Кармин — красный пищевой краситель¶

Кармин (лат. carminum; исп. carmín; англ. carmine) — органический красный пищевой краситель природного происхождения, получаемый из самок кошенили — насекомого рода Dactylopius coccus, обитающего на кактусах опунции. Имеет интенсивный алый оттенок, устойчив к свету и нагреванию, применяется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности. В международной системе нумерации пищевых добавок обозначается индексом E120, в России зарегистрирован как краситель кармин (Е120). В названии «кармин» шесть букв, что часто фигурирует в словесных загадках и кроссвордах.

¶Состав и свойства

Кармин представляет собой смесь карминовой кислоты (карминовой кислоты) и её солей — карминатов, образующихся при обработке экстракта кошенили солями алюминия, кальция или железа. Основной красящий компонент — карминовая кислота (C₂₂H₂₀O₁₃), флавоноидный пигмент, синтезируемый насекомыми как продукт окислительного превращения кошенилиевой кислоты.

Кармин обладает высокой светостойкостью и термостойкостью, устойчив к действию кислорода воздуха. В кислой среде даёт ярко-красную окраску, в щелочной — сине-фиолетовую. Растворим в воде и спирте. Стабильность окраски зависит от pH, поэтому в пищевых продуктах кармин часто применяют в сочетании с другими красителями.

¶История

Производство кармина имеет древнюю историю. Кошеньель использовалась индейскими цивилизациями Мезоамерики — ацтеками и майя — для окраски тканей, рукописей и ритуальных предметов. После завоевания Мексики испанцами в XVI веке краситель получил распространение в Европе, где стал одним из самых ценных продуктов колониальной торговли.

В 1680 году испанский аптекарь Хуан де ла Крус Батиста де лос Рейес описал метод получения кармина из кошенили. В XVIII–XIX веках кармин производился в основном в Мексике и Гватемале, откуда экспортировался в Европу. С началом промышленного производства синтетических анилиновых красителей в середине XIX века значение кармина снизилось, однако он сохранил применение в пищевой и фармацевтической промышленности благодаря природному происхождению и безопасности.

В России кармин использовался в художественной практике и фармации; в советское время он применялся в производстве лекарственных форм и кондитерских изделий.

¶Производство

Промышленное производство кармина основано на разведении кошенили — самок Dactylopius coccus, паразитирующих на кактусах рода Opuntia. Насекомых собирают вручную, сушат и измельчают. Затем сырьё обрабатывают кипящей водой или слабокислым раствором, извлекая пигмент. Полученный экстракт осаждают солями алюминия (например, гидроксидом алюминия) или другими металлами, образуя нерастворимый осадок — карминовый пигмент.

Основные производители кошенили и кармина — Перу, Канарские острова, Мексика, Гватемала, Чили и Индия. Перу является крупнейшим мировым поставщиком кошенили.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Кармин (E120) применяется для окраски:

• мясопродуктов (колбас, сосисок, ветчины);
• кондитерских изделий (мармелада, желе, глазури);
• мороженого и молочных продуктов;
• напитков (лимонадов, вина, ликёров);
• рыбных консервов (лосося, креветок).

В России кармин разрешён к применению в качестве пищевой добавки в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза.

¶Косметика и фармацевтика

Кармин используется в производстве помад, румян, теней, лаков для ногтей, а также как краситель для таблеток и капсул. В фармацевтической промышленности он применяется в составе некоторых лекарственных форм благодаря инертности и безопасности.

¶Художественная практика

Кармин традиционно используется художниками как пигмент для живописи и рисунка. В классической палитре он известен под названиями «кармин», «карминовый лак» и «кошениль».

¶Регулирование и безопасность

Кармин разрешён к применению в пищевой промышленности в большинстве стран мира, включая Россию, Евросоюз и США. В Европейском союзе ему присвоен индекс E120, в США — обозначение FD&C Red 4. Кармин считается безопасным красителем, однако может вызывать аллергические реакции у лиц с повышенной чувствительностью к насекомым.

В ряде стран и религиозных традиций (ислам, иудаизм, вегетарианство) применение кармина ограничено или запрещено в связи с его животным происхождением.

¶Интересные факты

• Кармин — один из немногих пищевых красителей, который разрешён к применению в органической пищевой промышленности (organic) в Евросоюзе и США.
• Для получения одного килограмма кармина требуется около 70 000 самок кошенили.
• В XVI веке кармин был настолько ценен, что его называли «красным золотом» Мексики.
• Слово «кармин» происходит от персидского «qirmiz» (кирмиз), что означает «кошеньель» или «алый цвет».

¶Источники

• ГОСТ Р 55579-2013. Пищевые добавки. Красители. Технические условия.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки».
• Encyclopædia Britannica: Carmine.
• FAO/WHO JECFA: Cochineal and carmine.
• Справочник пищевых добавок E-коды.