Камедь рожкового дерева¶
Камедь рожкового дерева — пищевая добавка под кодом E410, получаемая из семян рожкового дерева (Ceratonia siliqua), произрастающего в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Представляет собой натуральный загуститель и стабилизатор, широко используемый в пищевой промышленности, фармацевтике и косметике. Водный раствор камеди образует вязкие коллоидные системы, обладающие высокой вязкостью и стабильностью при нагревании, что отличает её от многих других растительных загустителей.
¶Ботаническое происхождение
Рожковое дерево — вечнозелёное дерево семейства Бобовые, произрастающее в диком виде и в культуре на территории Средиземноморья, в Малой Азии, на Кавказе и в Средней Азии. Плоды дерева — стручки длиной 15–30 см, содержащие 3–5 семян. Именно из семян, а не из мякоти плодов, извлекают камедь.
Семена рожкового дерева содержат до 40 % камеди, а также белки, жиры и минеральные вещества. Сбор плодов производится после их полного созревания, когда стручки приобретают тёмно-коричневый цвет и семена отделяются от околоплодника.
¶Состав и свойства
Камедь рожкового дерева представляет собой смесь полисахаридов, состоящих преимущественно из остатков галактозы, маннозы, глюкуроновой кислоты и рамнозы. Полисахаридные цепи образуют сложную разветвлённую структуру, что определяет её физико-химические свойства.
Основные свойства камеди рожкового дерева:
- Высокая вязкость — водные растворы образуют гели с вязкостью, превышающей вязкость большинства растительных камедей;
- Термостабильность — вязкость раствора практически не меняется при нагревании до 80–100 °C, что позволяет использовать её в продуктах, проходящих термическую обработку;
- Стойкость к кислой среде — растворы сохраняют вязкость в широком диапазоне pH (от 3,5 до 10);
- Синергизм — в сочетании с другими загустителями (ксантановой камедью, агаром, пектином) наблюдается взаимное усиление вязкости;
- Низкая концентрация — для образования геля достаточно 0,5–1 % раствора.
¶Получение
Технология получения камеди включает несколько этапов:
- Отделение семян от околоплодника стручков;
- Извлечение камеди — семена измельчают и обрабатывают водой или щелочным раствором, в результате чего полисахариды переходят в раствор;
- Очистку — раствор фильтруют для удаления белковых и минеральных примесей;
- Высушивание — раствор распыляют в сушильных камерах, получая порошок белого или кремового цвета.
Основные производители камеди рожкового дерева — страны Средиземноморья: Италия, Испания, Греция, Турция, а также Индия и Пакистан.
¶Применение
¶Пищевая промышленность
Камедь рожкового дерева (E410) используется как загуститель, стабилизатор и структурообразователь в широком спектре продуктов:
- Молочные продукты — йогурты, сливки, мороженое, где она предотвращает расслоение и оседание;
- Кондитерские изделия — начинки, глазури, мармелад, желе;
- Мясная промышленность — колбасные изделия, паштеты, где она удерживает влагу и улучшает текстуру;
- Соусы и кетчупы — обеспечивает однородную консистенцию;
- Безалкогольные напитки — как стабилизатор взвешенных частиц.
В России камедь рожкового дерева разрешена к применению в качестве пищевой добавки в соответствии с санитарными нормами и регламентами Таможенного союза.
¶Фармацевтика
В фармацевтической промышленности камедь используется как загуститель и связующее вещество в составе таблеток, капсул и суспензий. Она также применяется в производстве глазных капель и мазей.
¶Косметология
Камедь входит в состав кремов, лосьонов, шампуней и зубных паст, где выполняет функцию загустителя и стабилизатора эмульсий.
¶Пищевая ценность и безопасность
Камедь рожкового дерева не усваивается организмом человека — она относится к классу пищевых волокон (пищевым волокнам) и проходит через желудочно-кишечный тракт без изменений. При этом она не является источником калорий и не влияет на уровень сахара в крови.
Камедь признана безопасной пищевой добавкой многими регулирующими органами, включая Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Допустимая суточная доза не ограничена (ADI — не установлен), что свидетельствует о высокой степени безопасности продукта.
¶Интересные факты
- Семена рожкового дерева в древности использовались как эталонные гири для взвешивания драгоценных металлов — отсюда происходит английское слово «carat» (карат), обозначающее единицу измерения массы драгоценных камней;
- Камедь рожкового дерева является одним из немногих загустителей, способных образовывать гели при комнатной температуре без нагревания;
- В средневековой Европе семена рожкового дерева использовались в качестве слабительного средства.
Источники:
- ГОСТ Р 55396-2013. Пищевые добавки. Камедь рожкового дерева. Технические условия
- FAO/WHO JECFA. Compendium of Food Additive Specifications
- «Пищевые добавки: справочник» / под ред. В. М. Покровского
- Справочник по пищевым добавкам E410 (Камедь рожкового дерева)