Китайский чай: сорта и традиции¶

Китайский чай — собирательное название многочисленных сортов чая, производимых на территории Китая, а также связанных с ними традиций выращивания, обработки и употребления. Китай является исторической родиной чайного растения (Camellia sinensis) и крупнейшим в мире производителем чая, на долю которого приходится около 40 % мирового объёма производства.

¶Классификация по степени ферментации

Основой китайской классификации является степень ферментации (окисления) чайного листа. Выделяют шесть основных категорий:

• Зелёный чай (люй ча) — неферментированный. Лист после сбора прогревают (обычно обжаривают в котле или пропаривают), что останавливает окисление. Цвет настоя — от светло-зелёного до жёлтого, вкус — свежий, травянистый. Самые известные сорта: Лунцзин («Колодец дракона», провинция Чжэцзян), Билочунь («Спираль изумрудной весны», провинция Цзянсу), Хуаншань Маофэн (провинция Аньхой).
• Белый чай (бай ча) — слабоферментированный (до 5–10 %). Молодые почки и листья вялят на солнце и подсушивают естественным образом, не скручивая. Настой лёгкий, с нотками дыни и цветов. Классические сорта: Байхао Иньчжэнь («Серебряные иглы»), Баймудань («Белый пион») из провинции Фуцзянь.
• Жёлтый чай (хуан ча) — слабоферментированный, но с дополнительным этапом «томления» под влажной тканью, что придаёт листу жёлтый оттенок и мягкий, бархатистый вкус. Редкая категория, производится в небольших объёмах (например, Цзюньшань Иньчжэнь).
• Улун (цин ча, «бирюзовый чай») — полуферментированный (от 20 до 70 %). Лист вялят, периодически встряхивают для частичного окисления краёв, затем прогревают. Вкус варьируется от цветочно-фруктового (светлые улуны) до плотного, орехового и шоколадного (тёмные улуны). Знаменитые сорта: Тегуаньинь (провинция Фуцзянь), Да Хун Пао («Большой красный халат», горы Уишань), Фэнхуан Даньцун (провинция Гуандун).
• Красный чай (хун ча) — полностью ферментированный. В европейской традиции его называют чёрным. Настой насыщенного красно-янтарного цвета, вкус — сладковатый, с нотами мёда, сухофруктов. Китайские сорта отличаются от индийских и цейлонских более мягким, без терпкости, вкусом. Примеры: Цимэнь Хунча (провинция Аньхой), Дяньхун (провинция Юньнань).
• Тёмный чай (хэй ча) — постферментированный. Проходит длительное естественное или искусственное старение и микробную ферментацию. Самый известный представитель — пуэр, производимый в провинции Юньнань. Пуэр делится на шэн (сырой, выдерживается годами) и шу (ускоренно ферментированный). Вкус — землистый, древесный, плотный.

¶Традиции чаепития

Чай в Китае — не просто напиток, а элемент культурного кода, связанный с философией, медициной и социальными ритуалами. История чайной культуры насчитывает более двух тысяч лет; первые письменные упоминания относятся к эпохе Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.).

¶Гунфу-ча

Гунфу-ча («высшее мастерство чая») — церемония, распространённая на юге Китая (провинции Фуцзянь, Гуандун, а также на Тайване). Она предполагает многократное заваривание чая в небольшом глиняном чайнике (исинском) или гайвани с использованием специальной утвари: чайной доски, ситечка, пиал. Чай заваривают короткими проливами (от 5 до 30 секунд), раскрывая вкус листа постепенно. Гунфу-ча ориентирована на улуны, пуэры и красные чаи.

¶Гайвань

Гайвань — чашка с крышкой и блюдцем, универсальный инструмент для заваривания. Используется как для повседневного, так и для дегустационного заваривания. Позволяет контролировать время настаивания и удобна для оценки аромата листа.

¶Повседневное чаепитие

В быту китайцы часто заваривают чай в простом стакане или термосе с заваркой, доливая воду по мере употребления. В ресторанах подают чай бесплатно перед едой. Чай является обязательным атрибутом деловых переговоров и семейных встреч.

¶Чайная культура и производство

Чайные плантации расположены преимущественно в южных и центральных провинциях: Юньнань, Фуцзянь, Чжэцзян, Аньхой, Сычуань, Хунань, Хубэй. Сбор листа производится вручную, особенно для элитных сортов, где учитывается количество почек и листьев, время сбора (ранняя весна считается лучшей).

В 2022 году традиционные технологии обработки чая в Китае были включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. По данным Министерства сельского хозяйства КНР, площадь чайных плантаций в стране превышает 3 млн гектаров, а годовой объём производства составляет около 3 млн тонн.

¶Интересные факты

• Иероглиф «ча» (茶) впервые появился в эпоху Тан (618–907 гг.) и распространился в другие языки (русское «чай» происходит от севернокитайского произношения «ча», английское «tea» — от южнокитайского «те»).
• Чайная церемония в Китае, в отличие от японской, не имеет строгого религиозно-эстетического канона и более прагматична: акцент делается на вкусе и аромате, а не на формальной эстетике.
• Пуэр считается «живым» чаем — он способен улучшаться с возрастом, как вино, и хранится десятилетиями.