Кайенский перец как пряность¶

Кайенский перец — пряность, представляющая собой высушенные и молотые плоды нескольких сортов стручкового перца вида Capsicum annuum, главным образом мелкоплодных жгучих разновидностей. Относится к семейству Паслёновые (Solanaceae). Характеризуется острым жгучим вкусом, обусловленным алкалоидом капсаицином, и красновато-оранжевым цветом порошка. Название происходит от города Кайенна — административного центра Французской Гвианы, откуда пряность в прошлом вывозилась в Европу.

¶Происхождение и история

Родиной растений рода Capsicum является Центральная и Южная Америка. Острые мелкие перцы культивировались коренными народами Мексики, Центральной Америки и бассейна Амазонки задолго до прибытия европейцев; их использовали в пищу и в ритуальной практике. В Европу перец завезли испанские и португальские мореплаватели в конце XV — начале XVI века, после чего он быстро распространился по Средиземноморью, Африке и Азии.

Через колониальные владения в Южной Америке, в частности через Французскую Гвиану, пряность попадала на европейские рынки. От портового города Кайенна и закрепилось название «кайенский перец», хотя само растение к Гвиане не имеет эндемичного происхождения. В русский язык название вошло как калька с европейских языков.

¶Ботаническая характеристика

Кайенский перец получают преимущественно из сортов Capsicum annuum, реже — из Capsicum frutescens. Это многолетние в тропиках и однолетние в умеренном климате кустарниковые растения высотой от 30 до 120 см с простыми листьями и белыми или зеленоватыми цветками. Плоды — удлинённые, узкие стручки длиной обычно 5–15 см, в зрелом состоянии красные, реже оранжевые. Степень жгучести разных сортов варьируется в широких пределах.

Для получения пряности плоды собирают в стадии полной зрелости, сушат на солнце или в сушилках, затем измельчают. Порошок имеет яркий красно-оранжевый цвет, тонкий пряный аромат и интенсивно жгучий вкус.

¶Жгучесть и химический состав

Основным носителем жгучести является капсаицин — алкалоид, накапливающийся в плаценте плода (внутренних перегородках, к которым крепятся семена). Именно капсаицин вызывает раздражение болевых рецепторов слизистых оболочек и кожи, что воспринимается как ощущение жжения.

Для оценки жгучести применяется шкала Сковилла, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Кайенский перец обычно располагается в диапазоне от 30 000 до 50 000 единиц Сковилла, что соответствует средней и высокой жгучести. Для сравнения: сладкий болгарский перец имеет показатель около нуля, а такие сорта, как хабанеро, превышают 100 000 единиц.

Помимо капсаицина, в составе пряности присутствуют витамины (в частности, витамин C и провитамин A), каротиноиды, флавоноиды, эфирные масла и минеральные вещества.

¶Применение в кулинарии

Кайенский перец — универсальная пряность, используемая в кухнях многих народов мира.

• В мексиканской и латиноамериканской кухне он входит в состав смесей специй и соусов.
• В индийской кухне служит одним из основных источников остроты.
• В кавказской и среднеазиатской кулинарии применяется при приготовлении мяса, плова, супов и маринадов.
• В европейской кухне добавляется в соусы, супы, блюда из яиц, сыры, колбасы и рыбные блюда.
• В русской кулинарной традиции кайенский перец используется в составе приправ к мясу, при консервировании и в домашних соленьях.

Пряность добавляют в небольших количествах, поскольку при нагревании жгучесть сохраняется, а аромат частично улетучивается. Молотый перец быстро теряет свойства, поэтому его рекомендуют хранить в герметичной таре в тёмном месте.

¶Использование вне кулинарии

Капсаицин, содержащийся в кайенском перце, нашёл применение в медицине и фармакологии. На его основе выпускаются согревающие мази и пластыри для местного облегчения мышечной и суставной боли. Раздражающее действие на кожу улучшает местное кровообращение.

В народной медицине настойки и отвары перца применялись как средство для улучшения пищеварения и стимуляции аппетита. В сельском хозяйстве перцовые настои иногда используют как отпугивающее средство против некоторых насекомых и грызунов. В пищевой промышленности капсаицин применяется как компонент «перцовых» составов для самообороны.

¶Меры предосторожности

Кайенский перец — сильный раздражитель. При работе с молотой пряностью следует избегать попадания порошка в глаза и дыхательные пути. При обработке свежих острых перцев рекомендуется использовать перчатки и не касаться лица. Употребление больших количеств жгучей пряности может вызывать раздражение слизистой желудка и кишечника; людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует соблюдать умеренность. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому для уменьшения жжения во рту применяют молоко, йогурт или жирную пищу.

¶Сходные пряности и отличия

Кайенский перец часто путают с другими жгучими пряностями:

¶Значение и распространение

Кайенский перец — одна из наиболее распространённых острых пряностей в мире. Основные производители и экспортёры — Индия, Китай, Мексика, Вьетнам, Индонезия и ряд стран Африки. В России пряность широко доступна в торговой сети и входит в состав многих готовых приправ. Благодаря сочетанию доступности, стойкости при хранении и выраженного вкуса кайенский перец сохраняет устойчивый спрос в домашней и промышленной кулинарии.

Источники: справочные издания по пряностям и специям; материалы по ботанике рода Capsicum; данные о шкале Сковилла; публикации по пищевой химии капсаицина.