Мармелад

Мармелад — это кондитерское изделие желеобразной консистенции, изготавливаемое из фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки и студнеобразующих веществ (обычно пектина, агар-агара или желатина). Относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий, отличается упругой, прозрачной или полупрозрачной структурой и характерным кисло-сладким вкусом. В зависимости от рецептуры и технологии производства мармелад может быть формованным, пластовым или резным.

История

Происхождение мармелада связывают с Ближним Востоком и Средиземноморьем, где ещё в древности уваривали фруктовые соки и пюре для длительного хранения. Считается, что первые прототипы мармелада появились в Персии и Турции (известный рахат-лукум — близкий родственник мармелада на основе крахмала). В Европу технология попала через крестоносцев и арабов, живших в Испании. В XV–XVI веках в Португалии и Испании начали производить айвовый мармелад (marmelada), который стал прообразом современного продукта.

В России мармелад получил распространение в XIX веке. Первые промышленные производства появились в Москве и Санкт-Петербурге. Традиционно русский мармелад изготавливали из яблочного пюре с добавлением сахара и патоки, без использования агар-агара и желатина. В советский период мармелад стал массовым продуктом, выпускался по ГОСТу, рецептуры были унифицированы.

Классификация

Мармелад классифицируют по нескольким признакам.

По виду студнеобразователя

• Пектиновый мармелад — изготавливается с использованием яблочного или цитрусового пектина. Имеет упругую, ломкую структуру, прозрачность. Характерен для классического фруктово-ягодного мармелада.
• Агаровый мармелад — на основе агар-агара (получаемого из красных водорослей). Отличается более плотной, стекловидной структурой, высокой термостойкостью. Часто используется для желейного мармелада.
• Желатиновый мармелад — на основе животного желатина. Имеет мягкую, эластичную консистенцию, менее прозрачен. Часто применяется для жевательного мармелада (например, «фруктовые дольки»).
• Крахмальный мармелад — на основе модифицированного крахмала. Встречается реже, характерен для некоторых восточных сладостей (рахат-лукум).

По способу формования

• Формовой мармелад — отливается в формы (силиконовые, металлические, крахмальные). Имеет чёткий рельефный рисунок. Примеры: «фруктовые дольки», «апельсиновые дольки».
• Пластовой мармелад — заливается в пласты (противни), после застывания режется на куски. Часто имеет слоистую структуру (например, «яблочный пластовой»).
• Резной мармелад — изготавливается из мармеладной массы, которая раскатывается в пласт и вырезается фигурными ножами. Популярен в виде фигурок животных, геометрических форм.

По составу и вкусу

• Фруктово-ягодный — на основе натурального пюре (яблочного, абрикосового, сливового, вишнёвого). Имеет выраженный кисло-сладкий вкус, часто содержит кусочки фруктов.
• Желейный — на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов и красителей. Прозрачный, яркий, часто имитирует вкус цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут).
• Жевательный — с повышенным содержанием студнеобразователя и сахара, имеет плотную, тягучую консистенцию. Часто выпускается в виде «конфет» (например, «Fruit-tella» — бренд компании Perfetti Van Melle, продукция распространяется в РФ; сама компания не признана нежелательной).
• Диетический (без сахара) — с использованием сахарозаменителей (сорбит, ксилит, стевия). Предназначен для людей с сахарным диабетом или ограничивающих потребление сахара.

Технология производства

Основные этапы производства мармелада включают:

1. Подготовка сырья — фруктовое пюре (обычно яблочное) или сахарный сироп смешивают с патокой и студнеобразователем (пектин, агар, желатин).
2. Уваривание — смесь нагревают до температуры 105–110 °C для удаления избыточной влаги и активации студнеобразования. Для пектинового мармелада добавляют буферные соли (цитрат натрия) для регулировки pH.
3. Формование — горячую массу разливают в формы, пласты или вырезают.
4. Студнеобразование (гелеобразование) — масса охлаждается, формируется желеобразная структура. Время выдержки — от нескольких часов до суток.
5. Сушка и обсыпка — готовый мармелад сушат для удаления поверхностной влаги, затем обсыпают сахаром, сахарной пудрой или глазируют шоколадом.
6. Упаковка — изделия упаковывают в герметичные пакеты, коробки или банки для предотвращения высыхания и загрязнения.

Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты мармелада: фруктовое пюре (или сок), сахар (сахароза), патока (кукурузная или картофельная), студнеобразователь (пектин, агар-агар, желатин), регуляторы кислотности (лимонная, яблочная кислота), ароматизаторы, красители. В желейном мармеладе часто используют синтетические ароматизаторы и красители.

Пищевая ценность на 100 г продукта (в среднем):

• Калорийность: 300–350 ккал
• Белки: 0,1–0,5 г
• Жиры: 0,0–0,2 г
• Углеводы: 75–85 г (в основном сахара)

Мармелад содержит незначительное количество витаминов и минералов (зависит от исходного сырья). Пектин, содержащийся в фруктовом мармеладе, обладает сорбционными свойствами — способствует выведению из организма тяжёлых металлов и токсинов. Однако из-за высокого содержания сахара продукт не рекомендуется при ожирении и сахарном диабете (кроме диетических вариантов).

Применение и значение

Мармелад употребляется как самостоятельное кондитерское изделие (десерт, лакомство). Используется в качестве начинки для шоколадных конфет, печенья, пряников, кексов. Входит в состав некоторых десертов (например, панакоты, тирамису) как прослойка или украшение. В кулинарии мармелад применяют для глазирования тортов и пирожных.

В пищевой промышленности мармелад является одним из самых распространённых видов кондитерских изделий благодаря низкой себестоимости, длительному сроку хранения (от 3 до 12 месяцев в зависимости от упаковки) и устойчивости к механическим повреждениям.

Интересные факты

• В Португалии и Испании «мармеладом» (marmelada) называют исключительно айвовое варенье-желе, а не кондитерские изделия.
• В Великобритании и США термин «marmalade» относится к джему из цитрусовых (обычно апельсинов), содержащему кусочки кожуры.
• В СССР мармелад выпускался по ГОСТ 6442-89, который до сих пор действует в России (с изменениями). Согласно этому стандарту, фруктово-ягодный мармелад должен содержать не менее 30% фруктового пюре.
• Самый крупный в мире мармелад (весом около 1,5 тонн) был изготовлен в 2015 году в Великобритании компанией «Bassetts» (бренд компании Mondelez International, деятельность которой не запрещена в РФ) в форме апельсиновой дольки.
• В России мармелад часто называют «фруктовым желе» или «фруктовым конфитюром», хотя технологически эти продукты различаются.

Критика

Основные претензии к мармеладу связаны с высоким содержанием сахара (до 80% от массы) и использованием синтетических добавок (ароматизаторов, красителей). Некоторые виды желейного мармелада содержат много глюкозно-фруктозного сиропа, который считается менее полезным, чем сахароза. В диетических вариантах мармелада на сахарозаменителях возможны побочные эффекты (слабительное действие сорбита, привкус стевии). Также отмечается, что жевательный мармелад может прилипать к зубам, способствуя развитию кариеса.

Источники

• ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». — М.: Издательство стандартов, 1989.
• Справочник технолога кондитерского производства. Том 2. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
• Кузнецова Л. С., Сидорова О. С. Технология кондитерских изделий. — М.: Академия, 2008.
• Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2012.
• Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. — Academic Press, 2003.