Кунафа — ближневосточное мучное лакомство¶
Кунафа (араб. كنافة, тур. künefe, также кнафа, кнафех) — традиционное мучное кондитерское изделие арабской, турецкой и левантийской кухни, представляющее собой слой мелкой тонкой лапши или измельченного теста, запечённый с сыром и пропитанный сладким сиропом. Кунафа считается одним из наиболее известных десертов Ближнего Востока и входит в список нематериального культурного наследия Палестинской национальной администрации, признанного ЮНЕСКО.
¶Происхождение и история
Точное происхожшение кунафы неизвестно, однако наиболее распространённая версия связывает её возникновение с городом Наблус (историческое название — Неаполис) на Западном берегу реки Иордан. Согласно этой версии, кунафа была придумана в период исламского правления в Палестине как лакомство для разговения во время месяца Рамадан. Наблус до сих пор считается «кунафной столицей» региона, а в его старой части работает множество специализированных кондитерских.
Другая версия связывает появление блюда с городом Хама в Сирии, где также исторически существовала традиция выпечки из мелкой лапши с сыром.
В османский период кунафа получила широкое распространение на территории всей Османской империи, включая Анатолию, где она известна под названием кунефе (künefe) и традиционно подаётся в глиняных горшочках. В современной Турции крупнейшим центром производства кунафы считается город Антакья (историческая Антиохия), где ежегодно проводится фестиваль кунафы.
¶Виды и разновидности
Кунафа делится на несколько основных видов в зависимости от используемого теста и сыра:
| Название | Описание |
|---|---|
| Хашиша (hashish) | Используется мелко нарезанная (натёртая) лапша, создающая рыхлую текстуру |
| Наама (na'ama) | Используется очень тонкое тесто вида лаваш-подобного фило, измельчённое в крошку |
| Бурик (bourik) | Тесто скручивается в трубочки и укладывается спиралью |
| Му'аллака (mu'allaka) | Кунафа «подвешенная» — слои теста укладываются в форму без прессования |
По типу используемого сыра различают кунафу из:
- Аккави (akkawi) — полутвёрдого рассольного сыра, традиционного для Леванта, требующего вымачивания для удаления излишков соли;
- Набулси (nabulsi) — сыр, производимый в Наблусе, приправленный махле (порошок из семян вишни) и иногда — сафлором;
- Мешалеха (mashleha) — мягкий сыр, часто домашнего приготовления;
- Рикака (ricotta-подобного) — в современных рецептурах.
¶Приготовление
Классическая кунафа готовится следующим образом:
- Подготовка сыра. Аккави или набулси вымачивают в воде в течение нескольких часов (иногда до суток), чтобы убрать избыток соли.
- Подготовка теста. Тонкую лапшу (катайф) или измельчённое фило обжаривают на сливочном масле или топлёном масле (самне) до золотистого цвета.
- Сборка. В круглую форму (обычно медную) выкладывается слой жареной лапши, на него — слой сыра, сверху — ещё один слой лапши.
- Выпечка. Форму ставят на огонь или в печь и запекают до золотистой корочки, периодически переворачивая.
- Пропитка. Сразу после выпечки кунафу поливают сладким сиропом (атар) — сахарным сиропом с добавлением лимонного сока, розовой воды или воды горного фисташкового дерева (мастикой).
Готовую кунафу обычно посыпают молотыми фисташками и подают горячей.
¶Региональные особенности
¶Турция
В Турции кунафу традиционно готовят в маленьких медных или глиняных горшочках (künefe tepsisi), подают на завтрак или как десерт. В Антакье кунафу принято есть с турецким кофе.
¶Ливан и Палестина
В Ливане и Палестине кунафа — обязательный атрибут праздничного стола, особенно во время Рамадана и свадеб. В Наблусе ежегодно проводится фестиваль кунафы, привлекающий тысячи посетителей.
¶Египет
В Египте кунафа известна под названием кунефа и часто готовится с добавлением крема (крем-патисьер) между слоями теста.
¶Северный Кавказ и Средняя Азия
В мусульманских общинах Северного Кавказа и Средней Азии кунафа также известна, хотя рецептура может существенно отличаться от левантийской.
¶Пищевая ценность
Кунафа — калорийный десерт. 100 граммов готового изделия содержит примерно 300–400 ккал, значительное количество жиров (за счёт масла и сыра) и углеводов (за счёт сахара и теста). Кунафа является источником кальция и белка благодаря использованию сыра.
¶Кунафа в культуре
Кунафа упоминается в арабской поэзии и литературе как символ гостеприимства и праздничного стола. В 2009 году Наблус подал заявку на включение кунафы в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В 2023 году крупнейшая в мире кунафа, приготовленная в Наблусе, была занесена в Книгу рекордов Гиннесса.
В XXI веке кунафа получила мировую известность: кондитерские, специализирующиеся на этом десерте, открылись в крупных городах Европы, Северной Америки и Азии.
¶Примечания
Источники:
- The Oxford Companion to Food (Alan Davidson)
- «A History of Middle Eastern Food» — Clifford A. Wright
- Материалы ЮНЕСКО по нематериальному культурному наследию
- «The Book of Middle Eastern Food» — Claudia Roden