Курица в кисло-сладком соусе¶
Курица в кисло-сладком соусе — блюдо китайской кухни (кантонское название — гуляо жу, «курица в кислом соусе»), в котором обжаренные кусочки куриного мяса запекаются или тушатся в соусе на основе уксуса (или лимонного сока) и сахара с добавлением овощей. Одно из самых узнаваемых блюд китайской кухни за пределами Китая; в XX веке получило распространение в кухнях Юго-Восточной Азии, Европы и Америки.
¶Происхождение
Блюдо восходит к кантонской кухне, где сочетание кислого и сладкого в соусах известно с XIX века. В китайской кухонной традиции кисло-сладкие соусы готовят на основе черного уксуса, сливы мэйхуа, сахарного тростника или мёда. В кантонском ресторанном меню конца XIX — начала XX века встречалось блюдо «курица с уксусом и сахаром». Вариант с томатной пастой и ананасами сформировался уже в эмигрантской кухне — прежде всего в США, где китайские повара адаптировали рецептуру под местные вкусы. Ананас впервые начали добавлять в кисло-сладкую курицу в гавайских и калифорнийских китайских ресторанах в 1930-е годы.
¶Классификация
Существует несколько основных вариантов приготовления:
- Кантонский классический — курица обжаривается в крахмальной шубке, соус готовится на основе уксуса, сахара, соевого соуса и крахмала.
- «По-гуанчжоуски» — с добавлением чёрного уксуса и имбиря.
- Гавайский вариант — с кусочками ананаса и сладким перцем.
- Американский китайский ресторан — густой ярко-оранжевый соус на основе томатной пасты, уксуса и кукурузного крахмала.
- Северокитайский вариант — с луком-пореем и имбирём, без томата.
¶Основные ингредиенты
| Компонент | Типичные продукты |
|---|---|
| Мясо | Куриное филе (грудка), бедро или крыло |
| Маринад | Соевый соус, вино шаосин, имбирь, чеснок |
| Панировка | Кукурузный крахмал (картофельный) |
| Кислая составляющая | Белый винный уксус, рисовый уксус, лимонный сок |
| Сладкая составляющая | Сахар, мёд, сахарный сироп |
| Основа соуса | Бульон, соевый соус, иногда томатная паста |
| Овощи | Сладкий перец, лук, морковь, ананас, стручковая фасоль, бамбуковые побеги |
| Загуститель | Кукурузный крахмал, разведённый водой |
¶Способ приготовления
¶Подготовка мяса
Куриное филе нарезают кубиками 2—3 см и маринуют 20—30 минут в смеси соевого соуса, вина шаосин (или сухого белого вина), измельчённого имбиря и чеснока. Затем кусочки обваливают в кукурузном крахмале — это формирует хрустящую корочку при обжарке и помогает соусу удерживаться на мясе.
¶Обжарка
Курицу обжаривают в большом объёме растительного масла при температуре 170—180 °C до золотистой корочки, 3—4 минуты. В домашних условиях допускается обжарка на сковороде с небольшим количеством масла или запекание в духовке при 200 °C в течение 15—20 минут. Для более лёгкого варианта курицу готовят в воздушной фритюрнице.
¶Приготовление соуса
Базовый рецепт соуса: на сковороде слегка обжаривают овощи (сладкий перец, лук, морковь), добавляют 100 мл куриного бульона, 3 столовые ложки уксуса, 2—3 ложки сахара, 1 столовую ложку соевого соуса. Смесь доводят до кипения, вводят разведённый крахмал (1 чайная ложка на 2 столовые ложки холодной воды) и варят до загустения — 1—2 минуты. Для гавайского варианта в соус добавляют 150 г кубиков ананаса; для американского — 2 столовые ложки томатной пасты.
¶Сборка блюда
Обжаренную курицу добавляют в соус, перемешивают и тушат 2—3 минуты, чтобы кусочки равномерно покрылись соусом, но не потеряли хруст. Блюдо подают сразу, посыпав кунжутом или зелёным луком, с отварным рисом.
¶Технологические особенности
Ключевой приём — двойная обжарка курицы: первый раз при 160 °C до готовности, второй — при 190 °C в течение 30—60 секунд для максимальной хрустящей корочки. Этот приём используется в китайской кухне и для других блюд в кисло-сладком соусе (свинина, креветки). Второй важный момент — правильная концентрация крахмала в соусе: избыток делает его клейким, недостаток — слишком жидким. Оптимальное соотношение кислого и сладкого в классическом рецепте — примерно 1:1 по вкусу, с лёгким перевесом кислинки.
¶Пищевая ценность
Порция из 200 г готового блюда (курица в кисло-сладком соусе с овощами, без риса) содержит приблизительно 300—350 ккал, 20—25 г белка, 12—18 г жира и 25—30 г углеводов. Показатели существенно варьируют в зависимости от способа обжарки (глубокая фритюра или лёгкая обжарка) и содержания сахара в соусе.
¶Распространение
В XX веке блюдо стало одним из самых популярных в китайских ресторанах по всему миру. В России курица в кисло-сладком соусе присутствует в меню большинства азиатских ресторанов и фастфудов; в домашней кухне популярность получила с распространением готовых кисло-сладких соусов промышленного производства.
¶Источники
- «Китайская кухня: классические рецепты», сборник рецептов
- «The Science and Lore of the Kitchen», Гарольд Макги
- «Chinese Cooking for Dummies», Mei Ling
- «Кулинария: национальные блюда», Госторгиздат