прошутто составляет около 25–27 %, жира — 15–20 %, влаги — 55–60 %. Калорийность продукта — примерно 250–280 ккал на 100 г.

Употребление и кулинарное применение

Прошутто традиционно подают нарезанным тонкими полупрозрачными ломтиками. В итальянской кухне его используют:

• как самостоятельную закуску (антипасто) в сочетании с дыней, инжиром или грушей;
• в бутербродах и панини;
• в качестве начинки для пиццы и фокаччи;
• для обёртывания овощей, морепродуктов или мяса (например, saltimbocca alla romana);
• в составе салатов и пасты.

Важной особенностью является то, что прошутто не требует термической обработки и подаётся комнатной температуры, чтобы полностью раскрыть вкус. Нарезка производится непосредственно перед подачей, так как тонкие ломтики быстро подсыхают на воздухе.

Производство в России

В России прошутто не является традиционным продуктом, однако с 2010-х годов ряд мясоперерабатывающих предприятий освоил выпуск сыровяленых окороков по итальянской технологии. Отечественная продукция часто использует местное сырьё и адаптированные рецептуры, но не может маркироваться как PDO-продукт. Российские производители предлагают аналоги под названиями «прошутто» или «вяленый окорок»; качество и вкус таких изделий могут значительно различаться в зависимости от используемых добавок и сроков выдержки.

Критика и особенности маркировки

В Европейском союзе наименования Prosciutto di Parma и Prosciutto di San Daniele защищены законом, и использование этих названий для продуктов, произведённых вне указанных регионов, запрещено. В России и других странах СНГ подобная защита не действует, что приводит к появлению продуктов с надписью «прошутто», не соответствующих итальянским стандартам. Это вызывает критику со стороны итальянских консорциумов, которые добиваются более строгого контроля за использованием географических указаний на международных рынках.

Источники

• Катон Старший. «О земледелии».
• Consorzio del Prosciutto di Parma. Официальные материалы.
• Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Официальные материалы.
• McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Scribner, 2004.