Кошерная еда — правила иудейской кухни¶
Кошерная еда — пища, соответствующая требованиям кашрута, системы ритуальных законов еврейского религиозного права (галаха), регулирующих допустимость продуктов и способов их приготовления. Слово «кошер» на иврите означает «пригодный», «соответствующий», «правильный». Соблюдение кашрута является одной из основных заповедей иудаизма и определяет не только состав продуктов, но и правила их обработки, приготовления и сочетания.
¶Историческое происхождение
Основания кашрута изложены в Торе (Пятикнижии) — в книгах «Ваикра» (Левит) и «Дварим» (Второзаконие). Традиционно эти законы восходят к заповедям, данным, согласно библейскому повествованию, Моисею на горе Синай. В эпоху Второго храма (II в. до н. э. — I в. н. э.) правила кашрута были подробно разработаны в Мишне (трактат «Хуллин») и развиты в Гемаре — Талмуде. В Средние века основные нормы кашрута были систематизированы в своде «Шулхан Арух» (1563—1566), написанном рабби Иосефом Каро, который остаётся авторитетным источником для большинства ортодоксальных общин по сей день.
¶Основные правила кашрута
¶Мясо и птица
Кошерными считаются мясо животных, у которых раздвоены копыта и жуют жвачку (жвачные). К кошерным видам относятся крупный рогатый скот, овцы, козы и олени. Свинина, мясо верблюда, зайца и большинства других животных запрещены. Птица определяется по перечню, приведённому в Торе: к кошерным относятся курица, индейка, гусь, утка и другие виды, перечисленные в «Ваикра» 11:13—19.
Дополнительно мясо должно быть забито ритуальным способом (шхита) — быстрым надрезом ножом с заточенным лезвием без зазубрин, что минимизирует страдания животного. После забоя мясо подлежит осмотру (бедика) на наличие болезней, выдержке в соли (мелаха) для удаления крови и промывке. Кровь животных запрещена к употреблению независимо от способа приготовления.
¶Рыба
Кошерной считается рыба с плавниками и чешуёй — это касается большинства пресноводных и морских видов (осётр, судак, сом, лосось, тунец и другие). Ракообразные (креветки, крабы, омары), моллюски, устрицы и большинство морских обитателей без чешуи запрещены.
¶Молочные продукты
Молоко кошерных животных разрешено, но его нельзя смешивать с мясом. В иудейской традиции существует запрет на одновременное употребление мясной и молочной пищи, а также на приготовление их в одной посуде. Существуют две основные интерпретации запрета: одна восходит к библейскому запрету «не вари козлёнка в молоке матери его» (Исход 23:19), другая — к традиции, связанной с жертвоприношениями. В ортодоксальной практике соблюдаются временные интервалы между употреблением мясной и молочной пищи — от одного до шести часов в зависимости от общины.
¶Пасха
Отдельным режимом регулируется пища в период Песаха (Пасхи). В течение семи (или в диаспоре — восьми) дней запрещён хамец — любая пища, содержащая закваску из пшеницы, ржи, ячменя, овса и полбы. Вместо неё употребляется маца — пресный хлеб, тесто которого не успело подойти. Строгий контроль распространяется на продукты промышленного производства: на упаковках кошерных продуктов для Песаха проставляется специальная маркировка.
¶Маркировка и сертификация
Кошерные продукты на рынке сопровождаются сертификатами и знаками соответствия, выдаваемыми религиозными организациями. Крупнейшими из них являются «Управление раввината Израиля» (Раббанут), «Ортодоксальный союз» (Orthodox Union, OU) в США, «Кашрут Всемирного еврейского конгресса» и ряд других. Каждый знак имеет свою специфику: например, OU подразумевает, что продукт соответствует нормам кашрута, но не гарантирует соблюдение дополнительных требований (например, для Песаха). В России сертификацией кошерных продуктов занимается Федерация еврейских общин России и ряд раввинских организаций.
¶Кашрут в современности
Соблюдение кашрута распространено среди ортодоксальных и консервативных евреев, а также среди части реформистских общин. В Израиле кашрут регулируется государством: законодательство запрещает продажу некошерной пищи в ряде общественных мест, а заведения, претендующие на кошерный статус, проходят обязательную сертификацию. В диаспоре соблюдение кашрута остаётся добровольным и во многом зависит от личных убеждений.
В последние десятилетия наблюдается рост индустрии кошерных продуктов: по данным отраслевых исследований, мировой рынок кошерной еды оценивается в десятки миллиардов долларов, а значительную часть потребителей составляют неевреи, выбирающие кошерную пищу по соображениям гигиены, экологии или качества.
¶Смежные понятия
С понятием кашрута тесно связано понятие трефа — пищи, запрещённой по галахе. Термин происходит от слова, обозначающего «разорванную» (в оригинале — «нечистую»), и в современном употреблении означает любую некошерную еду. Существует также понятие бадек — проверки кошерности продукта, проводимой раввином или уполномоченным лицом.
Источники:
- Мишна, трактат «Хуллин»
- Талмуд, трактат «Хуллин»
- Иосеф Каро. «Шулхан Арух» (1563—1566)
- Тора: книги «Ваикра» (Левит), «Дварим» (Второзаконие)
- Энциклопедия «Кетувим»: статьи о кашруте