Кервель — съедобное растение семейства Зонтичные¶

Кервель (Anthriscus) — род двулетних и многолетних трав семейства Зонтичные (Apiaceae), виды которого используются как пряно-вкусовые и декоративные растения. Наиболее известный вид — кервель душистый (Anthriscus cerefolium), выращиваемый как зеленная культура и ценящийся за нежный анисовый аромат. Род объединяет около 15 видов, распространённых преимущественно в умеренном климате Евразии и Северной Африки.

¶Ботаническое описание

Кервель душистый — двулетнее травянистое растение высотой 30–70 см. Стебель прямой, полый, слаборебристый, ветвистый. Листья дважды- или триждыперисторассечённые, с мелкими яйцевидными дольками, светло-зелёного цвета. Соцветие — сложный зонтик с 5–15 лучами; цветки мелкие, белые или розоватые, обоеполые. Плод — вислоплодник длиной 6–10 мм, суженный в носик, при созревании тёмно-бурый. Цветёт в июне — июле, плоды созревают в июле — августе.

Все части растения содержат эфирное масло с преобладанием анетола и транс-мистрицина, придающих характерный аромат, напоминающий смесь аниса, тмина и петрушки. Листья богаты витамином C, каротином, минеральными солями.

¶Распространение и экология

Родиной кервеля считают юг Европы и Малую Азию. В диком виде растение встречается на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, на Балканах, в Средиземноморье. Предпочитает влажные плодородные почвы, растёт по опушкам, оврагам, вдоль рек, на лугах и как сорняк в садах. В России кервель душистый культивируется в огородных хозяйствах, а также натурализовался в южных районах.

¶Химический состав

Листья кервеля содержат (на 100 г свежей массы):

Эфирное масло получают из свежей зелени; оно применяется в пищевой промышленности для ароматизации ликёров, уксусов, сыров и кондитерских изделий.

¶Применение

¶Кулинария

Кервель входит в состав прованских трав и французской зелёной смеси «фин-херб». Используется в свежем и сушёном виде для ароматизации супов, салатов, омлетов, рыбных и мясных блюд, соусов, творога, сметаны. Особенно традиционен во французской кухне — входит в состав букета гарни и соуса верде. Молодые листья добавляют в весенние салаты как источник витаминов после зимы.

¶Медицина и фитотерапия

В народной медицине кервель применяли как мочегонное, потогонное и антисептическое средство, а также при желудочно-кишечных расстройствах. В научной фармакологии растение не имеет широкого применения, однако эфирное масло кервеля изучается как источник природных антиоксидантов.

¶Декоративное садоводство

Кервель кружевной (Anthriscus sylvestris 'Ravenswing') с тёмно-пурпурной листвой популярен как садовое декоративное растение, используемое в миксбордерах и для имитации дикоросного стиля. Растение быстро разрастается и может самосевом занимать свободные участки.

¶Выращивание

Кервель нетребователен к условиям, предпочитает солнечные или полутенистые места и умеренно влажную почву. Посев проводят рано весной или под зиму, заглубляя семена на 1–2 см. Всходы появляются через 10–15 дней. Для непрерывного сбора зелени посевы повторяют каждые 2–3 недели. Срезку листьев начинают через 30–40 дней после всходов. Растение холодостойко, выдерживает заморозки до −5 °C.

¶Сходство с ядовитыми растениями

При сборе дикорастущего кервеля необходимо соблюдать осторожность: растение внешне сходно с борщевиком Сосновского (Heracleum sosnowskyi) — опасным растением, вызывающим ожоги кожи. Отличить кервель можно по меньшему размеру, тонкому аромату аниса и отсутствию грубых волосков на стебле.

¶Интересные факты

• В средневековой Европе кервель выращивали в монастырских садах и использовали как афродизиак.
• Название рода происходит от греческого «anthriskos» — «пушинка», вероятно, из-за пушистых плодов.
• В XVIII веке кервель входил в число пряностей, применявшихся для ароматизации табака.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, т. 12
• Губанов И. А. и др. «Определитель сосудистых растений России»
• Лавренов Г. И., Лавренова Г. А. «Энциклопедия лекарственных растений»
• Мазуренко Н. П. «Лекарственные растения в народной медицине»