Паштет как кулинарное изделие¶

Паштет — кулинарное изделие, представляющее собой однородную пастообразную массу из измельчённых и термически обработанных мясных, печёночных, рыбных, овощных или грибных компонентов, часто с добавлением жира, бульона, молока, яиц и пряностей. Относится к категории холодных закусок и гастрономических полуфабрикатов; в промышленном производстве выпускается в виде консервов, охлаждённых и замороженных продуктов.

¶Общая характеристика

Основой паштета служит сырьё, прошедшее варку, обжарку или запекание, затем тонкое измельчение до состояния пасты. Связующими элементами выступают сливочное масло, сливки, бульон, яйца, иногда мука или хлебный мякиш. Для аромата добавляют лук, чеснок, мускатный орех, тимьян, коньяк, вино, трюфель. Готовую массу формуют, охлаждают до застывания и нарезают либо подают в посуде для намазывания.

Ключевые характеристики — высокая пластичность, однородная текстура, насыщенный вкус и способность сохранять форму после охлаждения. Пищевая ценность зависит от сырья: печёночные паштеты богаты витамином A и железом, мясные — белком и жирами, овощные — клетчаткой при меньшей калорийности.

¶История

Прообразы паштетов известны с античности: в древнеримской кулинарной традиции описаны блюда из измельчённой печени с пряностями и вином. В средневековой Европе паштет (от старофранцузского pasté) обозначал начинку, запечённую в тесте, — отсюда родство с пирогами и паштетами в тесте. Французская кухня XVII–XVIII веков довела технологию до изысканности: появились страсбургский паштет из гусиной печени, паштет по-деревенски из свинины и птицы, террины.

В России паштеты вошли в обиход в XVIII–XIX веках через европейскую кухню дворянства. В советский период сложилось массовое промышленное производство: печёночный паштет в консервах и охлаждённый в гастрономии стал повседневным продуктом. В постсоветские десятилетия ассортимент расширился за счёт импортных и ремесленных изделий.

¶Классификация

Паштеты различают по нескольким признакам.

Отдельно выделяют рийет — крупнорубленый паштет из тушёного мяса, и мусс — особо лёгкую взбитую массу. Страсбургский паштет из фуа-гра относят к деликатесам.

¶Технология производства

Кулинарный процесс включает подготовку сырья (зачистка, вымачивание печени для удаления горечи), тепловую обработку, измельчение на мясорубке или в блендере, соединение с добавками, пробивание массы для однородности, формование и охлаждение. Запечённые варианты готовят в формах на водяной бане при умеренной температуре.

Промышленное производство использует вакуумное измельчение, эмульгирование, стерилизацию для консервов и пастеризацию для охлаждённых продуктов. Обязательны контроль микробиологических показателей, нормирование массовой доли жира, влаги, поваренной соли и нитритов (в мясных рецептурах).

¶Применение

Паштет используют как самостоятельную холодную закуску, для бутербродов и канапе, в качестве начинки для пирогов, блинов, тарталеток, в составе салатов и супов-пюре. В ресторанной подаче его дополняют желе, чатни, тостами, маринованными овощами. В домашней кухне популярны печёночные паштеты с морковью и луком.

¶Пищевая ценность и безопасность

Энергетическая ценность колеблется от 150–200 ккал на 100 г у овощных до 300–400 ккал у мясных и печёночных. Продукт содержит белки, жиры, витамины группы B, A, D, минеральные вещества. Печень как сырьё накапливает ретинол, избыток которого нежелателен при регулярном употреблении.

С точки зрения безопасности важны свежесть сырья, соблюдение температурных режимов, сроков хранения охлаждённых (обычно не более 72 часов) и консервированных изделий. Паштеты относятся к скоропортящимся продуктам.

¶Интересные факты

• Название «паштет» родственно слову «паста» через латинское pasta — «тесто, тестообразная масса».
• Французский pâté en croûte запекают в тесте, которое служит и формой, и упаковкой.
• В ряде стран существуют национальные версии: немецкий леберкезе, венгерский либамай, еврейский гефилте-лебер.
• Консервированный паштет входил в пайки полярников и военнослужащих как компактный источник калорий.

Источники: кулинарные энциклопедии, учебники по технологии пищевых производств, нормативные документы по безопасности пищевой продукции, историко-кулинарные исследования.