Виски: история, производство и виды¶

Виски (англ. whisky, ирл. и шотл. whiskey) — крепкий ароматный спиртной напиток, получаемый путём дистилляции сброженного зернового сусла и последующего длительного выдерживания полученного спирта в дубовых бочках. Крепость готового напитка обычно составляет от 40 до 50 % об., однако в зависимости от типа и выдержки может варьироваться. Виски относится к классу зерновых дистиллятов и является одним из самых распространённых и потребляемых крепких алкогольных напитков в мире, наряду с водкой, ромом и коньяком.

¶История

Точное происхождение виски является предметом исторических споров между Ирландией и Шотландией. Считается, что технология дистилляции пришла в Европу с Ближнего Востока через монахов-миссионеров. Первые письменные упоминания о перегонке зернового сусла на Британских островах относятся к концу XV века. Так, в ирландских анналах 1405 года упоминается смерть вождя клана от «чрезмерного употребления аква вите». В шотландских казначейских записях 1494 года зафиксировано поручение монаху Джону Кору произвести «аква вите» из солода для короля Якова IV.

Название напитка происходит от гэльского uisge beatha (ирл. uisce beatha), что означает «вода жизни» — калька с латинского aqua vitae. Со временем термин трансформировался в «usquebaugh», а затем сократился до «whisky». В Ирландии и США используется написание «whiskey», в Шотландии, Канаде и других странах — «whisky».

В XVII–XVIII веках виски производился в основном в сельской местности нелегально, так как облагался высокими налогами. Легализация и индустриализация производства начались после принятия в 1823 году в Великобритании Акта об акцизах, который сделал лицензирование винокурен экономически выгодным. Ключевым событием в истории напитка стало изобретение в 1831 году Энеасом Коффи перегонного куба непрерывного действия (колонны Коффи), что позволило производить лёгкий зерновой виски в промышленных масштабах. Во второй половине XIX века, после кризиса филлоксеры во Франции, уничтожившего виноградники и подорвавшего производство коньяка, виски занял доминирующее положение на мировом рынке крепких напитков.

¶Сырьё и технология производства

¶Сырьё

Основным сырьём для производства виски служат зерновые культуры. В зависимости от типа напитка используются:

• Ячмень — основа производства солодового виски в Шотландии и Ирландии.
• Кукуруза — основной компонент американского бурбона (не менее 51 %).
• Рожь — используется для производства ржаного виски (США, Канада).
• Пшеница — применяется в качестве дополнительного компонента в некоторых рецептурах.

¶Этапы производства

Процесс производства виски включает несколько обязательных стадий:

1. Соложение — замачивание ячменя в воде и проращивание его для активации ферментов, превращающих крахмал в сахара. Проращённое зерно сушат горячим воздухом; в Шотландии для сушки часто используют торф, что придаёт напитку характерный дымный аромат.
2. Затирание — размол солода (получение муки, называемой grist) и смешивание его с горячей водой для получения сладкого сусла.
3. Ферментация — охлаждение сусла и добавление дрожжей. В течение 48–72 часов дрожжи сбраживают сахара в спирт, получая жидкость крепостью около 5–8 % об., называемую wash (сусло).
4. Дистилляция — перегонка сусла в медных перегонных кубах. В Шотландии солодовый виски перегоняют дважды, в Ирландии — трижды. Первая перегонка даёт «низкие вина» крепостью около 20–25 % об., вторая — спирт-сырец крепостью 60–70 % об. Важную роль играет отделение «головной» и «хвостовой» фракций, содержащих нежелательные примеси.
5. Выдержка — помещение спирта в дубовые бочки. По законам Шотландии, Ирландии и ЕС минимальный срок выдержки составляет три года; в США для бурбона — два года (для «straight bourbon»). В процессе выдержки напиток приобретает цвет, вкус и аромат, экстрагируя из древесины лигнин, танины и ванилин. Используются бочки из-под хереса, бурбона, портвейна и других напитков, что существенно влияет на вкусовой профиль.
6. Купажирование и розлив — смешивание спиртов разных бочек и лет для достижения стабильного вкуса (в случае купажированных сортов) или розлив из отдельной бочки (single cask). Перед розливом напиток, как правило, разбавляют водой до необходимой крепости и подвергают холодной фильтрации.

