Купажированный виски — вид виски¶

Купажированный виски (blended whisky) — виски, изготовленный смешиванием (купажированием) дистиллятов одного или нескольких типов, а также, в зависимости от категории, одного или нескольких солодовых и зерновых виски. Купажирование — базовая технология производства большинства коммерческих виски, позволяющая обеспечить стабильность вкуса от партии к партии и получить продукт с заданным профилем.

¶Суть технологии

Купажирование (от фр. coupage — «смешивание») заключается в соединении в определённых пропорциях виски разных возрастов, разных дистиллерий и, для смесевых категорий, разных типов сырья. Купажист (master blender) подбирает компоненты так, чтобы итоговый вкус был сбалансирован и повторяем: в отличие от односолодового (single malt) виски, который зависит от продукции одной дистиллерии и урожая конкретного года, купажированный виски может корректировать вкус за счёт смешивания.

Компоненты купажа обычно выдерживаются отдельно в дубовых бочках, после чего их объединяют в большие ёмкости (ватты, vats), где смесь «дозревает» и стабилизируется, а затем разливают по бутылкам.

¶Виды купажированного виски

¶Шотландия

В Шотландии купажированный виски делится на две основные категории:

• Blended Scotch whisky — смесь солодовых виски (single malt) из разных дистиллерий и зерновых виски (grain whisky), изготовленных на зерновых дистиллериях. Зерновой виски составляет обычно основу купажа (до 90–95 %), солодовый придаёт характер. Категория появилась в XIX веке и сегодня занимает основную часть шотландского рынка.
• Blended Malt Scotch whisky (ранее — vatted malt) — смесь только солодовых виски из разных дистиллерий, без зернового компонента. Примеры: Johnnie Walker Green Label, Monkey Shoulder.

Также существует Blended Grain Scotch whisky — смесь зерновых виски разных дистиллерий (например, Compass Box Hedonism).

¶Ирландия

Ирландский blended whiskey традиционно объединяет солодовый и зерновой дистилляты, но, в отличие от шотландского, солодовая часть может быть тройной дистилляцией. Крупнейшие примеры — Jameson, Bushmills, Tullamore D.E.W.

¶Япония

Японский виски с самого начала производства в конце XIX века ориентировался на купажирование: Сандзиро Тодзиро (основатель Yamazaki) и Масатака Такецуру (основатель Yoichi) разрабатывали рецептуры на основе смешивания дистиллятов с разных производств. Купажированные японские виски (Suntory Kakubin, Hibiki) известны мягкостью и балансом.

¶Россия

В России купажированный виски производится на нескольких предприятиях. Технологические регламенты допускают смешивание спиртов-дистиллятов, выдержанных в дубовых бочках или с использованием дубовой стружки, а также ароматизаторов, допустимых действующими нормативными документами. Крупнейшие российские производители виски — «Ладога», «Тонус», «Алкогольная Сибирская Группа» (бренды «Хайленд», «Ультра», «Гленкинги» и др.).

¶Купажирование и возраст виски

На этикетке купажированного виски цифра обозначает минимальный возраст самого молодого компонента в купаже (age statement). Если возраст не указан, компоненты могут быть разного возраста, включая молодые дистилляты. Некоторые производители используют понятие no age statement (NAS) — виски без указания возраста.

¶Купаж vs односолодовый виски

¶Роль купажиста

Купажист (master blender) — ключевая фигура на виски-заводе. Он отвечает за подбор компонентов, дегустирует образцы из тысяч бочек и формирует рецептуру, которая будет воспроизводиться годами. В крупных компаниях (Diageo, Pernod Ricard, Suntory) работают группы купажистов, а рецептуры хранятся в строгой конфиденциальности.

¶Значение

Купажирование позволило сделать виски массовым и узнаваемым продуктом: именно blended Scotch стал первым виски, завоевавшим мировой рынок в XX веке. Технология остаётся основой производства для большинства брендов, включая Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine's, Dewar's, Grant's.

Источники:

• «Whisky: Technology, Production and Marketing», Academic Press
• «The World Atlas of Whisky», Dave Broom
• ГОСТ и технические регламенты Таможенного союза по производству виски
• Материалы Scotch Whisky Association