Кукурузные палочки: производство на заводе¶

Кукурузные палочки — это хрустящие вспененные кондитерские изделия, получаемые из кукурузной крупы экструзионным способом. Продукт относится к категории снеков и выпускается в виде цилиндрических палочек длиной 3–10 см, покрытых глазурью или сахарной пудрой. Промышленное производство основано на технологии влажной экструзии кукурузной крупы с последующей сушкой и глазированием.

¶Состав и сырьё

Основное сырьё — кукурузная крупа (шлифованная кукуруза) влажностью 12–14 %. Дополнительно используются:

• сахар, соль, патока;
• растительное масло (подсолнечное или пальмовое);
• ароматизаторы, красители, вкусовые добавки;
• какао, сухое молоко, арахис — для глазурей и начинок.

На крупных российских заводах, например на «Черкизово-Снек Продукт» (бренд «Мачо») и «Любимый край» (бренд «Пчёлка»), сырьё поставляется преимущественно отечественных производителей. Кукурузная крупа закупается у мукомольных предприятий, сахар — у сахарных заводов.

¶Технологическая линия

Производство кукурузных палочек организовано по непрерывному циклу и включает следующие операции.

¶Подготовка сырья

Кукурузная крупа просеивается на вибрационных ситах для удаления примесей и пыли. Затем она поступает в смеситель-контейнер, где перемешивается с водой и добавками. Влажность сырьевой смеси доводится до 16–20 % — это критически важный параметр: недостаточная влажность приводит к неравномерному раскрытию (вспучиванию) крахмала, а избыточная — к слипанию массы.

¶Экструдирование

Подготовленная смесь подаётся в шнековый экструдер — основной агрегат линии. Внутри цилиндра экструдера два вращающихся шнека сжимают и перемешивают сырьё, нагревая его до 120–150 °C за счёт трения и внешнего подогрева. Под действием высокой температуры и давления крахмал кукурузы набухает и переходит в аморфное состояние (желатинизация).

На выходе из матрицы — перфорированной пластины с отверстиями нужного диаметра — масса попадает в атмосферное давление. Резкое падение давления вызывает вспучивание: содержащийся в массе пар мгновенно расширяется, формируя пористую структуру изделия. Палочки нарезаются вращающимися ножами непосредственно у выхода из матрицы.

¶Сушка

Свежие палочки содержат 8–10 % влаги и имеют мягкую консистенцию. Для достижения хрупкости их направляют в барабанную или туннельную сушильную машину, где при 100–120 °C влажность снижается до 2–3 %. Сушка длится 20–40 минут в зависимости от размера изделий. Именно на этом этапе формируется характерный хруст.

¶Глазирование

Высушенные палочки поступают в вращающийся каландровый барабан (глазировочную машину). Туда же подаётся глазурь — смесь растительного масла с сахарной пудрой, какао, сухим молоком или арахисовой пастой, нагретая до 40–50 °C до текучей консистенции. При вращении барабана палочки равномерно покрываются тонким слоем глазури (обычно 8–15 % от массы изделия). После глазирования продукт охлаждают в охладительном туннеле до 25–30 °C, чтобы покрытие затвердело.

¶Фасовка

Охлаждённые палочки поступают на весовой дозатор и фасуются в пакеты из комбинированной плёнки (полиэтилен/алюминий/бумага) методом объёмной (pillow) фасовки на автоматических фасовочных машинах. Пакеты заполняются азотом для увеличения срока хранения и защиты от механического повреждения. Срок годности готовой продукции — 6–9 месяцев.

¶Оборудование

Основное оборудование линии:

В России линии по выпуску кукурузных палочек поставляют как зарубежные производители (Bühler, Clextral, Wenger), так и отечественные предприятия пищевого машиностроения.

¶Продукция российских заводов

Наиболее известные российские бренды кукурузных палочек:

• «Мачо» — производится на заводе «Черкизово-Снек Продукт» (Тульская область), ассортимент включает классические, с сыром, с беконом, с зелёным луком;
• «Пчёлка» — завод «Любимый край» (Краснодарский край), выпускается также под брендом «Пчёлка-Малютка» для детского сегмента;
• «Чипсо» и «Пионер» — продукция группы компаний «Слата»;
• «Хрустик» — марка ряда региональных производителей.

Объём российского рынка кукурузных палочек оценивается в несколько десятков тысяч тонн в год; продукция относится к категории массовых недорогих снеков.

¶Пищевая ценность

На 100 г продукта (без глазури) приходится около 370–390 ккал, 7–9 г белка, 1–3 г жира, 80–85 г углеводов. После глазирования доля жира возрастает до 10–15 %, калорийность — до 430–470 ккал на 100 г. Продукт не содержит глютена, что является одним из факторов его популярности.

¶История

Технология вспененных кукурузных изделий была разработана в США в 1930-х годах. Одним из пионеров считается Олекс Кантор, создавший в 1936 году процесс влажной экструзии кукурузной крупы. В СССР производство кукурузных палочек было налажено в 1960-е годы на кондитерских и пищевых комбинатах; в 1970-е годы продукция стала одной из самых доступных сладостей советского детства.

Источники:

• Технология кондитерских изделий: учебное пособие / под ред. Л.П. Резниковой
• ГОСТ Р 52190-2003 «Изделия кондитерские вспененные. Общие технические условия»
• Справочник: Пищевые производства. Экструзионные технологии
• Материалы пищевой промышленности России