Карпаччо из курицы¶

Карпаччо из курицы — холодное блюдо итальянской кухни, представляющее собой тонко нарезанное или тонко отбитое куриное филе, обжаренное или маринованное и подаваемое с соусом, сыром, зеленью и овощными добавками. Является адаптацией классического карпаччо, который традиционно готовится из сырой говядины или лосося. Куриная версия получила распространение в российской ресторанной и домашней кухне как более доступная и привычная замена сырым мясным вариантам.

¶Происхождение названия

Классический карпаччо был придуман в 1950 году в Венеции в ресторане Harry's Bar по заказом венецианской аристократки Джузеппины Маниани, страдавшей от анемии и не имевшей возможности употреблять сырую пищу. Шеф-повар Джулио Мазалига приготовил для неё тонко нарезанную сырую говядину с каперсами и соусом. Название блюдо получило в честь венецианского живописца Витторе Карпаччо, отличавшегося яркой красочной гаммой — цвет мяса с соусом напоминал палитру художника.

Куриный карпаччо не имеет отношения к венецианской традиции и является поздней кулинарной интерпретацией. В классической итальянской кухне блюда из курицы с таким названием не существует. Термин закрепился преимущественно в русскоязычной ресторанных списках и кулинарных публикациях.

¶Технология приготовления

В отличие от оригинального карпаччо из сырой говядины, куриная версия не подаётся сырой. Куриное филе проходит термическую обработку одним из способов:

1. Жарка на гриле или сковороде — филе слегка отбивают до толщины 5–7 мм, обжаривают на сильном огне до готовности, затем охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
2. Отваривание — филе отваривают в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, охлаждают в бульоне и нарезают.
3. Маринование в кислоте — тонкие ломтики сырого филе выдерживают в лимонном соке или уксусе, что денатурирует белок и придаёт мясу вид «сырого». Этот способ ближе к оригинальной технологии, но применяется реже из-за требований к качеству мяса.

Готовые ломтики выкладывают на тарелку внахлёст, формируя слой, и заправляют.

¶Типичные ингредиенты и подача

Для карпаччо из курицы используются следующие компоненты:

Традиционная подача — на широкой плоской тарелке или доске. Ломтики мяса выкладывают ровным слоем, сверху размещают зелень, нарезанные овощи, стружку твёрдого сыра, поливают соусом и оливковым маслом. Блюдо подаётся холодным или комнатной температуры как закуска или лёгкое основное блюдо.

¶Карпаччо из курицы в российской кухне

В российских ресторанах карпаччо из курицы является одним из самых распространённых холодных закусок. Он присутствует в меню заведений различного уровня — от сетевых кафе до ресторанов высокой кухни. Популярность объясняется несколькими факторами: доступность куриного мяса по сравнению с телятиной или лососем, привычный вкус для российского потребителя и возможность разнообразной подачи.

В домашней кухне блюдо готовят чаще всего способом быстрой жарки с последующим охлаждением. Многие рецепты из русскоязычных кулинарных изданий и интернет-публикаций предполагают использование маринада на основе лимонного сока, соевого соуса и оливкового масла.

¶Пищевая ценность

Куриное филе является источником полноценного белка с низким содержанием жира. В 100 г готового блюда (с учётом соуса и сыра) содержится примерно 120–180 ккал в зависимости от рецептуры. Блюдо относится к диетическим закускам, однако калорийность существенно возрастает при использовании сливочных и сырных соусов.

¶Отличие от других видов карпаччо

Ключевое отличие куриного варианта — обязательная полная термическая обработка мяса, что сближает его с холодными мясными закусками, такими как ростбиф или буженина, а не с оригинальным карпаччо.

Источники:

• Мария Ремезова. «Итальянская кухня. Полная энциклопедия»
• «Всё о кулинарии». Справочное издание
• Кулинарные публикации журнала «Кухня»
• Материалы о истории итальянской кухни и происхождении блюд