Кубдари — абхазско-адыгский мясной пирог¶

Кубдари (абх. қәыдҵаа, адыг. къудэры) — традиционный мясной пирог абхазской и адыгской (черкесской) кухни, относящийся к категории закрытых пирогов с рубленым мясом и луком. Считается одним из самых известных блюд абхазской национальной кухни и широко распространён в республике Абхазия, а также среди адыгских народов (черкесов, адыгов, кабардинцев, шапсугов и других) на Северном Кавказе.

¶Состав и начинка

Классическая начинка кубдари готовится из говядины или баранины (в ряде вариантов — из смеси этих видов мяса), мелко нарезанных или пропущенных через мясорубку. К мясу добавляют большое количество репчатого лука и набор специй, придающих блюду характерный аромат. Традиционный набор специй включает сушёный красный перец, кориандр, зиру (кумин), соль; в некоторых рецептах используются также гвоздика, чабрец (тимьян), базилик и другие пряные травы.

Тесто для кубдари — дрожжевое, мягкое, тонко раскатанное. Начинка заворачивается в него так, чтобы получился закрытый круглый пирог, который затем выпекается в духовке или на сковороде. Поверхность пирога перед выпечкой нередко смазывают маслом или жиром. Размеры кубдари варьируются: встречаются как крупные пироги на компанию, так и небольшие порционные изделия.

¶Технология приготовления

Процесс приготовления кубдари состоит из нескольких последовательных этапов:

1. Замешивание дрожжевого теста на воде или молоке с добавлением соли, сахара и растительного масла; тесту дают подойти.
2. Подготовка начинки: мясо нарезается мелкими кубиками (не фаршем — в классическом варианте именно рубленое мясо), смешивается с измельчённым луком и специями.
3. Раскатка теста в тонкий пласт, выкладка начинки, формование закрытого пирога.
4. Выпечка в разогретой духовке до золотистой корочки; готовый пирог смазывают маслом.

По традиции кубдари подаётся горячим, разрезанным на порции. В абхазской культуре это блюдо ассоциируется с гостеприимством и подаётся гостям на праздниках и семейных застольях.

¶Разновидности

Помимо классического мясного кубдари, в абхазской кухне известны иные виды закрытых пирогов, которые иногда объединяют под общим названием:

• Ачама — пирог с начинкой из тыквы и грецкого ореха, сладкий вариант.
• Ачма — слоёный сырный пирог, близкий по технике к хачапури.
• Кудырмыч — пирог с начинкой из кукурузной муки и творога.

В адыгской (черкесской) кухне кубдари также известен под названием къудэры и имеет некоторые отличия в наборе специй и способе формования.

¶Культурное значение

Кубдари занимает важное место в абхазской кухне и культуре. Блюдо фигурирует в абхазских народных обычаях, связанных с приёмом гостей: подача кубдари традиционно сопровождается определённым этикетом. В современной Абхазии кубдари является одним из символов национальной кухни, его готовят в кафе и ресторанах республики, а также продают в виде полуфабрикатов.

В России кубдари стал известен шире в конце XX — начале XXI века в связи с развитием абхазской и северокавказской кухни в ресторанном бизнесе, а также с туристическими потоками в Абхазию. Сегодня кубдари можно встретить в меню кавказских ресторанов в разных городах России.

¶См. также

• Хачапури
• Чебурек
• Адыгская кухня
• Абхазская кухня

¶Источники

• Народная кухня Абхазии. Сборник рецептов.
• Культура питания народов Кавказа. Энциклопедические справочники по абхазской и адыгской кухне.