Вегетарианство¶

Вегетарианство — это система питания, исключающая употребление мяса, рыбы и морепродуктов, и основанная на употреблении продуктов растительного происхождения, а также, в зависимости от направления, яиц и молочных продуктов. Является разновидностью пищевого поведения, обусловленного этическими, религиозными, медицинскими, экологическими или экономическими мотивами.

¶История

Первые документальные свидетельства о практиках, схожих с вегетарианством, относятся к Древней Индии и Древней Греции. В индийских ведах (около 1500—500 гг. до н. э.) описывается концепция ахимсы — ненасилия по отношению к живым существам, что стало религиозной основой для отказа от мяса в индуизме, джайнизме и буддизме. В Древней Греции философ Пифагор (VI век до н. э.) основал общину, члены которой придерживались растительной диеты, полагая, что она способствует чистоте души и тела.

В Европе после распространения христианства вегетарианство на несколько столетий утратило популярность, хотя отдельные религиозные ордена (например, бенедиктинцы) ограничивали употребление мяса в определённые периоды. Возрождение интереса пришлось на эпоху Просвещения. В XVIII—XIX веках деятели, такие как Перси Биши Шелли, Лев Толстой, а также врачи (например, Джордж Чейн) выступали за растительное питание с позиций здоровья и морали. Первое организованное общество вегетарианцев (Vegetarian Society) было основано в 1847 году в Салфорде, Великобритания. От термина «vegetarian» произошло и русское название.

В XX веке вегетарианство стало массовым движением на Западе, чему способствовали популяризация восточных учений, экологические исследования и развитие этики прав животных. В СССР вегетарианство не поощрялось официально, но практиковалось отдельными группами, например, последователями учения Льва Толстого. С 1990-х годов в России вегетарианство пережило новый подъём в связи с открытостью к международным течениям.

¶Классификация

Вегетарианство неоднородно и делится на несколько основных направлений, которые различаются по степени исключения продуктов животного происхождения:

Лактовегетарианство — допускает употребление молока и молочных продуктов, но исключает яйца.
Ововегетарианство — допускает употребление яиц, но исключает молоко и молочные продукты.
Лактоововегетарианство — наиболее распространённый тип, включает в рацион как молочные продукты, так и яйца.
Веганство — строгая форма вегетарианства, исключающая любые продукты животного происхождения: мясо, рыбу, молоко, яйца, мёд, а также кожу, шерсть и другую продукцию, полученную с использованием животных. Часто сочетается с отказом от развлечений с участием животных (цирки, зоопарки, конный спорт).

Также выделяют пограничные типы питания, такие как пескетарианство (исключение мяса млекопитающих и птиц, но оставление рыбы и морепродуктов) и поллотарианство (исключение красного мяса, но оставление птицы), однако в строгом смысле слова они к вегетарианству не относятся, так как предполагают употребление животной пищи.

¶Мотивы

Люди переходят на вегетарианство по разным причинам, которые условно делятся на несколько категорий:

Этические — связаны с убеждением, что убийство животных ради еды неоправданно, а также с стремлением снизить страдания животных в условиях промышленного животноводства.
Религиозные — в индуизме, джайнизме, буддизме (особенно в школе Махаяны), а также в некоторых ветвях адвентистов седьмого дня практикуется вегетарианство как часть религиозного предписания о ненасилии.
Медицинские — некоторые исследования показывают, что сбалансированное вегетарианское питание может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа, ожирения и некоторых видов рака. Многие врачи рекомендуют растительную диету для профилактики этих заболеваний.
Экологические — производство мяса требует значительно больше ресурсов (воды, земли, энергии), чем производство растительной пищи, и приводит к большим выбросам парниковых газов. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), на долю животноводства приходится около 14,5 % глобальных антропогенных выбросов парниковых газов.
Экономические — в ряде регионов растительные продукты дешевле мяса, что делает вегетарианство более доступным способом питания.

¶Состав рациона и питательные вещества

Основу вегетарианского рациона составляют:

Зерновые (пшеница, рис, гречка, овёс);
Бобовые (соя, чечевица, горох, фасоль);
Овощи и фрукты;
Орехи и семена;
Растительные масла.

При лакто- и ововегетарианстве добавляются молочные продукты и яйца.

Ключевой вопрос для вегетарианцев, особенно для веганов, — обеспечение организма достаточным количеством:

Белка — источниками служат бобовые (особенно соя и продукты из неё: тофу, темпе), орехи, семена, а также зерновые (киноа, амарант). Сочетание зерновых и бобовых (например, рис с чечевицей) даёт полноценный аминокислотный профиль.
Витамина B12 — этот витамин практически не содержится в растениях. Веганам и строгим вегетарианцам рекомендуется получать его из обогащённых продуктов (растительное молоко, сухие завтраки) или пищевых добавок. Дефицит B12 может привести к анемии и неврологическим нарушениям.
Железа — растительное железо (негемовое) усваивается хуже, чем из мяса. Улучшению всасывания способствует одновременный приём витамина C (например, запивая блюдо из бобов апельсиновым соком).
Кальция — при отказе от молочных продуктов кальций можно получить из зелёных овощей (брокколи, капуста), кунжута, миндаля, обогащённого растительного молока.
Омега-3 жирных кислот — важны для здоровья сердца и мозга. Источниками для вегетарианцев служат льняное семя и масло, грецкие орехи, семена чиа, а также водоросли (для веганов — альтернатива рыбьему жиру).

¶Влияние на здоровье

Медицинское сообщество признаёт, что хорошо спланированное вегетарианское питание подходит для всех этапов жизненного цикла, включая беременность, детство и пожилой возраст (позиция Академии питания и диетологии США, 2016). Научные исследования указывают на ряд положительных эффектов:

Снижение индекса массы тела (ИМТ) и уровня холестерина;
Уменьшение риска гипертонии, ишемической болезни сердца и инсульта;
Понижение вероятности развития сахарного диабета 2-го типа;
Меньшая частота некоторых видов рака, в частности колоректального.

Однако несбалансированное вегетарианство, особенно с исключением целых групп продуктов, может приводить к дефициту отдельных нутриентов (витамина B12, железа, цинка, кальция, витамина D). Особенно внимательными к составу рациона должны быть беременные женщины, кормящие матери, дети и подростки.

¶Критика

Вегетарианство подвергается критике с нескольких сторон:

Медицинская — некоторые критики утверждают, что полный отказ от животной пищи в долгосрочной перспективе может быть небезопасен без надлежащего контроля за уровнем микронутриентов. Особенно это касается детей, которым может не хватать белка и витаминов для роста.
Культурная и социальная — в обществах с традиционно мясной кухней вегетарианство может восприниматься как чуждое поведение, вызывать насмешки или ограничивать возможности для совместного питания.
Философская — ряд мыслителей (например, философ Питер Сингер, защищающий права животных) критикует не только мясоедение, но и негуманные условия содержания животных при производстве яиц и молока, что ставит под сомнение этичность лактовегетарианства.
Экологическая — некоторые исследования показывают, что производство определённых растительных культур (миндаль, авокадо) также связано с высоким расходом воды и может наносить вред экологии.

¶Известные сторонники

На протяжении истории вегетарианства придерживались многие известные личности: философы (Пифагор, Сенека, Вольтер), писатели (Лев Толстой, Джордж Бернард Шоу, Франц Кафка, Айзек Азимов), учёные (Альберт Эйнштейн, Никола Тесла, Томас Эдисон), актёры и музыканты (Пол Маккартни, Натали Портман, Хоакин Феникс) и многие другие.