Классификация нектаров и морсов¶

Нектары — пищевые продукты, представляющие собой неосветлённые или осветлённые соки, полученные путём смешивания сока (одного или нескольких видов) с питьевой водой, сахаром или сахарозаменителями, иными подсластителями и пищевыми добавками. В отличие от сока, нектар не производится из цельных фруктов или овощей напрямую, а является восстановленным продуктом, содержание сока в котором регулируется законодательством. Морсы — традиционные русские безалкогольные напитки, изготавливаемые из ягодного сока (обычно клюквы, брусники, черники), воды и сахара, исторически — путём заваривания или настаивания ягод.

¶Классификация нектаров

¶По сырью

Нектары классифицируются в зависимости от вида используемого сырья:

• Фруктовые — изготавливаются из соков яблок, апельсинов, персиков, манго, ананасов и других фруктов. Наиболее распространённая категория.
• Овощные — производятся из томатного, морковного, тыквенного, свекольного соков. Часто комбинируются с фруктовыми для улучшения вкусовых качеств.
• Ягодные — из соков вишни, клубники, смородины, малины. Отличаются высокой кислотностью, поэтому требуют большего добавления воды и сахара.
• Смешанные (купажированные) — изготавливаются из смеси двух и более видов соков (например, яблочно-виноградный, мультифруктовый).

¶По технологии производства

• Осветлённые — прошедшие стадию фильтрации и удаления взвешенных частиц. Имеют прозрачную консистенцию.
• Неосветлённые — содержат натуральную мякоть или взвесь, что придаёт напитку более густую текстуру и насыщенный вкус.
• С мякотью — дополнительно обогащены измельчённой мякотью фруктов, что повышает пищевую ценность за счёт клетчатки.

¶По способу консервации

• Пастеризованные — подвергнутые тепловой обработке при температуре до 95 °C для уничтожения микроорганизмов. Обеспечивает длительный срок хранения.
• Асептического розлива — стерилизованные и разлитые в стерильной среде. Сохраняют максимум витаминов.
• Холодного розлива — с применением консервантов или без термической обработки, требуют хранения в охлаждённом виде.

¶По содержанию сока

Минимальная объёмная доля сока в нектарах устанавливается нормативными документами (в России — ГОСТ 32104-2013) и зависит от вида сырья:

• Цитрусовые (кроме лимона) — не менее 20 %;
• Лимонный, маракуйя — не менее 25 %;
• Персиковый, абрикосовый, грушевый — не менее 25–30 %;
• Яблочный, вишнёвый, виноградный — не менее 30 %;
• Смородина, клюква, банан — не менее 25–30 %;
• Овощные нектары — не менее 40 %.

¶Классификация морсов

¶По составу и сырью

• Классические ягодные — из клюквы, брусники, черники, смородины. Отличаются кисло-сладким вкусом.
• Фруктово-ягодные — с добавлением яблочного или вишнёвого сока.
• С добавлением трав и мёда — в рецептуру включаются мята, мелисса, шиповник, мёд, что расширяет вкусовую палитру.

¶По технологии приготовления

• Сырые (холодные) — ягоды перетираются с сахаром и заливаются холодной водой без термической обработки. Сохраняют максимальное количество витаминов.
• Горячие (варёные) — ягоды заливаются водой, доводятся до кипения или настаиваются в горячей воде. Традиционный способ, упоминаемый в русской кулинарной литературе XIX века.
• Сброженные — историческая разновидность, получаемая путём естественного брожения ягодного сусла. В современном промышленном производстве практически не встречается, но используется в домашнем приготовлении.

¶По промышленному исполнению

• Концентрированные — требуют разведения водой перед употреблением.
• Готовые к употреблению — разлитые в бутылки или пакеты, прошедшие пастеризацию.
• Сухие смеси — порошкообразные концентраты для быстрого приготовления.

¶Нормативное регулирование в России

В Российской Федерации производство нектаров и морсов регламентируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Согласно данному документу, нектары должны содержать установленную минимальную долю сока, а морсы — не менее 15 % ягодного сока. Маркировка обязана указывать фактическое содержание сока, наличие сахара, подсластителей и ароматизаторов.

¶Отличия нектара от морса

Основное отличие заключается в технологии и сырьевой базе. Нектар производится исключительно из соков с добавлением воды и сахара, при этом доля сока строго нормирована. Морс, в свою очередь, является исконно русским напитком, где ягодная основа может использоваться в виде выжимок, отваров или перетёртой массы, а содержание сока в промышленных образцах ниже, чем в нектарах. Морсы традиционно ассоциируются с клюквой и брусникой, тогда как нектары — с тропическими и косточковыми фруктами.

¶Интересные факты

• В СССР морсы производились в основном в домашних условиях или в системе общественного питания; промышленный выпуск в широких масштабах начался лишь в 2000-е годы.
• Нектары появились в Европе в середине XX века как способ утилизации излишков фруктового сырья, не пригодного для прямого отжима сока.
• Согласно ГОСТ, морс не может быть осветлённым — наличие естественной мути и взвеси является его отличительным признаком.

¶Источники

• ГОСТ 32104-2013 «Консервы. Соки, нектары, морсы фруктовые и овощные. Общие технические условия».
• ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». М., 2002.