Лактоза в козьем молоке¶

Лактоза в козьем молоке — дисахарид, содержащийся в молоке коз всех пород и направлений продуктивности. По химической природе идентична лактозе коровьего молока (β-галактоза-(1→4)-глюкоза), однако содержание её в козьем молоке в среднем на 10 % ниже, что делает его относительно более переносимым для лиц с непереносимостью лактозы, но не исключает симптомов при выраженной лактазной недостаточности.

¶Химический состав и содержание лактозы

Козье молоко, как и молоко других млекопитающих, содержит три основных компонента: жиры, белки и углеводы. Углеводная фракция почти полностью представлена лактозой. Среднее содержание лактозы в козьем молоке составляет 4,1–4,5 % от массы, тогда как в коровьем — 4,6–4,9 %. Разница невелика, но статистически значима и подтверждена исследованиями в ведущих молочноводческих лабораториях.

Содержание лактозы в козьем молоке варьируется в зависимости от:

• породы — у альпийских и зааненских коз показатели выше, у некоторых азиатских пород — ниже;
• стадии лактации — в ранней лактации концентрация лактозы максимальна, к концу периода снижается;
• рациона — соотношение концентратов и грубых кормов влияет на синтез лактозы в вымени;
• индивидуальных и сезонных факторов.

Лактоза синтезируется в эпителии молочной железы из глюкозы крови под действием фермента лактозной синтазы. Она выполняет важнейшую осмотическую функцию: именно лактоза определяет объём молочной секреции, «притягивая» воду в альвеолы.

¶Лактазная недостаточность и переносимость

Непереносимость лактозы (лактазная недостаточность) обусловлена снижением активности фермента лактазы в тонком кишечнике. При дефиците лактазы непереваренная лактоза попадает в толстый кишечник, где подвергается бактериальной ферментации с образованием газов, органических кислот и осмотически активных продуктов, что вызывает диарею, метеоризм и боли в животе.

Распространённость первичной (взрослой) лактазной недостаточности высока в азиатских и африканских популяциях (до 80–100 %), значительно ниже — в североевропейских (5–15 %). В России преобладает европейский вариант с умеренной распространённостью.

Козье молоко традиционно рекомендуют как альтернативу коровьему при непереносимости лактозы, однако научные данные свидетельствуют о том, что разница в содержании лактозы между этими видами молока недостаточна для полной симптоматической переносимости. Пациентам с выраженной лактазной недостаточностью козье молоко в чистом виде, как правило, не подходит без ограничений.

¶Отличия козьего молока от коровьего

Помимо лактозы, козье молоко отличается от коровьего рядом характеристик, влияющих на усвоение:

Жировые шарочки козьего молока меньше по размеру и не образуют плотного слоя на поверхности, что облегчает действие липазы и усвоение жира. Высокое содержание олигосахаридов (до 4–5 г/л) сходно с грудным молоком и оказывает пребиотическое действие.

¶Продукты из козьего молока

При производстве кисломолочных продуктов часть лактозы расходуется молочнокислыми бактериями, в результате чего в кефире, йогурте и特别是 в выдержанных сырах содержание лактозы снижается до 0,1–0,5 % или менее. Это делает данные продукты существенно более переносимыми при лактазной недостаточности по сравнению со свежим молоком.

¶Практическое значение

Для лиц с непереносимостью лактозы козье молоко может служить альтернативой при умеренной форме недостаточности, но не при полной. Наиболее переносимы продукты с ферментативно переработанной лактозой: выдержанные сыры, кисломолочные продукты, а также молоко с добавленной лактазой. Содержание лактозы в козьем молоке не является основанием для его безусловного рекомендования как «безлактозного» продукта.

¶Источники

• Фёдоров В. А. «Козоводство». — М.: Агропромиздат, 1987.
• Park Y. W., Haenlein G. F. W. Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. — Blackwell Publishing, 2006.
• Сборник научных трудов ВНИИ молочного скотоводства. — Дубровицы, 2018.
• Технология производства козьего молока и молочных продуктов. — М.: Россельхозиздат, 2015.