Контроль фритюрных жиров в производстве¶

Контроль фритюрных жиров — комплекс лабораторных и органолептических процедур оценки качества и безопасности жиров, используемых для жарки пищевой продукции на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Основная цель контроля — выявление продуктов окислительной порчи, контроль температурного режима жарки и предотвращение использования фритюрных жиров, не соответствующих санитарным требованиям.

¶Характеристика фритюрных жиров

Фритюрные жиры подвергаются длительному термическому воздействию при температурах 160–190 °C, что приводит к комплексу физико-химических превращений: окислению, гидролизу, полимеризации и термическому разложению. Образующиеся продукты окисления (альдегиды, кетоны, гидроперекиси, полимеры) ухудшают органолептические показатели жира и могут представлять опасность для здоровья потребителей.

В Российской Федерации требования к фритюрным жирам и маслам устанавливаются:

• техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»);
• санитарными правилами и нормами (СанПиН), регламентирующими условия хранения и использования жиров на пищевых предприятиях;
• методическими документами Роспотребнадзора по контролю за использованием фритюрных жиров.

¶Показатели контролируемого качества

При контроле фритюрных жиров оценивают следующие показатели:

Превышение указанных значений свидетельствует о непригодности жира для дальнейшего использования.

¶Как часто необходимо контролировать

Частота контроля фритюрных жиров на предприятиях определяется характером производства и интенсивностью использования жира:

• Каждую смену (ежедневно) — органолептическая оценка жира перед началом и в течение работы: цвет, запах, пенообразование, вязкость. На предприятиях общественного питания (рестораны, столовые, фастфуд) жир проверяется перед каждой новой партией жарки.
• Не реже одного раза в неделю — лабораторная проверка кислотного и перекисного числа при стабильном режиме работы.
• Не реже одного раза в месяц — полный комплекс лабораторных испытаний, включая ЧДК, при больших объёмах производства.
• При каждой отгрузке или приёмке — проверка сопроводительной документации и выборочная проверка жира.

По результатам контроля принимается решение о пригодности жира к дальнейшему использованию или о его замене.

¶Методы контроля

¶Органолептический контроль

Органолептическая оценка является первым и обязательным этапом контроля. Оцениваются цвет (не должен быть тёмно-коричневым), запах (без прогорклого, резкого запаха), наличие пены (постоянное обильное пенообразование указывает на деградацию жира), вязкость (жир не должен становиться чрезмерно густым). При выявлении отклонений жир подлежит замене независимо от результатов лабораторных испытаний.

¶Лабораторный контроль

Основные методы определения показателей качества:

• Кислотное число — характеризует содержание свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе триглицеридов. Методика — ГОСТ 32261-2013.
• Перекисное число — отражает начальную стадию окисления жира. Методика — ГОСТ 26593-85.
• Число диеновых конъюгатов — показатель глубины окислительных изменений. Методика — ГОСТ 32261-2013.

В ряде случаев дополнительно определяют карбонильное число, содержание полимеров и остаточное содержание поверхностно-активных веществ.

¶Признаки непригодности жира

Жир подлежит немедленной замене при обнаружении следующих признаков:

• тёмно-коричневый или чёрный цвет;
• резкий неприятный запах (горелый, прогорклый);
• чрезмерное пенообразование;
• образование налёта на стенках фритюрницы;
• изменение вязкости.

Использование фритюрных жиров, не прошедших контроль или не соответствующих нормативным требованиям, является нарушением санитарных правил и влечёт административную ответственность по статье 6.3 КоАП РФ.

¶Организационные требования

На пищевых предприятиях ведётся журнал учёта использования фритюрных жиров, в котором фиксируются даты замены, результаты контроля и объём заменённого жира. Персонал, обслуживающий фритюрное оборудование, должен проходить инструктаж по правилам эксплуатации и контролю качества жиров. Хранение запаса фритюрных жиров осуществляется в соответствии с требованиями маркировки и сроков годности, указанных производителем.

¶Значение контроля

Систематический контроль фритюрных жиров обеспечивает безопасность готовой продукции, снижает риск образования вредных веществ (в том числе акриламида и полиароматических углеводородов), повышает стабильность вкусовых характеристик и снижает экономические потери за счёт своевременного выявления жиров, требующих замены.

Источники:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
• ГОСТ 32261-2013 «Масла и жиры растительные. Методы определения кислотного числа и числа диеновых конъюгатов»
• ГОСТ 26593-85 «Жиры пищевые. Метод определения перекисного числа»
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»