Курник — русская праздничная пироговая кухня¶

Курник — русское блюдо праздничной кухни, представляющее собой слоёный пирог с начинкой из куриного мяса, риса, грибов и лука. Традиционно относится к разряду «государевых» блюд: в XVI—XVII веках курники подавали на свадьбы, крестины и приём иностранных послов. Название происходит от слова «курица» — главного компонента начинки. Курник отличается от прочих пирогов сложной многослойной конструктивной схемой и подачей в форме «домика» с отдельной крышкой.

¶История

Первые упоминания о курнике в русских летописях и кулинарных книгах относятся к XVI веку. Блюдо входило в состав свадебного и крестильного стола, а также подавалось на официальных приёмах. В «Домострое» и позднейших кулинарных сборниках XVIII века курник описан как сложное блюдо, требующее большого количества продуктов и времени на приготовление.

В XIX веке курник вошёл в меню купеческих и дворянских застолий. В советское время блюдо почти исчезло из повседневной кухни, но было возрождено в конце XX века в рамках интереса к русской национальной кухне. Сегодня курник готовят в ресторанах русской кухни и в домашних условиях.

¶Виды курника

По способу приготовления различают:

• Запечённый курник — готовится в духовке в виде пирога с крышкой.
• Открытый курник — начинка выкладывается на тесто без верхнего слоя.
• Курник-«домик» — тесто формуется в виде домика с отделением для соуса.
• Курник с рисом — классический вариант с добавлением отварного риса.
• Курник с грибами — с добавлением солёных или сушёных грибов.

¶Состав и ингредиенты

¶Тесто

Для курника используют два вида теста:

• Песочное — для нижней части и крышки.
• Слоёное — для верхней части и отделения для соуса.
• Дрожжевое — в некоторых региональных вариантах.

¶Начинка

Классическая начинка включает:

• Куриную грудку или бедро — 500 г.
• Рис — 1 стакан.
• Лук — 2-3 шт.
• Солёные грибы — 200 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Соль, перец, зелень — по вкусу.

¶Как приготовить курник

¶Подготовка начинки

1. Куриную грудку отварить в подсоленной воде до готовности, отделить от костей и нарезать кубиками.
2. Рис отварить до полуготовности, слить воду.
3. Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
4. Грибы нарезать и обжарить с луком.
5. Смешать курицу, рис, лук и грибы, посолить, поперчить, добавить зелень.

¶Приготовление теста

1. Смешать муку, сливочное масло, соль и воду.
2. Замесить тесто, разделить на две части.
3. Раскатать первую часть в форме круга, выложить на смазанный маслом противень.
4. Выложить начинку, оставив место для крышки.
5. Раскатать вторую часть теста, накрыть начинку, защипнуть края.
6. Сделать в крыше отверстие для выхода пара.
7. Смазать верх яйцом.

¶Запекание

1. Разогреть духовку до 180-200°C.
2. Выпекать курник 40-50 минут до золотистой корочки.
3. Дать остыть 10-15 минут перед подачей.

¶Подача и соус

Курник подают горячим, нарезая на порционные куски. Классический соус — сметанный или грибной. В некоторых регионах курник подают с отварным картофелем или салатом из свежих овощей.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов готового блюда:

¶Интересные факты

• В XVI веке курник входил в состав «государева стола» и подавался на официальных приёмах.
• Существует поверье, что курник обязательно должен быть высоким — «как дом».
• В некоторых регионах России курник готовят с добавлением сухофруктов — изюма и кураги.
• Курник считается одним из самых сложных блюд русской кухни по технологии приготовления.

¶Источники

• Пелагея, «Русская кухня»
• Кулинарная книга «Русская кухня» (1955)
• Сборник рецептов русской кухни (1990-е годы)
• Кулинарные статьи журнала «Родина»