Лапша: виды, история и технология производства¶

Лапша — это пищевой продукт, как правило, из пшеничной муки и воды, которому в процессе приготовления придают форму длинных тонких полос или нитей. Лапша является одним из древнейших и наиболее распространённых видов мучных изделий в мировой кулинарии, выступая основой для множества самостоятельных блюд или гарниром. От других видов пасты и макаронных изделий лапша отличается преимущественно способом формирования (раскатывание и нарезка, вытягивание, выдавливание) и, в ряде случаев, составом теста, в который могут входить яйца, гречневая, рисовая или бобовая мука.

¶История и происхождение

Точное место зарождения лапши является предметом научных споров. Долгое время считалось, что родиной лапши является Китай, однако археологические находки начала XXI века позволили скорректировать эту точку зрения. В 2005 году на археологическом памятнике Лайя (провинция Цинхай, Китай) были обнаружены хорошо сохранившиеся остатки лапши возрастом около 4000 лет, изготовленные из проса. Тем не менее, существуют свидетельства того, что уже в Древнем Египте и Месопотамии готовили изделия из муки и воды, отдалённо напоминавшие лапшу.

В Европе лапша получила распространение благодаря арабским завоеваниям и торговым связям. В средневековых итальянских трактатах упоминаются изделия из теста, которые резали на полосы. Согласно популярной легенде, венецианский путешественник Марко Поло привёз рецепт лапши из Китая в Италию в XIII веке, однако исторические документы опровергают эту версию, так как паста существовала на Апеннинском полуострове и до его путешествий.

В странах Восточной и Юго-Восточной Азии лапша стала неотъемлемой частью национальных кухонь, символизируя долголетие и благополучие. В Японии, Корее и Вьетнаме сформировались собственные школы приготовления лапши, отличающиеся составом теста и способом подачи.

¶Классификация и виды

Многообразие лапши классифицируется по нескольким ключевым признакам: используемому сырью, способу приготовления теста, форме и региональной принадлежности.

¶По основному сырью

• Пшеничная лапша — наиболее распространённый вид. Тесто замешивается на пшеничной муке и воде. В зависимости от наличия яиц различают простую (водную) и яичную лапшу. Яичная лапша имеет жёлтый цвет и более упругую текстуру.
• Рисовая лапша — производится из рисовой муки и воды. Не содержит глютена, имеет полупрозрачный белый цвет после варки. Широко используется в кухнях Китая, Таиланда и Вьетнама.
• Гречневая лапша (соба) — японский вид лапши из гречневой муки, часто с добавлением пшеничной для улучшения эластичности. Имеет серо-коричневый оттенок и выраженный ореховый вкус.
• Яичная лапша — тесто замешивается на яйцах (или яичном порошке) и муке. Характерна для китайской кухни (например, дань-дань-мянь) и европейских видов.
• Лапша из бобовых — изготавливается из муки зелёного горошка, сои или маша. Известным примером является фунчоза (стеклянная лапша), которая после варки становится прозрачной.
• Крахмальная лапша — производится из картофельного, кукурузного или бобового крахмала. Отличается высокой упругостью и используется в азиатских салатах и горячих блюдах.

¶По способу приготовления теста и форме

• Резаная лапша — тесто раскатывается в тонкий пласт и нарезается ножом на полосы различной ширины.
• Тянутая лапша (лямьень) — традиционная китайская техника, при которой тесто многократно растягивается и складывается вручную, образуя тонкие нити. Этот процесс требует высокой квалификации повара.
• Прессованная лапша — тесто продавливается через специальные матрицы (прессы) для получения изделий определённого сечения.
• Шинкованная лапша — производится промышленным способом путём срезания тонких слоёв с вращающегося цилиндра теста.

¶Технология производства

Промышленное производство лапши включает несколько этапов. На первом этапе происходит замес теста из муки, воды и дополнительных ингредиентов (яйца, соль, щелочные добавки — кансуй, придающие пшеничной лапше упругость и жёлтый цвет). После замеса тесто выдерживается для набухания клейковины, затем раскатывается или экструдируется для получения пласта необходимой толщины.

Далее пласт теста нарезается на нити. Свежая лапша может сразу поступать в продажу, однако для увеличения срока хранения её подвергают сушке. Сушка осуществляется в специальных камерах при контролируемой температуре и влажности в течение нескольких часов. Альтернативным методом является термическая обработка: лапшу предварительно варят, обжаривают в масле или пропаривают, после чего сушат. Такая лапша быстрого приготовления требует лишь заваривания кипятком перед употреблением.

¶Региональные особенности и блюда

Лапша является основой для тысяч национальных блюд.

• Китай: лапша чоу-мейн (жареная), лапша с говядиной и овощами, дань-дань-мянь (с острым соусом из кунжута и чили).
• Япония: рамен (пшеничная лапша в мясном или рыбном бульоне с добавками), соба (гречневая лапша, подаваемая холодной с соусом или горячей в бульоне), удон (толстая пшеничная лапша).
• Корея: куксу (холодная лапша в говяжьем бульоне), чапчхэ (жареная лапша из крахмала сладкого картофеля с овощами и мясом).
• Италия: тальятелле, фетучине, лингуине — плоские и круглые виды лапши, подаваемые с соусами на основе томатов, сливок, морепродуктов или мяса.
• Таиланд и Вьетнам: пад-тай (жареная рисовая лапша с креветками, тофу и арахисом), фо (суп с рисовой лапшой и говядиной или курицей).
• Россия и страны СНГ: домашняя лапша, которую традиционно готовили нарезая тонко раскатанное тесто, использовалась для заправки куриных супов. В современной России широко распространена лапша быстрого приготовления и яичная лапша промышленного производства.

¶Пищевая ценность и влияние на здоровье

Пищевая ценность лапши напрямую зависит от состава сырья. Пшеничная лапша богата углеводами (около 70 граммов на 100 граммов сухого продукта) и содержит растительный белок (10–13 граммов). Калорийность сухой пшеничной лапши составляет примерно 350–380 ккал на 100 граммов; в отварном виде калорийность снижается в 2,5–3 раза за счёт поглощения воды.

Лапша из цельнозерновой муки или гречневой муки содержит больше пищевых волокон, витаминов группы B и минеральных веществ (магний, железо, цинк). Рисовая и крахмальная лапша практически не содержат глютена, что делает их пригодными для людей с целиакией, однако они имеют более высокий гликемический индекс.

Лапша быстрого приготовления часто критикуется диетологами за высокое содержание соли, насыщенных жиров (при обжарке в масле) и пищевых добавок, таких как глутамат натрия. Регулярное употребление таких продуктов в больших количествах может способствовать развитию гипертонии и нарушению обмена веществ. Отварная лапша без жирных соусов, напротив, является умеренно сбалансированным источником энергии и может входить в состав рациона при условии контроля порций.

¶Интересные факты

• В Китае длинная лапша символизирует долголетие, поэтому её не принято разрезать перед подачей на праздничном столе.
• Самую длинную в мире лапшу изготовили в Китае в 2007 году: её длина превысила 500 метров.
• В Японии существует традиция есть лапшу соба в канун Нового года (тосикоси соба), символизирующая переход из старого года в новый.
• Фунчоза, несмотря на название «стеклянная лапша», производится не из стекла, а из крахмала бобов мунг или картофеля.