Курица генерала Цо: история блюда¶

Курица генерала Цо — блюдо американской китайской кухни, представляющее собой кусочки курицы в хрустящей кляре, обжаренные во фритюре и покрытые густым острым соусом с характерным кисло-сладким вкусом. Несмотря на название, блюдо не имеет прямого отношения к китайской кулинарной традиции и было создано в США во второй половине XX века.

¶Происхождение и легенда

Название блюда отсылает к Цзо Цзунтану (1812–1885), китайскому военачальнику и государственному деятелю эпохи поздней династии Цин. Согласно распространённой легенде, Цзо Цзунтан, будучи родом из провинции Хунань, якобы изобрёл это блюдо или же оно было создано его поваром. Однако исторических свидетельств, подтверждающих эту версию, не существует. Сам генерал происходил из семьи с военными традициями и прославился подавлением восстаний, а не кулинарными изысками.

Существует несколько версий происхождения названия. Одна из них связывает блюдо с тем, что Цзо Цзунтан был родом из Хунани — региона, известного своей острой кухней. Другая версия утверждает, что блюдо было придумано на Тайване в 1970-х годах шеф-поваром Пэн Чанъюем, который работал при дворе Чан Кайши и, по некоторым данным, служил поваром у наследников Цзо Цзунтана. Сам Пэн Чанъюй в интервью утверждал, что создал блюдо в 1950-х годах, адаптировав традиционный хунаньский рецепт под вкусы иностранных гостей.

¶Появление в США

В США блюдо получило широкое распространение в 1970-х годах. Ключевую роль в его популяризации сыграли рестораны китайской кухни, открывавшиеся в Нью-Йорке и других крупных городах. Одним из первых заведений, где «курица генерала Цо» появилась в меню, считается ресторан Hunan в Нью-Йорке, открытый в 1972 году.

В 1970-х годах блюдо привлекло внимание американских гурманов и критиков, что способствовало его быстрому распространению по всей стране. К концу десятилетия оно стало одним из самых популярных блюд в китайских ресторанах США, наряду с курицей кунг-пао и жареным рисом.

¶Особенности рецепта

Классический американский вариант блюда заметно отличается от китайских версий. Основные компоненты:

• Курица — обычно используется филе куриной грудки, нарезанное кубиками.
• Кляр — кусочки курицы обваливаются в крахмале или муке с добавлением яйца и обжариваются во фритюре до хрустящей корочки.
• Соус — готовится на основе соевого соуса, рисового уксуса, сахара, чеснока, имбиря и острого перца чили. В некоторых вариантах добавляется томатная паста или кетчуп, что придаёт соусу характерный красноватый оттенок.
• Овощи — в качестве гарнира обычно подаются брокколи, болгарский перец или зелёный лук.

В отличие от традиционных хунаньских блюд, американская версия отличается более сладким вкусом и меньшей остротой. В самом Китае, в том числе в провинции Хунань, существуют свои вариации блюда, которые, как правило, более острые и менее сладкие.

¶Популярность и культурное значение

«Курица генерала Цо» стала одним из символов американской китайской кухни. По данным различных опросов, она входит в число самых заказываемых блюд в китайских ресторанах США. Блюдо упоминается в массовой культуре: в телесериалах, фильмах и книгах. Например, оно фигурирует в эпизоде мультсериала «Симпсоны» и в романе американского писателя Дэвида Фостера Уоллеса «Бесконечная шутка».

В 2014 году в США был снят документальный фильм «The Search for General Tso», посвящённый истории и культурному значению блюда. Фильм исследовал происхождение названия и причины необычайной популярности этого блюда в американской кухне.

¶Критика и споры

Кулинарные критики и историки кухни неоднократно отмечали, что блюдо является примером американизации китайской кухни — адаптации традиционных рецептов под вкусы западных потребителей. Некоторые исследователи называют «курицу генерала Цо» типичным примером «китайской еды, которой нет в Китае», наряду с такими блюдами, как чоп суэй и яичные рулетики. В самом Китае блюдо практически неизвестно, и лишь в последние годы оно начало появляться в меню некоторых ресторанов, ориентированных на иностранных туристов.

¶Источники

• Документальный фильм «The Search for General Tso» (реж. Дженнифер 8. Ли, 2014)
• Статья «General Tso's chicken» в энциклопедии Britannica
• Материалы интервью с шеф-поваром Пэн Чанъюем (The New York Times, 2007)