Канапе — вид холодных закусок¶
Канапе (от фр. canapé — «диван») — вид холодных закусок, представляющих собой небольшой кусочек хлеба, батона, тоста или сухарика, на который уложены продукты: рыбная или мясная нарезка, овощная икра, паштет, сыр, а также гарнир из зелени, лимона, оливок. Канапе относятся к категории фингер-фуда — блюд, которые едят руками без использования столовых приборов. Размер канапе обычно не превышает двух-трёх сантиметров, что позволяет съесть закуску за один укус.
¶Происхождение и история
Название канапе происходит от французского слова canapé, что буквально означает «диван» или «диванчик». Метафора связана с тем, что основа закуски — кусочек хлеба или хлебца — служит «мебелью», на которой «располагаются» остальные ингредиенты. Термин вошёл во французскую кулинарную лексику в XVIII веке, однако формирование канапе как самостоятельной категории закусок относится к XIX веку, когда во Франции и других европейских странах получило распространение культура приёма гостей с лёгкими угощениями и вином.
В русскую кухню канапе пришли в XIX веке вместе с французской кулинарной традицией, оказавшей заметное влияние на гастрономию российских дворянских домов. В советское время канапе стали распространены при организации приёмов, банкетов и коктейлей. Классические рецепты канапе печатались в советских кулинарных книгах, таких как «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, многократные переиздания).
¶Виды канапе
Канапе классифицируют по нескольким признакам.
¶По типу основы
- Хлебные — на основе белого или чёрного хлеба, батона, тостов, подсушенных кусочков.
- Из хлебцев и сухариков — на основе промышленных хлебцев, крекеров, тостов.
- Безхлебные (канапе-«лошадки») — основой служат овощные ломтики (огурец, томат, редис), сырные кубики, яйцо, листья салата.
¶По виду основного продукта
- Рыбные — с сельдью, слабосолёной сёмгой, креветками, красной икрой, шпротами, тунцом.
- Мясные — с ветчиной, докторской колбасой, курицей, говядиной.
- Овощные — с помидорами, огурцами, грибами, икрой из кабачков или баклажанов.
- Сырные — с твёрдыми и мягкими сырами.
- Комбинированные — сочетающие несколько продуктов.
¶Приготовление
Классическая технология приготовления канапе включает следующие этапы:
- Нарезка основы — хлеба, хлебцев или овощей — на порционные кусочки нужного размера.
- Нанесение на основу жировой прослойки (масло, сливочный сыр, майонез, паштет), которая одновременно служит вкусовым элементом и «клеем» для верхних ингредиентов.
- Укладка основного продукта — рыбы, мяса, овощей, яиц.
- Декорирование — украшение зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук), лимоном, оливками, кольцами перца, зубочистками или шпажками для удобства подачи.
Канапе принято готовить непосредственно перед подачей, чтобы основа не успела пропитаться влагой и потеряла хруст. Исключение составляют канапе на основе сухариков и хлебцев, которые допускается собирать заранее.
¶Подача и употребление
Канапе традиционно подаются на закуску к алкогольным напиткам — вину, шампанскому, крепким спиртным напиткам, а также к чаю и кофе. На банкетах и приёмах канапе выкладывают на большие плоские блюда или специальные многоярусные подставки. Канапе являются обязательным элементом коктейльных вечеров, фуршетов и свадебных угощений.
Поскольку канапе едят руками, они считаются одним из основных видов фингер-фуда — пищи, не требующей столовых приборов. Это делает их удобными для стоячих приёмов и фуршетов, где гости перемещаются по залу.
¶Канапе в русской и советской кулинарии
В советской кулинарной традиции канапе занимали заметное место в рецептуре холодных закусок. Типичные советские варианты включали канапе с докторской колбасой и огурцом, с красной икрой на кусочке батона, с шпротами и лимоном, с ветчиной и сыром. Канапе из «Книги о вкусной и здоровой пище» готовились из подсушенного белого хлеба, на который укладывали нарезанные продукты и закрепляли их зубочисткой с оливкой или кусочком лимона.
¶См. также
- Фингер-фуд
- Закуска
- Фуршет
¶Примечания
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище», Госторгиздат, 1939 (многократные переиздания)
- Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
- Л.И. Марковина. «Французская кухня», «Кулинария», 1978
- Э. Покровский. «Русская кухня в современном обиходе»