Лангустины — что это и чем отличаются от омаров¶
Лангустины — группа морских ракообразных из надсемейства Palinuroidea (семейства Palinuridae и Synaxidae), внешне сходных с омарами, но относящихся к подотряду Achelata («бесхелатные»), то есть лишённых крупных клешней. В русскоязычной кулинарной и рыботорговой практике под названием «лангустины» чаще всего фигурирует вид Palinurus elephas (европейская лангустина), а также близкие виды рода Palinurus и Puerulus. Мясо лангустины ценится за нежный вкус и широко используется в средиземноморской, европейской и азиатской кухне.
¶Происхождение названия
Слово «лангустина» происходит от итал. langostino, что является уменьшительной формой от langosta — «лангуста», в свою очередь восходящей к лат. locusta — «саранча, кузнечик» (по сходству длинных усиков лангустины с усами саранчи). В русском языке закрепилось искажённое заимствование «лангустина» (вместо ожидаемого «лангустин»), которое вытеснило более раннюю форму «лангустин».
В английском языке используется термин langoustine, а также Dublin Bay prawn («дублинская креветка») и Norway lobster («норвежский омар») — вид Nephrops norvegicus, который в некоторых классификациях также причисляют к лангустиным.
¶Отличия от омаров и лангуст
Лангустины часто путают с омарами и лангустами, однако между этими группами есть принципиальные различия:
| Признак | Лангустины | Американские омары | Лангусты |
|---|---|---|---|
| Подотряд | Achelata | Astacidea | Achelata |
| Клешни | Мелкие, без крупной пары | Крупная пара клешней | Мелкие, без крупной пары |
| Хвостовой панцирь | Мясистый, главная съедобная часть | Клешни и хвост | Хвост |
| Среда обитания | Донные зоны шельфа, 20–800 м | Прибрежные воды, норы в грунте | Тёплые моря, коралловые рифы |
| Основной ареал | Восточная Атлантика, Средиземное море | Атлантическое побережье США и Канады | Тропические и субтропические моря |
Главное отличие лангустины от омара — отсутствие крупных клешней: у лангустины они рудиментарные, и основная съедобная масса приходится на хвост. От лангуста (Palinurus vulgaris и родственные виды) лангустина отличается прежде всего размером — лангусты значительно крупнее, их длина может достигать 40–50 см, тогда как лангустины обычно не превышают 20–25 см.
¶Биология и образ жизни
Лангустины обитают на песчано-илистых и каменистых донных грунтах шельфовой зоны на глубинах от 20 до 800 м. Ведут преимущественно ночной образ жизни, питаясь моллюсками, червями, мелкими ракообразными и органическими остатками. Днём укрываются в расщелинах и норах.
Тело лангустины покрыто прочным хитиновым панцирем красновато-оранжевого цвета (при жизни — пёстрого буро-красного). Характерная особенность — длинные усики-антенны, которые у живого животного могут превышать длину тела. При угрозе лангустина способна резким ударом хвоста отплывать назад, совершая характерный «рывок».
Половая зрелость наступает в возрасте 4–8 лет. Самки носят икру под хвостом, инкубационный период длится несколько месяцев. Развитие личиночное, с несколькими метаморфозами.
¶Промысел и производство
Крупнейшие промысловые запасы лангустины (Palinurus elephas) сосредоточены в Средиземном море и у побережий Испании, Португалии, Франции, Ирландии и Норвегии. Ежегодный мировой улов оценивается в десятки тысяч тонн. Основные страны-экспортёры — Норвегия, Испания, Португалия и Марокко.
Промысел ведётся преимущественно донными тралами и крабовыми ловушками. Из-за медленного роста и позднего созревания ряд популяций подвержен перелову; в Средиземном море запасы европейской лангустины с 2000-х годов находятся под давлением, что привело к введению квот и ограничений на вылов в ряде стран ЕС.
¶Кулинарное применение
В кулинарии используются в основном хвостовые мышцы лангустины. Мясо отличается нежной текстурой и сладковатым вкусом, уступая по плотности мясу настоящего омара, но превосходя многих креветок по тонкости вкуса. Лангустины продаются в нескольких видах:
- живые — используются в высокой кухне для приготовления блюд на гриле и в соусах;
- охлаждённые и мороженые хвосты — самый распространённый вариант в розничной торговле;
- варёно-мороженые — готовы к употреблению после разморозки, используются в салатах, пасте, ризотто.
Популярные блюда с лангустиными: паста с лангустиными и томатами, ризотто с морепродуктами, гриль-лангустины с чесноком и лимоном, суп-бульон из лангустиных голов (фюме). В Испании и Португалии лангустины считаются одним из основных объектов прибрежного рыбного промысла и присутствуют в повседневной кухне, тогда как в России они продаются преимущественно в замороженном виде и относятся к среднему ценовому сегменту.
¶Пищевая ценность
Мясо лангустины малокалорийно (около 90 ккал на 100 г), содержит 15–20 г белка и менее 2 г жира на 100 г. Богато селеном, витаминами B12 и E, йодом. Как и другие морепродукты, лангустины являются потенциальным аллергеном (хитин панциря и белки мякоти).
¶Источники
- Биологический энциклопедический словарь (под ред. М. С. Гилярова)
- FAO Species Catalogue. Lobsters and spiny lobsters of the world
- Промысловые беспозвоночные России (Совет по морским биоресурсам при Президиуме РАН)
- Классификация Decapoda (WoRMS — World Register of Marine Species)