Лаваш — традиционный хлеб народов Кавказа¶

Лаваш — тонкий бездрожжевой хлеб, распространённый в кухне народов Закавказья, Ближнего Востока и Ирана. Тесто для него готовится из пшеничной муки, воды и соли, без дрожжей, поэтому хлеб не поднимается, а остаётся тонким и эластичным. Лаваш выпекают в тандыре или на противне, а затем часто подают в сложенном виде. В 2014 году лаваш был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (в заявке участвовали Армения, Иран и Азербайджан).

¶Состав и пропорции

Классический рецепт лаваша предельно прост. На 500 г муки высшего сорта берут около 300 мл тёплой воды, 1 чайную ложку соли и иногда 1 столовую ложку растительного масла. Дрожжи не используются — тесто должно быть плотным и не подниматься. Некоторые рецепты включают небольшое количество сахара или кефира, но это отступление от традиционного способа.

Муку для лаваша рекомендуется просеивать — это насыщает её кислородом и делает тесто более эластичным. Вода берётся тёплая, но не горячая (около 35–40 °C), чтобы не «убить» клейковину.

¶Приготовление теста

Тесто замешивают вручную или в миксере на средней скорости в течение 10–15 минут, пока оно не станет гладким и перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто накрывают влажным полотенцем или плёнкой и оставляют отдыхать 30–60 минут. За это время клейковина «расслабится», и тесто будет легко раскатываться без усадки.

Если тесто слишком липкое, добавляют немного муки, но злоупотреблять этим не стоит — избыток муки делает лаваш жёстким.

¶Раскатка

Отдохнувшее тесто делят на равные кусочки (обычно 80–120 г) и скатывают в шарики. Каждый шарик раскатывают скалкой в очень тонкий пласт толщиной 1–2 мм. Чем тоньше пласт, тем лучше: традиционный лаваш настолько тонок, что через него видно свет. Края могут получиться неровными — это нормально и не влияет на вкус.

Для облегчения раскатки муку подсыпают понемногу, но не перебарщивают.

¶Выпечка

Существует несколько способов выпечки лаваша:

¶В тандыре

Традиционный кавказский способ. Тандыр разогревают до 250–300 °C, стенки протирают влажной тканью. Тонкий пласт лепят на внутреннюю стенку тандыра, где он прилипает и запекается за 2–4 минуты. Готовый лаваш снимают крючком и складывают в стопку.

¶В духовке

Духовку разогревают до 220–250 °C. Пласт лаваша выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и выпекают 3–5 минут до появления лёгких бурых пятен. Перегревать не стоит — лаваш должен остаться эластичным, а не хрупким.

¶На сковороде

Самый доступный способ. Сковороду раскаляют на сильном огне, кладут пласт лаваша и обжаривают по 30–60 секунд с каждой стороны. Лаваш на сковороде получается с характерными бурыми пятнами и подходит для быстрого приготовления.

¶Хранение и подача

Свежий лаваш хранят в полотняном мешке или завёрнутым в ткань — так он остаётся мягким до 2–3 дней. В холодильнике лаваш быстро черствеет, но его можно освежить, слегка сбрызнув водой и подогрев на сковороде или в духовке.

Лаваш подают к шашлыку, хачапури, рагу и другим блюдам кавказской кухни. Из него делают долму (лоза), лаваш-роллы с начинкой, а также используют как основу для лаваш-пиццы.

¶Разновидности

¶Интересные факты

• В Армении лаваш традиционно готовят женщины, а выпекают в тандыре, который находится во дворе дома.
• Тонкий лаваш можно сушить и хранить годами — он не портится благодаря низкому содержанию влаги.
• В Азербайджане лаваш часто подают вместе с чаем и сыром на завтрак.