Каскара — кофейная шелуха¶
Каскара (от исп. cáscara — «шелуха, кожура») — высушенная кожура плодов кофейного дерева (Coffea arabica), используемая для приготовления напитка, внешне и по вкусу напоминающего чай. В отличие от привычного кофе, который варят из обжаренных зёрен, каскара заваривают из внешней оболочки ягоды, остающейся после отделения зерна. Напиток обладает сладковатым вкусом с нотами шиповника, чернослива и цитрусовых, содержит кофеин в концентрации, существенно меньшей, чем в обычном кофе.
¶Ботаническое происхождение
Кофейное дерево даёт плоды — ягоды красного или жёлтого цвета, внутри которых обычно расположены два зерна, окружённых несколькими слоями мякоти и оболочек. При промышленной переработке кофе зерна отделяют от мякоти, а наружная сухая оболочка (экзокарп и мезокарп) традиционно считалась отходом. В странах-производителях кофе — Эфиопии, Йемене, Центральной и Южной Америке — кожуру веками использовали как корм для скота или компост.
Напиток из кожуры имеет давнюю историю в Йемене и Эфиопии, где его называют гешер (или гешер-чай). В Йемене каскару традиционно заваривают с добавлением специй и сахара. В странах Запада интерес к напитку возобновился в 2010-х годах в рамках волн specialty-кофе-индустрии, когда производители стали позиционировать каскару как экологичный продукт, позволяющий использовать кофейные отходы.
¶Технология производства
Процесс изготовления каскары включает несколько этапов:
- Сбор и сортировка ягод. Используются спелые плоды арабики, иногда арабики-мутантов или робусты.
- Отделение зёрен. Методами сухой или влажной обработки зерна извлекают, а кожуру отделяют.
- Сушка. Шелуху раскладывают тонким слоем на африканских кроватях (поднятых решётках) или сушат на солнце в течение 10–14 дней, периодически переворачивая.
- Фасовка. Высушенную кожуру фасуют и экспортируют.
Качество каскары сильно зависит от сорта ягод, условий сушки и хранения. Некачественная кожура может содержать плесень и микотоксины, поэтому сырьё подвергают лабораторному контролю.
¶Состав и свойства
Каскара содержит кофеин, полифенолы, антиоксиданты (в том числе хлорогеновую кислоту), органические кислоты и минеральные вещества. По данным исследований, концентрация кофеина в заваренной каскаре варьируется в пределах 100–200 мг на литр, что сопоставимо с чёрным чаем и примерно в 4–5 раз ниже, чем в фильтр-кофе.
| Показатель (на 100 г сухого сырья) | Примерное значение |
|---|---|
| Кофеин | 1,5–2,5 % |
| Полифенолы | 3–7 % |
| Сахара | 3–5 % |
| Органические кислоты | 1–3 % |
Напиток обладает выраженными антиоксидантными свойствами, что подтверждено рядом лабораторных исследований. Однако клинические данные о влиянии каскары на здоровье человека остаются ограниченными.
¶Приготовление
Каскару заваривают двумя основными способами:
- Отвар (декокт). Сырьё заливают водой температурой 90–95 °C, кипятят 5–10 минут, затем процеживают. Такой метод даёт более насыщенный вкус.
- Настой. Каскару заливают горячей водой и настаивают 5–10 минут, как чай.
Стандартная пропорция — 20–30 г сухой шелухи на литр воды. Напиток пьют как в горячем, так и в холодном виде; в странах Латинской Америки популярна каскарада — холодный напиток с добавлением сахара и лайма.
¶Экономическое значение
Для кофейных ферм каскара представляет дополнительный источник дохода: продукт, ранее считавшийся отходом, продаётся по экспортным ценам. Основные экспортёры — Сальвадор, Гондурас, Колумбия, Эфиопия и Йемен. В 2020-х годах мировой рынок каскары оценивался в десятки миллионов долларов и демонстрировал устойчивый рост.
В России каскара появилась в продаже в середине 2010-х годов и продаётся в специализированных кофейных магазинах и онлайн-платформах. Цены на импортное сырьё варьируются в зависимости от происхождения и качества.
¶Критика и ограничения
В ряде стран каскара классифицируется как пищевая добавка, а не как чай или кофе, что создаёт сложности с регулированием. В Европейском союзе в 2023 году Европейское управление по безопасности продуктов (EFSA) выразило обеспокоенность относительно микотоксинов в каскаре и отсутствия достаточных данных о безопасности продукта. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов (FDA) не выдало каскаре статуса GRAS (Generally Recognized As Safe), что ограничивает её легальную продажу на американском рынке.
Источники:
- Кларк Р. «The Craft and Science of Coffee». Academic Press, 2019.
- Borrella M. et al. «Coffee Cherry By-Product: Characterization and Application». Foods, 2020.
- EFSA. «Scientific Opinion on the safety of coffee cherry». EFSA Journal, 2023.
- Материалы Международной ассоциации кофе (ICO).