Копчение мяса¶
Копчение мяса — способ консервирования и придания продукту характерного вкуса и аромата путём обработки дымом при определённых температурных режимах. Относится к древнейшим методам заготовки мяса, применявшимся задолго до изобретения холодильников. Различают холодное копчение (при температуре 18–25 °C) и горячее (при 60–120 °C), каждое из которых имеет свои технологические особенности и сроки хранения готового продукта.
¶Принцип метода
Дым, получаемый при горении древесины, содержит сотни химических соединений: фенолы, карбонильные соединения, органические кислоты, спирты, альдегиды. Фенольные вещества обладают бактерицидным действием, органические кислоты снижают pH поверхности мяса, а альдегиды и фенолы формируют специфический копчёный аромат. Одновременно с дымовой обработкой происходит подсушивание продукта за счёт потери влаги, что также повышает стойкость мяса к порче.
¶Виды копчения
¶Холодное копчение
Проводится при температуре дыма 18–25 °C (в редких случаях до 30 °C). Продукт подвергается длительному воздействию — от 1–3 суток (ветчина, бекон) до 20–40 суток (сырокопчёные колбасы). Мясо при этом не проваривается, а постепенно подсыхает и насыщается дымовыми компонентами. Готовый продукт имеет плотную текстуру, насыщенный цвет и долго хранится при температуре до +8 °C — от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от степени посола и влажности.
¶Горячее копчение
Проводится при 60–120 °C. Длительность процесса — от 2–4 часов (мясо птицы) до 12–16 часов (свиные рёбра, грудинка). При такой температуре мясо одновременно коптится и термообрабатывается, поэтому готовый продукт не требует дополнительной кулинарной обработки. Срок хранения горячекопчёного мяса ограничен: при комнатной температуре — 2–3 сутка, в холодильнике — до 10 суток.
¶Полугорячее (комбинированное) копчение
Промежуточный вариант: мясо сначала подсушивают и слегка подкапчивают при 40–50 °C, затем доводят при 70–85 °C. Применяется для производства буженины, грудинки, окороков.
¶Подготовка мяса
¶Выбор сырья
Для копчения используют свинину (окорока, грудинку, шейку, рёбра), говядину (грудинку, вырезку), мясо птицы (целые тушки, грудки, бёдра), дичь. Жирные сорта переносят копчение лучше посредственных: излишне сухое мясо получается жёстким.
¶Посол
Предварительная засолка — обязательный этап. Существуют три способа:
- Сухой посол — натирание мяса солью (обычно 2–3 % от массы) с добавлением нитритной соли (0,5–0,6 %) для сохранения розового цвета и защиты от Clostridium botulinum. Продолжительность — 1–2 суток на 1 кг мяса при температуре +2…+4 °C.
- Рассольный посол — выдержка в растворе соли (концентрация 12–18 %) с добавлением сахара, специй, нитритной соли. Срок — от 3 до 15 суток в зависимости от толщины куска.
- Комбинированный посол — сочетание сухого и рассольного способов.
После посола мясо промывают холодной водой и подсушивают на решётке в прохладном проветриваемом месте или в холодильнике в течение 6–12 часов — на поверхности должна образоваться сухая плёнка («подсыхание»), иначе дым будет ложиться неравномерно.
¶Топливо и дымогенерация
Для копчения применяют опилки и щепу лиственных пород: ольхи, яблони, вишни, груши, дуба, букa. Хвойные породы (сосна, ель) не используют из-за избытка смол, придающих горечь. Опилки можно увлажнять, добавлять виноградную лозу, чайную заварку, мёд для разнообразия ароматики.
В промышленных коптильнях дым получают в дымогенераторах — устройствах, в которых щепа тлеет при ограниченном доступе воздуха. Для домашнего копчения используют как самодельные дымогенераторы (металлические ёмкости с тлеющей щепой и воздуховодом), так и готовые коптильни холодного и горячего копчения.
¶Оборудование
Коптильня — закрытая камера (ящик, бочка, стационарная конструкция), в которой располагается мясо на решётках или подвешивается на крюках. Для холодного копчения дымогенератор размещают на расстоянии от камеры, соединяя трубой, чтобы дым остыл до нужной температуры. Важные параметры: наличие герметичной крышки, поддона для жира, регулировки притока и оттока воздуха.
¶Технология копчения
- Подготовленное и подсушенное мясо размещают в коптильне, обеспечивая циркуляцию дыма вокруг каждого куска.
- Запускают дымогенератор, контролируют температуру термометром.
- При холодном копчении поддерживают 18–25 °C в течение заданного времени, периодически проветривая камеру.
- При горячем копчении начинают с 60–70 °C, постепенно повышая до 90–120 °C в финальной стадии.
- Готовность определяют по внешнему виду (ровная тёмно-золотистая корочка), запаху и, при необходимости, внутренней температуре — для горячего копчения она должна составлять не менее 65–70 °C.
¶Хранение
Холоднокопчёное мясо хранят при +4…+8 °C до 30–60 суток, горячекопчёное — до 10 суток. Для длительного хранения продукт можно замораживать при −18 °C до 3–6 месяцев без существенной потери качества.
¶Пищевая ценность и безопасность
Копчение повышает калорийность продукта незначительно, но увеличивает содержание соли. Дымовые компоненты включают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины, поэтому чрезмерно интенсивное копчение и употребление копчёных продуктов в больших количествах не рекомендуется диетологами. Использование нитритной соли в рекомендованных дозировках (не более 150 мг нитрита на 1 кг продукта по нормам ЕАЭС) безопасно и необходимо для профилактики ботулизма.
¶История
Копчение как метод консервирования известно с глубокой древности — археологические находки указывают на его применение ещё в эпоху неолита. В России традиционное копчение мяса и рыбы было распространено в северных регионах, где дым служил одновременно средством консервирования и способом отпугивания насекомых. В промышленном масштабе копчение мяса в России развивалось с XIX века вместе с созданием мясоперерабатывающих предприятий.
¶Источники
- ГОСТ 32242-2013. Мясо и продукты мясопереработки. Термины и определения.
- Технология мяса и мясных продуктов / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос, 2002.
- Справочник технолога мясоперерабатывающего производства / под ред. В. Н. Ерёменко. — М.: Агропромиздат, 1995.
- Сборник рецептур мясных, птицеводных и рыбных изделий. — М.: Пищевая промышленность.