Кумин — пряность и лекарственное растение¶

Кумин — семена плодов кумина обыкновенного (Cuminum cyminum), однолетнего растения семейства зонтичных, используемые в качестве пряности и лекарственного сырья. Представляет собой мелкие продолговатые семена серо-коричневого цвета с горьковато-пряным вкусом и характерным ароматом, обусловленным содержанием куминальдегида. Кумин относится к числу древнейших пряностей: археологические находки указывают на его использование в Средиземноморье и на Ближнем Востоке не менее 4000 лет назад.

¶Ботаническое описание

Кумин обыкновенный — однолетнее травянистое растение высотой 30–50 см с прямостоячим ветвистым стеблем и перисто-рассечёнными листьями. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод — вислоплодник длиной 4–5 мм, содержащий два семени. Кумин теплолюбив, предпочитает сухой тёплый климат и хорошо дренированные почвы; основные регионы культивирования — Индия, Северная Африка, Средиземноморье, Средняя Азия, Мексика. В России кумин культивируется в ограниченных масштабах, в основном в южных районах, а также импортируется.

¶Химический состав и вкус

Основной компонент, определяющий аромат кумина, — куминальдегид (2-изопропилбензальдегид), содержание которого в семенах достигает 2,5–4,5 %. Дополнительно присутствуют терпеновые углеводороды (γ-терпинен, α- и β-пинен, β-фелландрен), спирты (α-терпинеол, лимоненол), а также жирное масло (15–20 %), богатое петрозелиновой кислотой. Семена содержат белки, клетчатку, минеральные вещества (железо, магний, кальций) и витамины группы B.

Вкус кумина — горьковато-пряный, тёплый, с лёгкой терпкостью. При нагревании и обжаривании аромат усиливается, поэтому семена часто подсушивают на сковороде перед использованием.

¶Классификация и виды

Род Cuminum включает два основных вида:

• Cuminum cyminum (кумин обыкновенный) — основная пряная культура, семена которой известны как кумин;
• Cuminum nigrum — вид, встречающийся в Индии, иногда выделяемый как разновидность кумина.

Следует различать кумин и тмин (Carum carvi): несмотря на схожесть названий и ароматов, это разные растения семейства зонтичных. Иногда кумин также ошибочно отождествляют с зирой (Bunium bulbocastanum) и карамби (аджваном, Trachyspermum ammi), которые имеют сходный, но более резкий вкус.

¶Применение в кулинарии

Кумин — одна из ключевых пряностей индийской, мексиканской, североафриканской, ближневосточной и среднеазиатской кухонь. Он входит в состав многочисленных смесей:

В русской и восточноевропейской кухне кумин традиционно используется в хлебопечении (в частности, в армянском лаваше и некоторых видах сыра), в маринадах, рассолах и мясных блюдах. В индийской кухне семена кумина обжаривают в масле до потемнения и растирают в порошок, который добавляют в овощные и бобовые блюда (дал, рагу, рис).

¶Лекарственные свойства

Кумин традиционно используется в народной медицине народов Ближнего Востока, Индии и Средней Азии как средство от расстройств пищеварения, метеоризма и колик. Современные исследования указывают на наличие у кумина антиоксидантных, противомикробных и противовоспалительных свойств; изучается его потенциал в снижении уровня глюкозы и холестерина в крови. Эфирное масло кумина применяется в ароматерапии и парфюмерии.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме кумин считался символом жадности: по преданию, император Тиберий носил куминовое семя на шее, чтобы «отвадить зависть».
• В средневековой Европе кумин входил в число самых ценных пряностей и упоминается в «Каноне врачебной науки» Ибн Сины (Авиценны).
• В мексиканской культуре кумин традиционно ассоциируется с удачей: мешочек с семенами кумина кладут в кошелёк для привлечения финансового благополучия.

¶Источники

• Ботанический атлас: растения семейства зонтичных
• Ибн Сина. Канон врачебной науки
• Справочник по специям и приправам
• Пищевая химия: эфирные масла пряных растений