Крынка — традиционный молочный продукт¶

Крынка (укр. кринка, крынка — «родник», «ключ») — традиционный кисломолочный продукт восточнославянской кухни, изготавливаемый из коровьего молока путём сквашивания и получения густого сливочного творога с высокой жирностью. По консистенции и способу приготовления крынка близка к адыгейскому сыру, брынзе и другим мягким рассольным сырам, однако имеет свои технологические особенности. Продукт особенно распространён в украинской кухне, где считается одним из традиционных молочных изделий, и в русской кухне, где подобные продукты известны под названиями «творожная масса», «сырок» или «сыр» домашнего приготовления.

¶Происхождение и этимология

Название «крынка» происходит от украинского слова «криница» («родник», «ключ»). Существует версия, что название связано с тем, что продукт традиционно изготавливался из свежего молока, которое на селе часто называли «ключевой водой» по аналогии с родниковой водой. Другая версия связывает название с формой, в которой продукт ставился — небольшой бочонок или кадушка, напоминающая по форме колодезный журавль.

Крынка известна на территории Украины, России и Белоруссии как минимум с XIX века, однако корни технологии уходят глубже — к славянским традициям домашнего сквашивания молока и изготовления мягких сыров без выдержки и посола в рассоле.

¶Технология приготовления

Классическая технология крынки включает следующие этапы:

1. Сквашивание молока. Коровье молоко (обычно сырое, непастеризованное) нагревают до температуры 35–40 °C и вносят закваску — сывороточную или сметанную. В домашних условиях в качестве закваски традиционно использовали сыворотку от предыдущей партии или ложку сметаны.
2. Созревание. Скисшее молоко оставляют в тёплом месте на 12–24 часа до образования плотного сгустка.
3. Отделение сыворотки. Образовавшуюся массу выкладывают в мешок из ткани или дуршлаг и подвешивают для стекания сыворотки. Время стекания — от 6 до 12 часов, в зависимости от желаемой консистенции.
4. Формовка. Полученную массу утрамбовывают в форму (традиционно — деревянную бочонок или кадушку), придавая продукту цилиндрическую форму.
5. Посолка (опционально). Некоторые рецепты предусматривают посолку крынки — либо добавление соли в массу перед формовкой, либо выдержку в слабом рассоле.

В промышленном производстве крынка изготавливается из нормализованного молока с использованием молочнокислых культур; продукт фасуется в индивидуальные упаковки и может иметь добавки — соль, сливки, сухое молоко.

¶Пищевая ценность

Крынка относится к продуктам с высокой жирностью. Ориентировочный состав:

Точный состав зависит от жирности исходного молока и технологии. Крынка является источником полноценного молочного белка, кальция и фосфора.

¶Применение в кулинарии

Крынка употребляется в пищу в натуральном виде — как самостоятельное блюдо, намазанная на хлеб, а также используется как начинка для:

• вареников и пирогов;
• блинёв и оладьев;
• сладких сырников и запеканок.

В украинской кухне крынка традиционно подаётся к столу нарезанной ломтиками вместе с чёрным хлебом, сметаной и зеленью. Продукт также может входить в состав холодных закусок и салатов.

¶Хранение

Домашняя крынка хранится в холодильнике не более 3–5 суток в закрытой таре. Промышленная крынка в герметичной упаковке может храниться до 30 суток при температуре не выше 6 °C. Замораживание крынки не рекомендуется — при размораживании продукт теряет однородную консистенцию и выделяет сыворотку.

¶Крынка и родственные продукты

Крынка занимает промежуточное положение между творогом и мягким сыром. От творога она отличается более гладкой, пастообразной консистенцией и более высокой жирностью; от адыгейского сыра — отсутствием варки сыворотки и, как правило, более низкой солёностью. Близкие по технологии продукты существуют и в других кухнях: это творожные сыры Центральной Европы, а также кавказские мягкие сыры.

Источники:

• Технология молока и молочных продуктов (учебник)
• Классические рецепты украинской народной кухни
• Словарь русского языка В. И. Даля (статья «крынка»)