Курага — сушёный абрикос без косточки¶
Курага — сушёные плоды абрикоса обыкновенного (Prunus armeniaca), получаемые без предварительного удаления косточки (в отличие от урюка и кайсы). Относится к категории сушёных фруктов и ягод; один из наиболее распространённых видов сухофруктов в России и странах Средней Азии. Курага содержит значительное количество сахаров (до 60–70 % сухого вещества), пищевых волокон, калия, магния, каротина и органических кислот.
¶Название и происхождение
Слово «курага» происходит от узбекского qurаq («сушёный фрукт») или таджикского қурақ. Термин получил распространение в русском языке в XIX веке вместе с расширением торговли сухофруктами из Средней Азии и Закавказья. В ряде регионов словом «курага» называют также сушёные плоды алычи, персика и абрикоса-«монгольского» (так называемый мушмула), однако в современной пищевой промышленности и торговле под курагой понимают именно сушёный абрикос без косточки.
¶Отличие от других сухофруктов абрикоса
Все основные виды сушёных абрикосов изготавливаются из одного и того же сырья — плодов абрикоса, но различаются технологией обработки:
| Вид | Косточка | Способ сушки | Особенности |
|---|---|---|---|
| Курага | извлечена | целиком, без разрезания | плотная мякоть, сладкий вкус |
| Урюк | сохранена | целиком, с косточкой | более насыщенный вкус, содержит амигдалин |
| Кайса | извлечена | разрезан пополам | более сухая, тёмная, сладкая |
Урюк традиционно сушат в странах Закавказья и Средней Азии; считается, что сохранение косточки придаёт продукту характерный миндальный аромат за счёт распада амигдалина в ядре. Кайса (в некоторых источниках — «аспа») представляет собой разрезанный пополам и высушенный без косточки абрикос; она суше кураги и имеет более тёмный цвет.
¶Технология производства
Технология получения кураги включает следующие этапы:
- Сбор и сортировка — используются спелые, но достаточно плотные плоды.
- Обработка — промывка, удаление плодоножек.
- Удаление косточки — вручную или механическим способом.
- Сушка — в естественных условиях (на солнце, в странах Средней Азии и Ирана) или в промышленных сушилках при температуре 50–70 °C.
- Обработка диоксидом серы — применяется для сохранения оранжевого цвета и предотвращения потемнения; в России и ЕАЭС допустимое содержание SO₂ регулируется техническими регламентами.
- Упаковка и хранение.
В России курагу производят в промышленных масштабах в Ставропольском крае, Краснодарском крае, Крыму, а также в республиках Северного Кавказа. Основные импортные поставки — из Узбекистана, Таджикистана, Турции, Ирана.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность кураги (на 100 г сухого продукта, приблизительные значения):
- калорийность — около 240–270 ккал;
- углеводы — 55–70 г (преимущественно фруктоза и глюкоза);
- белки — около 5 г;
- жиры — менее 1 г;
- пищевые волокна — 7–9 г.
Курага является источником калия (около 1100–1300 мг на 100 г), что сопоставимо с сушёным абрикосом в целом; также содержит магний, железо, бета-каротин (провитамин A), витамины группы B. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон и сорбитола курага обладает мягким слабительным действием.
¶Применение
¶Пищевая промышленность и кулинария
Курага используется в кондитерской промышленности ( начинка для конфет, компонент халвы, козинаков), в выпечке, в производстве джемов, повидла, варенья. В среднеазиатской и закавказской кухне курага входит в состав плова, мясных блюд, десертов, а также используется для приготовления напитков (морс, компот, кисель). В русской традиционной кухне курага широко применяется в рождественском и постном столе, в куличах и сухофруктовых компотах.
¶Медицира и диетология
Курага традиционно рекомендуется в народной медицине и диетологии при запорах, анемии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы (как источник калия). В научной диетологии продукт рассматривается как источник пищевых волокон и микроэлементов, однако высокая калорийность и содержание сахаров ограничивают её употребление при сахарном диабете и ожирении.
¶Хранение
Курагу хранят при температуре не выше 10–15 °C и относительной влажности 60–70 %, в сухом тёмном месте, в тканевых мешках, картонных коробках или вакуумной упаковке. Срок годности промышленной кураги в герметичной упаковке — до 12 месяцев; при нарушении условий хранения продукт отсыревает, плесневеет и может накапливать вредные вещества.
¶См. также
- Абрикос обыкновенный
- Сухофрукты
- Урюк
- Кайса
¶Источники
- ГОСТ 32267-2013. Продукты пищевые. Курага. Технические условия.
- Технологические регламенты переработки плодов абрикоса.
- Справочники по составу пищевых продуктов (И. М. Скурихин, В. А. Тутельян).
- Энциклопедические статьи о сухофруктах и кураге.