Кухня (помещение)¶
Кухня — помещение в жилом, общественном или производственном здании, предназначенное для приготовления и хранения пищи, а также мытья посуды. В жилой архитектуре кухня относится к подсобным помещениям, однако в современном домостроении нередко объединяется с гостиной (так называемая кухня-гостиная). В общественном питании кухня — производственное помещение предприятия, где обрабатываются и готовятся блюда согласно технологическим картам.
¶История
¶Древний мир
В древних домах очаг располагался в центре жилого помещения, и чёткого разделения на кухню и жилую зону не существовало. В Древнем Египте и Месопотамии готовили на открытых площадках у жилища или в специальных небольших пристройках. В Древнем Риме кухня (лат. culina) выделялась в отдельное помещение, как правило, тёмное и дымное, с очагом и жаровней; рабы готовили пищу в подвальных кухнях (culinae subterraneae) богатых домов.
¶Средневековье и Новое время
В средневековых замках и дворцах кухня представляла собой большое помещение с открытыми очагами и вертикальными дымоходами. В XVI—XVIII веках в Европе кухни постепенно обустраивались: появляются печи, котлы, стеллажи для посуды. В России XVIII века в усадебных домах кухня обычно находилась в подклете или в отдельном флигеле; в городских доходных домах XIX века кухни размещались в подвале или на первом этаже, с окнами во двор.
¶XX век
Революцию в устройстве кухни совершили электричество и газ. Газовые плиты массово распространяются с начала XX века, электрические — с 1920-х годов. В 1926 году архитектор Маргарет Шютте-Лихтцки разработала в Германии так называемую «франкфуртскую кухню» — компактный модульный интерьер для рабочих квартир, ставший прообразом современной кухонной мебели. В СССР в 1960-е годы с массовым строительством типовых серий домов (хрущёвки) кухни получили стандартизированные размеры — как правило, 5—6 м², с газовой плитой, раковиной и навесными шкафами.
¶Устройство и планировка
¶Основные зоны
Современная кухня, как правило, включает следующие функциональные зоны:
- Зона хранения — холодильник, морозильная камера, шкафы для продуктов;
- Зона мойки — раковина, посудомоечная машина;
- Зона приготовления — плита, духовка, варочная панель, микроволновая печь;
- Зона обработки — столешница, разделочные доски;
- Зона сервировки — обеденный стол.
Рабочий треугольник «холодильник — мойка — плита» — классический принцип организации кухонного пространства, предложенный в 1940-е годы в США; сумма длин сторон треугольника рекомендуется в пределах 3,6—6,6 м.
¶Типы планировки
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Линейная (односторонняя) | Все элементы вдоль одной стены; подходит для узких помещений |
| Угловая | Два смежных ряда мебели по периметру угла |
| П-образная | Три ряда мебели; максимальная рабочая поверхность |
| Двухрядная (параллельная) | Два ряда напротив друг друга |
| Островная | Дополнительный модуль-остров в центре; требует площади от 20 м² |
| С островом и барной стойкой | Комбинированный вариант |
¶Оборудование
Основное кухонное оборудование включает плиту (газовую или электрическую), вытяжку, холодильник, морозильник, посудомоечную машину, микроволновую печь, а также мелкую технику — блендер, кофемашину, тостер, мультиварку. В России газовые плиты традиционно распространены в домах с газоснабжением; электрические плиты и варочные панели применяются в домах без газа и в новостройках.
¶Кухня в общественном питании
Профессиональная кухня предприятия общественного питания — производственное помещение, разделённое на участки: горячий и холодный цеха, кондитерский участок, заготовочный участок, моечная. Оборудование включает промышленные плиты, конвекционные печи, пароконвектоматы, фритюрницы, мясорубки, тестомесы, холодильные шкафы и столы. Работа кухни регламентируется санитарными правилами и нормами (СанПиН), а также технологическими картами на каждое блюдо.
¶Кухня в культуре
Кухня традиционно считается центральным помещением дома в русской культуре — местом семейных сборов, чаепития, праздничных застолий. Образ русской печи как символа домашнего очага пронизывает фольклор и литературу (Н. В. Гоголь, «Мёртвые души»; И. С. Тургенев, «Записки охотника»). В XX веке кухня стала местом неформального общения и дискуссий — от кухонных поэзий 1960-х годов до кухонных разговоров в советской культуре, описанных в мемуарной литературе.
¶Примечания
- Кухня в типовых сериях домов СССР имела площадь 5—6 м².
- Рабочий треугольник — принцип планировки, предложенный в 1940-е годы.
Источники: «Архитектура жилого дома» (под ред. В. А. Барского); СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»; М. Шютте-Лихтцки, «Франкфуртская кухня», 1926; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.