¶Классификация

Виски классифицируют по нескольким признакам: стране производства, используемому сырью и технологии купажирования.

¶По стране производства

• Шотландский виски (скотч) — производится в Шотландии из солодового ячменя или зерна, выдерживается не менее трёх лет в дубовых бочках. Делится на солодовый (single malt — из одного винокуренного завода, blended malt — купаж солодовых виски разных заводов) и зерновой, а также купажированный (blended).
• Ирландский виски — отличается тройной дистилляцией и, как правило, отсутствием торфяного задымления.
• Американский виски — включает бурбон (не менее 51 % кукурузы в затирании), ржаной виски, пшеничный виски и кукурузный виски. Выдерживается в новых обожжённых дубовых бочках.
• Канадский виски — обычно купажированный, лёгкий, производится из ржи, кукурузы и ячменя.
• Японский виски — технологически копирует шотландский стиль, но имеет собственные особенности, такие как использование японского дуба (мидзунара).
• Также виски производят в Тайване, Индии, Австралии и ряде европейских стран.

¶По технологии

• Солодовый виски — производится только из ячменного солода.
• Зерновой виски — производится из несоложёного зерна (пшеницы, кукурузы) с добавлением небольшого количества солода для осахаривания.
• Купажированный виски — смесь солодовых и зерновых спиртов. Наиболее распространённая категория в мире.

¶Регионы производства

В Шотландии выделяют несколько исторических регионов производства солодового виски, каждый из которых имеет характерный стиль:

• Спейсайд — самый плотный по количеству винокурен регион, производит элегантные, фруктовые и сладковатые виски.
• Айла — островной регион, известный сильно торфяными, дымными и йодистыми виски.
• Хайленд — обширный регион с разнообразными стилями от лёгких и цветочных до насыщенных и пряных.
• Лоуленд — регион с мягкими, лёгкими и травянистыми виски.
• Кэмпбелтаун — небольшой регион, исторически крупный центр производства, известен солоноватыми и маслянистыми виски.

В США основными типами являются бурбон (штат Кентукки — главный регион), ржаной виски и теннессийский виски (например, Jack Daniel's), который дополнительно фильтруется через древесный уголь клёна.

¶Дегустационные характеристики

Вкус и аромат виски формируются под влиянием трёх основных факторов: сырья, технологии дистилляции и типа бочек для выдержки. Общими нотами для большинства виски являются ваниль, карамель, дуб, сухофрукты и специи. Торфяные сорта (преимущественно шотландские с острова Айла) отличаются выраженным фенольным, дымным характером. Хересные бочки придают виски ноты тёмного шоколада, изюма и орехов, а бочки из-под бурбона — ноты кокоса и ванили. Крепость напитка при розливе может варьироваться от 40 % об. (стандарт) до 60 % об. и выше для бочечной крепости (cask strength).

¶Употребление

Виски употребляют как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Классическими способами подачи считаются:

• Чистый виски — при комнатной температуре, часто с добавлением небольшого количества воды для раскрытия аромата.
• Со льдом — популярно в США и Японии.
• В коктейлях — на основе виски готовят такие известные напитки, как «Манхэттен», «Олд фэшн», «Виски сауэр» и «Айриш кофе».

¶Мировое производство и потребление

Крупнейшими странами-производителями виски являются Шотландия, США, Ирландия, Канада и Япония. Шотландский виски является одной из главных статей экспорта Великобритании: ежегодно экспортируется более миллиарда бутылок в более чем 180 стран. В США действует более двух тысяч лицензированных винокурен, большинство из которых относится к категории крафтовых. По данным на 2023 год, мировые продажи виски оцениваются в десятки миллиардов долларов США, при этом наблюдается устойчивый рост спроса на премиальные и коллекционные сорта.

¶Интересные факты

• Самая старая бутылка виски, выставленная на аукционе, была произведена в 1926 году и продана за 2,1 миллиона долларов США в 2023 году.
• В 2012 году шотландский виски Macallan был отправлен в космос на Международную космическую станцию для изучения влияния невесомости на созревание напитка.
• Термин «скотч» (scotch) является юридически защищённым обозначением только для виски, произведённого в Шотландии.