Канеле — французская выпечка из Бордо¶

Канеле (фр. cannelé, также canelé) — традиционная французская выпечка из Бордо, представляющая собой маленький кекс с тёмной карамелизированной корочкой и мягким влажным внутри тестом с выраженным вкусом ванили и рома. Форма канеле напоминает усечённый конус с рифлёными боковыми стенками — именно такая форма выпекается в специальных формах из силикона или меди. Десерт относится к категории французской региональной выпечки и считается одним из символов гастрономической культуры Бордо.

¶История

Происхождение канеле связано с винодельческим регионом Бордо. Согласно распространённой версии, в XVII–XVIII веках монахини бенедиктинского аббатства в Бордо использовали белок яиц для осветления вина, а излишки желтков применяли для выпечки небольших кексов. Существует предание, что рецепт был создан монахинями аббатства Сен-Морийон, хотя документальных подтверждений этому нет.

В XIX веке канеле прочно вошли в бордоскую кухню и стали продаваться в кондитерских города. В 1985 году в Бордо была основана Конfrérie du Cannele de Bordeaux (Братство канеле Бордо) — организация, задачей которой стало сохранение традиционного рецепта и защита подлинного названия десерта. Братство разработало эталонный рецепт и стандарты выпечки, а также проводит ежегодные дегустации и конкурсы.

¶Состав и рецепт

Классическое тесто для канеле готовится на основе следующих ингредиентов:

• молоко (иногда с добавлением сливок);
• сахар;
• мука;
• яйца (или желтки);
• сливочное масло;
• ром (традиционно — тёмный бордоский ром);
• ваниль (стручок или экстракт);
• соль.

Молоко слегка подогревают и смешивают с маслом, затем соединяют с мукой, сахаром и яйцами. Тесто должно получиться достаточно жидким, по консистенции напоминающим блинное. Обязательный этап — выдержка теста в холодильнике в течение 24–48 часов: за это время вкусовые компоненты (ром и ваниль) проникают в структуру теста, а крахмал муки набухает, что влияет на текстуру готового изделия.

Перед выпечкой форму смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром (или обжигают карамелью). Выпекают канеле при высокой температуре — обычно 210–230 °C в начале и около 170–180 °C в конце, в течение 40–60 минут. Высокая температура обеспечивает быструю карамелизацию сахаров на поверхности и образование характерной тёмной корочки, а длительная выпечка при более низкой температуре — формирование влажной, почти кремовой середины.

¶Вкус и текстура

Отличительной чертой канеле является контраст между двумя текстурами: хрустящей, почти твёрдой карамелизированной корочкой и мягкой, влажной, слегка тягучей серединой с крупными порами. Вкус — насыщенный, с нотами карамели, ванили и лёгким ароматом рома. Правильно испечённый канеле имеет почти чёрную снаружи корочку, что не должно пугать — именно глубокая карамелизация считается признаком мастерства.

¶Формы для выпечки

Традиционно канеле выпекали в медных формах, покрытых изнутри воском и сливочным маслом. Медь обеспечивает равномерный нагрев и быстрое образование корочки. Современные домашние формы чаще изготавливают из силикона, который не требует специальной подготовки, хотя, по мнению многих кондитеров, медные формы дают более выраженный результат. Форма канеле имеет характерный рифлёный профиль, который придаёт изделию узнаваемый вид.

¶Канеле в современной кухне

В Бордо канеле продаются в кондитерских и пекарнях, как правило, в упаковке по 6–12 штук. Их едят в качестве десерта к кофе или как самостоятельную выпечку. Помимо классического варианта, в современной французской кухне встречаются канеле с добавлением шоколада, фисташки, лаванды или цедры цитрусовых, хотя бордоские традиционалисты считают классический рецепт единственно верным.

В России канеле получили распространение в последние десятилетия вместе с интересом к французской выпечке; их можно встретить в кондитерских крупных городов и в домашней выпечке, где для них используются как силиконовые, так и медные формы.

¶Интересные факты

• Название «cannelé» происходит от французского слова cannelé — «рассечённый, с каннелюрами», что указывает на рифлёную форму изделия.
• В Бордо существует музей канеле, посвящённый истории и культуре этого десерта.
• Конfrérie du Cannele de Bordeaux проводит ежегодный конкурс на лучшее канеле, в котором участвуют кондитеры со всего мира.
• Существует дискуссия о правильном написании: cannelé (с двумя «н» и «е») считается более корректным, чем canelé.

¶Источники

• Larousse Gastronomique
• «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson)
• Материалы Конfrérie du Cannele de Bordeaux
• «French Regional Cooking» (Marcel Roux)