Криспи — хрустящие снеки из кукурузного и пшеничного теста¶

Криспи — обобщённое название группы хрустящих снеков, получаемых экструзией из кукурузной, пшеничной или рисовой муки с последующей обжаркой или запеканием. Продукция выпускается в виде палочек, подушечек, колечек, звёздочек и других форм, часто с добавлением соли, сахара, специй, сырной или сладкой глазури. Термин «криспи» (от англ. crispy — хрустящий) используется как торговое название рядом брендов снеков и завтраков в России и странах СНГ.

¶Происхождение и технология

Основа технологии — экструзия теста под давлением с быстрым выбросом в атмосферу, при котором влага испаряется, а крахмал желатинизируется и структура «вспучивается». Полученные заготовки обжариваются в растительном масле или запекаются, после чего покрываются вкусовой приправой. По этой технологии производятся многие известные снеки: Cheetos, Kurkure, а также российские аналоги.

Кукурузные криспи впервые появились в США в 1930-х годах как ингредиент завтраков — хлопья и палочки из кукурузной муки. В России массовое производство снеков-криспи наладилось в 1990-е годы, когда на рынок вышли как зарубежные бренды, так и отечественные производители.

¶Виды криспи

По назначению продукт делится на две большие категории:

¶Снеки

Солёные и сладкие хрустящие снеки, продающиеся в пачках от 25 до 150 г. Основные разновидности:

• Кукурузные криспи — палочки или подушечки из кукурузной муки, с солёным, сырным, беконным или пряным вкусом.
• Пшеничные криспи — более плотная текстура, часто с добавлением отрубей.
• Рисовые криспи — лёгкие, пористые, популярны в азиатской кухне.
• Криспи с глазурью — сладкие снеки с шоколадной, ванильной или фруктовой глазурью.

¶Завтраки

Кукурузные криспи входят в состав сухих завтраков — хлопьев, которые заливаются молоком или йогуртом. Крупнейшие производители таких завтраков в России — Kellogg's (фабрика в Воронеже) и «Русский завтрак» (бренды «Чудо-хлопья», «Хлопья-петушки»).

¶Пищевая ценность

Криспи относятся к продуктам с высокой калорийностью и низкой плотностью питательных веществ. Типичные значения на 100 г солёных снеков:

Содержание соли в солёных снеках достигает 1,5–2 г на 100 г, что составляет заметную долю от рекомендуемой суточной нормы. Сладкие снеки и завтраки-криспи содержат 8–15 г сахара на 100 г.

¶Производители в России

На российском рынке снеков-криспи присутствуют как международные, так и местные компании:

• PepsiCo — бренды Cheetos, Lay's Stax, Kurkure; производство на фабриках в Ставрополе, Липецке, Екатеринбурге.
• Kellogg's — кукурузные хлопья и криспи-завтраки; фабрика в Воронеже.
• «Орими Трэйд» — бренд «Три кита», включая линейку кукурузных снеков.
• «Слата» — российский производитель снеков из Нижнего Новгорода.
• «Балтимор» — компания из Краснодарского края, выпускающая хрустящие снеки.

После ухода ряда иностранных брендов в 2022 году часть линеек была продолжена российскими компаниями под новыми названиями, сохранив рецептуру и формат продукции.

¶Потребление и критика

По данным исследований российского рынка, снеки входят в число наиболее популярных продуктов импульсивного спроса, ежегодный объём рынка в России оценивается в десятки миллиардов рублей. Основной канал продаж — супермаркеты, павильоны и киоски.

Продукт подвергается критике со стороны диетологов: высокая калорийность, содержание трансжиров при обжарке, избыток соли и сахара, а также использование красителей и усилителей вкуса (глутамата натрия). Ряд снеков содержит пальмовое масло, что также является предметом общественной дискуссии в России. При этом производители отмечают переход на выпуск линеек с пониженной жирностью, без красителей и с добавлением цельнозерновых компонентов.

¶Интересные факты

• Название «криспи» закрепилось в русском языке как нарицательное для всей группы хрустящих снеков, подобно тому как «кока-кола» стало обозначением сладких газированных напитков.
• Кукурузные хлопья-криспи были разработаны в 1917 году братьями Уильямом и Джоном Келлогг в рамках поиска питательного завтрака для пациентов санатория в Батл-Крике (Мичиган).
• В 2020-е годы на российском рынке появились «криспи» из чечевицы, нута и гороховой муки — продукт позиционируется как источник белка.

¶Источники

• ГОСТ Р 55396-2013 «Продукты пищевые. Снеки»
• Исследования рынка снеков в России (РБК, «Бизнес Online»)
• Материалы PepsiCo и Kellogg's о составе и технологии продукции
• Публикации журнала «Пищевая промышленность»