Киш — французская открытая солёная выпечка¶

Киш — солёная открытая выпечка французской кухни, состоящая из песочного теста (pâte brisée или pâte sablée) и начинки на основе заварного крема из яиц, сливок и сыра. Блюдо происходит из французской провинции Лимузен, где изначально считалось крестьянским, а в XX веке стало одним из символов французской гастрономии и распространено по всему миру.

¶Происхождение и история

Слово «киш» восходит к латинскому caseus («сыр»), через старофранцузское chese и лимузенский диалектный вариант kisse. Первоначально киши готовили в регионе Лимузен (современный департамент Крёз) из доступных местных продуктов: яиц, сала, лука и сыра. В средние века это была еда бедняков — тесто служило не столько блюдом, сколько съедобной «посудой», в которую заворачивали остатки пищи.

В XVII веке киш стал распространяться по всей Франции. В 1651 году в кулинарной книге Франсуа Пьера Лаварена «Кухарский гений» (Le Cuisinier françois) впервые появляется рецепт киша с сыром. К XVIII веку блюдо прочно вошло во французскую кухню и получило множество региональных вариантов.

В XIX веке киш приобрёл современный облик. В 1835 году в Париже открылась знаменитая пекарня «Лорен» (Loraine), где киши продавали нарезанными кусками как уличную еду. В 1951 году в Тулузе была основана кондитерская «Мишель Видаль» (Michel Vidal), а в 1957 году её дочь, повар Элен Тиш-Мишель, открыла ресторан «Мишель Видаль» в Париже, где киш лорен стал фирменным блюдом. Именно с этого заведения началась международная слава киша.

¶Тесто

Классический киш готовят на песочном тесте двух типов:

• Pâte brisée — рассыпчатое тесто из муки, сливочного масла, воды, соли и иногда яйца. Используется для большинства видов киша.
• Pâte sablée — более сладковатое и крошливое тесто с большим содержанием масла, применяется для десертных кишов.

Тесто раскатывают, выкладывают в форму с высокими бортиками, накалывают вилкой и запекают «вслепую» (blind baking) — с пергаментом и нагрузкой (например, фасолью или специальными грузиками) на 15–20 минут при 180–200 °C. Это предотвращает разбухание дна под влажной начинкой.

¶Начинка

Классическая начинка — заварной крем (appareil à quiche), состоящий из взбитых яиц, сливок (обычно 20–30 % жирности), молока, соли, перца и мускатного ореха. Соотношение яиц и сливок варьируется: в традиционном лимузенском рецепте используется примерно 1 яйцо на 200 мл сливок.

В крем выкладывают дополнительные ингредиенты, которые предварительно обжаривают или бланшируют:

Киш запекают при 170–190 °C в течение 30–45 минут до золотистой корочки и лёгкого «дрожания» центра. Полностью охлаждать киш не принято — его подают тёплым или комнатной температуры.

¶Региональные и национальные варианты

Во Франции помимо лимузенского киша известны:

• Киш Альзас — с беконом, луком и грюйером;
• Киш Мон-д'Ор — с виноградом и сыром Мон-д'Ор, запечённый в виноградной лозе;
• Киш с фуа-гра — деликатесный вариант;
• Киш с морепродуктами — с креветками, мидиями и рыбой.

В других странах киш адаптировали к местным продуктам: в Германии — с колбасой и картофелем, в Великобритании — с лососем и шпинатом, в США — с брокколи и чеддером.

¶Киш в России

В России киш стал известен в конце XX — начале XXI века в рамках распространения западной гастрономической культуры. К 2010-м годам киш появился в меню московских и петербургских ресторанов европейской кухни, а затем — в пекарнях и кафе быстрого питания. В российской интерпретации часто используют местные сыры (поштум, российский), бекон, шпинат и грибы. Популярность киша в России росла вместе с интересом к домашней выпечке: рецепты блюда регулярно публикуются в кулинарных изданиях и на ресурсах о еде.

¶Пищевая ценность

Киш относится к высококалорийным блюдам. Порция из 100 г содержит приблизительно 250–350 ккал, 15–25 г жиров, 15–20 г белков и 15–20 г углеводов (в зависимости от рецептуры). Блюдо богато насыщенными жирами и холестерином, что ограничивает его употребление в диетическом питании.

¶Интересные факты

• Киш лорен входит в список 100 самых любимых блюд Франции по версии опроса 2015 года.
• В 2017 году в Париже прошёл фестиваль киша, где пекари готовили блюдо в гигантских формах.
• Слово «киш» используется в кулинарии как обозначение любого открытого солёного пирога с заварным кремом, даже если тесто не является классическим песочным.

¶Источники

• «Larousse Gastronomique» — энциклопедия французской кухни.
• П. Кларк, «Киш: история и рецепты» (2012).
• «Le Cuisinier françois» Ф. П. Лаварена (1651).
• «The Oxford Companion to Food» А. Дэвидсона.