Креветки: вид, ловля, кулинария¶

Креветки — общее название группы ракообразных из подотрядов Dendrobranchiata и Pleocyemata, а также их тела, используемого в пищу. Относятся к отряду десятиногих ракообразных (Decapoda), родственных крабам, лангустам и омарам. Мясо креветок — один из самых распространённых морепродуктов в мире: по данным FAO, мировой улов и аквакультура превышают 3 млн тонн в год.

¶Биологические особенности

Креветки обитают во всех океанах, от прибрежных мелководий до глубин нескольких сотен метров, а также в пресных водоёмах. Тело длиной от 2 до 30 см покрыто тонким хитиновым панцирем, который при варке становится оранжево-красным: при нагревании связь белка тунгстенина с пигментом астаксантином разрушается, и свободный астаксантин придаёт мякоти характерный цвет.

Пищевая ценность на 100 г сырого продукта (приблизительные данные):

Мясо содержит астаксантин, омега-3 кислоты, йод, селен и витамины группы B.

¶Промысел и выращивание

Крупнейшие производители — Китай, Эквадор, Индия, Вьетнам и Индонезия. Основные промысловые виды: северная креветка (Pandalus borealis), тигровая (Penaeus monodon), белая ваннамейская (Litopenaeus vannamei). В России промысел ведётся в Баренцевом, Охотском и Японском морях, а также в Азовском и Каспийском бассейнах.

¶Кулинарное использование

Креветки готовят разными способами: варят, жарят, грильят, запекают, маринуют и едят сырыми (в сашими и суши). В российской кухне популярны варёно-мороженые креветки в панцире, которые традиционно подаются с лимоном и соусами.

¶Основные блюда

• Креветки на гриле — с чесноком, маслом и зеленью.
• Паэлья — испанское рисовое блюдо с креветками и другими морепродуктами.
• Коктейль из креветок — варёные креветки с соусом на основе майонеза или томатов.
• Креветки Али-о-Олио — итальянское блюдо: спагетти с креветками, чесноком и перцем чили.
• Том-ям — тайский суп с креветками, кокосовым молоком, лемонграссом и галангалом.

¶Как чистить

Панцирь удаляется пальцами или ножом, затем извлекается кишечник (тёмная жилка на спинке). Головы и панцири используются для приготовления бульона — фюме, который служит основой для соусов, риса и супов.

¶Пищевая безопасность

Креветки относятся к аллергенам (группа моллюсков и ракообразных). При покупке мороженых креветок рекомендуется обращать внимание на целостность упаковки и отсутствие «ожогов» — белых пятен, указывающих на повторное замораживание. Варёно-мороженые креветки достаточно разморозить и подать с соусом; сырые мороженые креветки требуют обязательной термической обработки.

¶Интересные факты

• Самые крупные креветки — Macrobrachium rosenbergii — достигают 30 см в длину.
• Некоторые глубоководные виды светятся в темноте.
• В Японии и Южной Корее креветки считаются символом долголетия: изогнутое тело напоминает пожилого человека с сутулой спиной.

¶Источники

• FAO Species Catalogue. FAO Fisheries and Aquaculture Department.
• Классификация и биология декаподных ракообразных. М.: Товарищество научных изданий КМК.
• Справочник по технологии рыбы и рыбопродуктов. СПб.: ГИОРД.