Кукурузное масло: свойства и применение¶

Кукурузное масло — растительное масло, получаемое из зародышей семян кукурузы (Zea mays). Относится к группе полувысыхающих растительных масел, широко используется в пищевых, косметических и технических целях.

¶Получение и производство

Основным сырьём для производства кукурузного масла служат зародыши кукурузных зёрен, которые отделяются от эндосперма в процессе переработки зерна (на мукомольных заводах или крахмало-паточных предприятиях). Содержание масла в зародыше составляет 30–40 % от его массы, тогда как в целом зерне — всего 3–5 %.

Промышленное получение масла осуществляется двумя основными способами: прессованием (механическим отжимом) и экстракцией (с использованием органических растворителей, чаще всего гексана). Наиболее распространён комбинированный метод: предварительное прессование с последующей экстракцией остаточного масла из жмыха. Полученный сырой продукт проходит рафинацию — очистку от примесей, свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и одорантов. В розничную продажу поступает преимущественно рафинированное дезодорированное кукурузное масло, обладающее нейтральным вкусом и запахом.

¶Физико-химические свойства

Кукурузное масло представляет собой прозрачную жидкость от светло-жёлтого до золотистого цвета. Его плотность при 15 °C составляет около 0,920–0,928 г/см³. Температура застывания — от −10 до −15 °C, что обеспечивает сохранение жидкого состояния при бытовом хранении в холодильнике.

Температура дымления (точка дымления) рафинированного кукурузного масла достигает 230–235 °C, что делает его пригодным для жарки и фритюра. По этому показателю оно превосходит нерафинированные подсолнечное и оливковое масла.

¶Жирнокислотный состав

Кукурузное масло относится к линолево-олеиновой группе растительных масел. Типичный состав жирных кислот (в процентах от общего содержания):

Содержание витамина Е (токоферолов) в нерафинированном масле достигает 100–150 мг на 100 г, причём преобладает гамма-токоферол. В процессе рафинации значительная часть токоферолов теряется.

¶Пищевое применение

В кулинарии кукурузное масло используется для заправки салатов, жарки, запекания и приготовления соусов. Благодаря нейтральному вкусу и высокой температуре дымления оно подходит для фритюра и промышленного производства снеков, чипсов и кондитерских изделий. Входит в состав маргаринов, майонезов и спредов.

В диетологии продукт ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е. Однако следует учитывать, что преобладание омега-6 кислот при относительно низком содержании омега-3 требует сбалансированного употребления с другими источниками жиров.

¶Применение в косметологии и медицине

Благодаря смягчающим и увлажняющим свойствам кукурузное масло входит в состав кремов, лосьонов, бальзамов для волос и средств по уходу за кожей. Оно способствует удержанию влаги в роговом слое эпидермиса, используется как базовое масло в ароматерапии и домашней косметологии.

В народной медицине масло применяется наружно при сухости кожи, шелушении и ломкости волос. Научных подтверждений выраженного лечебного эффекта при внутреннем употреблении недостаточно; его роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний связывают с содержанием фитостеролов и ненасыщенных жирных кислот, однако исследования дают неоднозначные результаты.

¶Техническое использование

В промышленности кукурузное масло используется как сырьё для производства биодизельного топлива, олиф, смазочных материалов и мыла. В лакокрасочной отрасли применяются его высыхающие свойства. Отходы производства (жмых и шрот) идут на корм скоту.

¶Хранение

Нерафинированное кукурузное масло хранится ограниченное время (до 4–6 месяцев) в тёмном прохладном месте в плотно закрытой таре, так как подвержено окислению и прогорканию. Рафинированное дезодорированное масло имеет срок годности 12–18 месяцев. Не допускается хранение на свету и вблизи источников тепла.

¶Интересные факты

• Кукурузное масло было впервые получено в промышленных масштабах в США в конце XIX века.
• Из-за высокой температуры дымления его часто выбирают для приготовления блюд во фритюре в заведениях общественного питания.
• В некоторых странах (например, в Мексике) кукурузное масло традиционно используется для жарки лепёшек и других национальных блюд.