Кижуч и радужная форель: сравнение¶
Кижуч (Oncorhynchus kisutch) — вид проходных лососёвых рыб семейства лососёвых, ближайший родственник радужной форели (Oncorhynchus mykiss). Оба вида широко представлены в продовольственной аквакультуре и рыболовстве, их часто сравнивают при выборе рыбы для питания и кулинарии.
¶Биологические различия
Кижуч и радужная форель принадлежат к одному роду Oncorhynchus, но различаются по ряду биологических признаков.
| Признак | Кижуч | Радужная форель |
|---|---|---|
| Образ жизни | Проходной: нерестится в пресной воде, нагуливает массу в океане | Живёт преимущественно в пресной воде (ручьевая, озёрная, садковая) |
| Ареал | Тихий океан: от Камчатки и Охотского моря до побережья Аляски и Калифорнии | Евразия и Северная Америка; интродуцирована во многие регионы мира |
| Масса в природе | До 8–12 кг (отдельные особи крупнее) | Обычно 1–3 кг в природе; в аквакультуре — 2–5 кг |
| Нерест | Однократный, после чего особь погибает | Может нерестоваться многократно |
| Окраска | Серебристая в море, с брачной окраской на нересте | Розовая полоса вдоль бока, пятна на спине |
В аквакультуре кижуча чаще выращивают в морских садках, тогда как радужную форель — в пресноводных прудовых и бассейновых хозяйствах.
¶Пищевая ценность
Оба вида относятся к жирным сортам лосося, но их состав различается.
Кижуч считается одним из самых жирных тихоокеанских лососей. Его мясо содержит 10–15 % жира (в зависимости от сезона и стадии нагула), богато омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ЭПК и ДГК), витаминами D и B12, селеном. Цвет мяса — от насыщенного красно-оранжевого до тёмно-красного.
Радужная форель несколько более постная: жирность мяса садковой форели обычно составляет 3–6 %, природная озёрная форель может быть жирнее. Содержание омега-3 ниже, чем у кижуча, но при этом рыба сохраняет высокую белковую ценность (около 20 г белка на 100 г).
¶Кулинарные свойства
Кулинарные различия определяются прежде всего жирностью и текстурой мяса.
Кижуч обладает нежной, тающей текстурой и выраженным сливочным вкусом. При высокой жирности рыба хорошо переносит интенсивную термообработку: не пересыхает на гриле, при запекании и вялении. Избыточное прожаривание маловероятно — жир защищает мышечные волокна. Мясо кижуча часто употребляют сырым в виде сашими и суши, а также слабосолёным и копчёным.
Радужная форель имеет более плотную, упругую текстуру и более выраженный «речной» привкус, иногда с лёгкой горчинкой (особенно у природных особей). Мясо светло-розовое или белое. Из-за меньшей жирности форель требует более деликатной тепловой обработки: легко пересушивается при длительном жарении или запекании. Хорошо подходит для фарша, котлет, начинок, а также для тушения и приготовления на пару.
¶Рыболовство и аквакультура в России
В России оба вида имеют промышленное значение.
Кижуч добывается в диком виде в Охотском море и на Камчатке, однако основной рост производства связан с аквакультурой. Крупнейшие российские хозяйства по разведению кижуча сосредоточены в Мурманской области (Баренцево море) и на Дальнем Востоке. Мурманский кижуч, выращиваемый в морских садках, стал одним из экспортных продуктов российского рыболовства.
Радужная форель традиционно разводится в прудовых хозяйствах Центральной России, на Урале, в Сибири и на Северном Кавказе. Прудовое форелеводство — относительно доступная отрасль: рыба неприхотлива, растёт в пресной воде с умеренными температурами. В России ежегодно выращивается десятки тысяч тонн форели, значительная часть которой идёт на внутренний рынок.
¶Что выбрать
Выбор между кижучем и форелью зависит от задачи.
- Для сырых и слабосолёных блюд, суши, а также для запекания и гриля предпочтительнее кижуч — его жирность обеспечивает нежную текстуру и устойчивость к перегреву.
- Для диетического рациона, низкокалорийных блюд и фарша подходит форель — она постнее и дешевле.
- По содержанию омега-3 и витаминов кижуч превосходит форель.
- По доступности и цене на внутреннем рынке России форель часто выигрывает у импортного кижуча, хотя отечественная садковая аквакультура снизила разрыв.
Оба вида являются полноценной альтернативой друг другу и при грамотной кулинарной обработке дают высококачественный результат.
¶Интересные факты
- Мясо кижуча получает красный цвет за счёт каротиноидов (астаксантина), которые рыба получает из планктона; в садковом выращивании этот пигмент добавляют в корм.
- Радужная форель была впервые описана в 1792 году немецким натуралистом Иоганном фон Зибольдом на основе японских образцов.
- Название «кижуч» происходит от языка индейцев племени чинук, населявших побережье Тихого океана от Орегона до Британской Колумбии.
Источники:
- Крицкий С. А. «Лососёвые рыбы СССР» — М.: Наука, 1967.
- Государственный каталог (реестр) селекционных достижений, допущенных к использованию. Раздел «Рыбоводство».
- Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO), справочные материалы по видам рода Oncorhynchus.
- Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, статистические данные по аквакультуре.
- Правила рыболовства в бассейне Тихого океана (утв. приказом Росрыболовства).